《葡萄酒廠衛生規範》（GB12696-90）和《葡萄酒》（GB 15037－2006）兩個國家標準規定，葡萄酒生產衛生要求的化學方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數量減少至無害水平。

行業和家庭自釀一般採用的消毒殺菌方法是巴氏滅菌法，具有操作方法為：

將生產或自釀的葡萄酒加熱至68～70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。這樣可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

目前還有超高溫滅菌法、殺菌貯藏技術、電解殺菌、交流電殺菌、超聲波殺菌、鐳射殺菌、脈衝強光殺菌、磁場殺菌、微波殺菌等殺菌方法。

擴充套件資料：

巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

超高溫滅菌法

隨著技術的進步，人們還使用超高溫滅菌法（UHT超高溫瞬間滅菌，135℃-150℃，2秒，對營養成分破壞小）對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期會更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數是採用這種方法。

殺菌貯藏技術

脈衝放電殺菌時，把液態物料作為電介質置於殺菌室兩電極間隙內或連續流過殺菌室的兩電極間隙，當兩電極加上一定強度和頻率的脈衝電場時，在液態物料中產生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。

電解殺菌

在導電的溶液中，由於在電極和溶液介面上交換電子而引起的氧化還原反應，這種技術的反應分2種，一種是在外界電能的作用下發生的，一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發而成。