不是烘焙達人，僅作為愛好者，來把小夥伴們的智慧彙集下。戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。① 使用前，模具內壁有油漬【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。②蛋黃糊沒有攪拌均勻【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。③攪拌麵糊出筋【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。④蛋白打發不足【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。TIPS:1.麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。2.出爐後應及時倒扣。3.烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

　　有這樣幾種可能：　　

1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌　　解決的辦法：　　調整配方。　　

2.麵糊出筋，涼後回縮。　　解決的辦法：　　用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。　　在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋　　黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是　　繞圈拌。　　

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時　　機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊　　體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也　　是蛋糕回縮的可能原因。　　解決的辦法：　　a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。　　b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。　　d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間　　加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。　　這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短　　小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。　　檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和　　蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白　　泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說　　明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。　　但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。　　

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前　　面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來　　。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。　　

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為　　戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。　　解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。　　

6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿　　。模底抹油也可能出這問題？　　解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同　　時降低上下火....　　

7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。　　解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加　　蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有　　經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。　　

8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時　　上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。　　解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前　　半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。　　

9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。　　

10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，　　下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。　　解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。