葡萄酒有很多活性的物質，在高溫下會發生改變。

高溫會加速度葡萄酒的氧化，酒的顏色也會發生改變。紅葡萄酒會出渾濁的棕褐色。高溫下葡萄酒就會失去新鮮的果味，出現煮熟或者是燒焦的水果味。感覺像是過期的果醬，香氣平淡，口感單一，缺乏複雜度。

通常情況下葡萄酒是透過新增二氧化硫外來起來滅菌的作用，不用高溫進行殺菌處理。

當然也有一些葡萄酒的釀造過程中對葡萄汁採用巴氏殺菌，不過這種應用並不廣泛。

不是不用高溫滅菌，而是不能高溫滅菌。

葡萄酒的發酵是使用微生物進行的，在發酵完成後，如果不殺滅，至少是限值這些微生物的生長，就會使這些微生物在葡萄酒中繼續繁衍下去。顯然的，這種繁衍會導致葡萄酒特徵的進一步變化，包括酒精度升高、糖和酸的數量的降低等，嚴重的影響葡萄酒的口感。

所以必須滅菌，但是，高溫滅菌，更影響葡萄酒的口感。

葡萄酒裡面含有大量的還原性物質（經常說喝葡萄酒保健，往往就是看中了這些抗氧化物質）。但是，高溫會迅速的將這些還原性的物質氧化，那開啟之後就徹底的不用醒酒了。氧化過程中，葡萄酒的顏色也會發生改變。

葡萄酒的風味特別的講究果味兒，也就是“水果的風味兒”的意思，說起來簡單，其實還挺難掌握和把控。但經過高溫，果味就完全被破壞了，慘不忍睹。不信你蒸一個蘋果就明白了。

所以，迫不得已，一般採用向葡萄酒中新增二氧化硫的方式來進行滅菌，儘管這樣不安全，但是已經是最好的辦法了。