只要剩菜保管得妥當，不必擔心過夜的剩菜會給人帶來較大的影響。很多人擔心剩菜剩飯的原因是有言論稱剩菜剩飯中含有過量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質，因此會對人體造成不利影響，那究竟剩菜剩飯裡是否含有亞硝酸鹽呢？答案是有，不過，這並不影響人體健康。剩菜剩飯中會含有少量亞硝酸鹽，而其他很多食物中也含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是自然界中的一種物質，特別是植物性食物中含有硝酸鹽，而被還原後他們也會成為亞硝酸鹽被我們食用，少量攝入亞硝酸鹽並不會致癌，它們還會生成一氧化氮，擴張血管，促進血液迴圈。而妥善保管的剩菜剩飯中的亞硝酸鹽並不會影響人們健康。曾經有實驗證明，即使隔夜放置在空氣中的綠葉蔬菜（最容易滋生亞硝酸鹽的食物），20小時後的亞硝酸鹽含量依然是人體能攝入的正常範圍，因此不用擔心隔夜剩菜中的亞硝酸鹽含量。

不過剩菜剩飯最讓人擔心的是其中滋生的微生物，可能會含有有害菌成分，這是威脅人體健康的一個主要因素，不過妥善保管的剩菜剩飯中的微生物是可以被人體接受的，如果發現剩餐剩飯有異味、有黴變等情況，最好是捨棄，因為其中可能有較多有害菌成分。不過如果在4攝氏度左右的溫度，會對微生物的生長有明顯的抑制，如果放入冰箱妥善保管，剩菜剩飯中的微生物並不會這麼快速繁殖，而快速繁殖的微生物產生的還原酶會讓硝酸鹽更快還原為亞硝酸鹽，因此，抑制細菌生長是最好保護食物的辦法。另外，隔夜後的食物營養價值會大幅流失，特別是綠葉蔬菜，因此，最好不要經常吃剩菜剩飯，造成營養攝入的不足。

剩菜這玩意兒是不是有害，其實取決於你自己。

比如：你吃剩下的是菜還是肉。

第一、我們常說剩菜隔夜會能產生有害物質，其實主要是針對蔬菜。

因為蔬菜中硝酸鹽較多，如果受到細菌影響，可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。

雖說在冰箱中放一夜，亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度，但蔬菜還是不建議剩 24 小時以上的，涼拌菜就更要小心。

好在蔬菜也更容易吃掉啊，熱量不高，只要不太油膩不太鹹，吃完壓力不大。

第二、肉類放在冰箱裡，最少也可以儲存 1～2 天。

雖然損失一些 B 族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。

而且，同樣是剩菜，葷菜味道、口感肯定比素菜更好哇。

雖然我知道你做不到，但從健康角度來說：

一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，儘量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。

第三、魚蝦蟹之類的不要放太久，是應該優先吃掉的葷菜。

第四、無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

如果你明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子或者盒子裡，及時放入冰箱。這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。如果你像這樣，對自己的水平估算有誤，剩了一盤已經在外面待了兩三個小時，又用筷子翻動過的菜，保質期就會縮短。這時候，只能把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓它儘快冷卻。放進冰箱後，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。

最後，很重要的一點：你下回吃之前是怎麼處理的。

剩菜是可以吃的前提是：一定要徹底加熱。

不然，雖說不至於食物中毒，但是多少還是會滋生一些細菌：

所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

此外，處理剩菜還要注意：

·         最好不要用微波爐加熱，容易受熱不均；

·         豆製品比肉類更容易腐敗，加熱時要多幾分鐘；

·         蔬菜長時間的加熱營養損失較大，可以試試用蒸鍋來蒸。

·         吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！如果知道這一餐還吃不完……

像銀耳，蔬菜，湯類，海鮮，涼拌菜，蘑菇類隔夜最好不要吃，因為這些隔夜菜湯類放置時間過長，會產生亞硝酸鹽和細菌，不利身體健康！