在做蛋糕打蛋清的過程中加入檸檬汁的作用：醋類和檸檬汁是起到了調節蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩定，不會因過度攪打使泡沫再減少。同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發。也就是除了加檸檬汁之外，也可以用醋代替。

幫助打發。

蛋白霜打發時，蛋白依靠外力的作用打發成泡沫，打發過程中蛋白質不斷形成鍵結。如果蛋白泡沫到達最佳狀態後繼續施力，積累過多的鍵結會變得過度緊密從而將水分從泡沫中擠出，蛋白泡沫就會崩塌。

在蛋白打發的過程中，無法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會出現部分泡沫受力過度、部分泡沫受力不足的現象。如果能夠控制受力過度的泡沫不會形成過多鍵結而崩塌，那麼只要不斷施力，最後所有蛋白泡沫都能達到一個相對穩定和均勻的狀態。在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。

擴充套件資料：

以下是戚風蛋糕的製作方法：

主料：蛋糕粉100克、雞蛋 5個

輔料：葵花籽油50克、白砂糖80克、檸檬汁少許、牛奶55克

步驟：

1、準備好所有材料。

2、蛋清和蛋黃分離。

3、蛋黃里加入20克白糖攪打至砂糖完全融化。

4、加入牛奶繼續攪拌均勻。

5、倒入葵花籽油繼續攪打至充分乳化。

6、過篩蛋糕粉。

7、翻拌均勻成細膩的蛋黃糊。

8、蛋清裡滴入幾滴檸檬汁。

9、分三次加入白糖用電動打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角（烤箱150度預熱）。

10、取1/3蛋白，放入蛋黃糊中翻拌均勻。

11、將拌好的糊糊倒回剩餘的蛋白翻拌均勻，成為細膩的蛋糕糊。

12、裝入模具中。

13、放入預熱好的烤箱，中層，烤50分鐘。

14、烤好的蛋糕取出倒扣，待徹底晾涼後脫模即可。