在烘焙中，打發是製作蛋糕麵包等美食的重要環節之一，很多產品都需要蛋黃，蛋清，黃油透過打發才能完成，往往大部分人做失敗的原因就是打發不成功，不會辨別打發的程度。

所謂的打發，就是在攪拌的時候打入空氣，當空氣進入後，它才會蓬鬆。打發過頭的蛋清去製作蛋糕，蛋糕的組織就會很粗糙甚至會出現崩塌等現象，如奶油打發過頭也會出現粗糙，不細膩，有很多小氣孔的現象。

打發還分等級的，不同的打發等級做出來的效果就截然不同，蛋糕需要用到打發的蛋白，每種不一樣的蛋糕需要的打發程度也不一樣。如：做乳酪蛋糕時，就需要蛋白就打發至六成，六成發的蛋白，把它拉起來的時候是會有流動感。

如果是戚風蛋糕，大概需要七分發，往上拉起來時，是尖角狀的。有些立體感不會很快的下垂，當然每個人做烘焙的習慣不一樣，有的喜歡打至6成，有的喜歡打至7成。

那麼接下來我就給大家講解下什麼樣的打發程度相對應的打發等級

六分發

又被稱為溼性打發，用抹刀拉出來的狀態呈彎鉤狀，迅速下垂。像製作輕乳酪的時候，就是需要使用到這個打發程度。攪拌器儘量不要開至快速去攪拌，，因為速度越快，空氣就進去越多，這樣打發出來的狀態就不適合去使用，

如果用的是中速打發，那麼攪拌出來的狀態就會較穩定，細膩，如果是奶油用來會很抹蛋糕就會光滑，漂亮。

七分發

打至七分發的時候，狀態是比較堅挺的，不容易流動，拉出來的狀態成尖角狀，但還是會慢速下垂。但是因為攪拌時間過長，細膩程度就達不到那麼完美，相對會有些小氣孔。製作蛋糕之類的還是可以的。

八分發

打至八成，就是我們常說的的乾性打發，拉出來的狀態是尖角立體狀，不會下垂。對於沒有打過奶油，蛋白之類的新手來說，通產都會打發至八成，這樣就已經打發過頭了，如果在接著打發就會出現豆腐渣的狀態。所以最好的是用中速來打發，這樣比較容易控制，同時也不會一不留神就打發過頭。

消泡

很多烘焙新手都不知道消泡的原因，消泡是因為氣泡不夠包住剩下的材料，打好的麵糊放置的時間長。如麵粉和油脂，就會出現沉澱、塌陷，體積變小的情況。蛋糕麵糊一旦消泡那麼烤出來的蛋糕胚也就失敗了。

不同材料、不同程度的打發需要如何區分？

全蛋打發

全蛋打發相對比較簡單，就是把蛋清、蛋黃放置一起打發、一起攪拌，不需要蛋清，蛋黃分離。全蛋打發不會有打發過頭的問題。

根據麵糊流動性去區分打發程度，如果麵糊的流動性比較強，表示打發度比較好；如果是成固定狀的、或者要時不時才流動的，就表示打發有些過頭了。

如果攪拌過頭的與拉起來和水一樣的，那麼就表示已經消泡了，只能放棄。如果不少很嚴重的情況是可以經過慢速攪拌的動作，讓麵糊整體又會變得滑順。這個叫攪拌回稀。

分蛋打發

分蛋打發是要求比較嚴格的，在分離的時候蛋黃內部不能沾有一點蛋清，否則就會失敗，它是把蛋黃、蛋清分別打發後，再攪拌均勻，最後加入麵粉之類的材料。

蛋白打發

蛋白打發常用於在蛋糕胚製作的時候，將蛋白內加入細砂糖，在攪拌的時候體積膨脹到3倍大左右。攪拌的容器不能有水和油脂，一定要乾淨。

打發時出現氣孔有什麼補救的方法？

打發的速度放低，改成中低速，經過慢速攪拌就會從大氣孔變成小氣孔。

做出來的蛋糕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。注意事項一：麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉裡邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和麵的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。?注意事項二：蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。注意事項三：打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的，可以去一家專業的培訓機構去學習，長江路附近就有一家，可以去了解一下。

做出來的蛋糕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。

注意事項一：麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉裡邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和麵的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。

注意事項二：蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。

注意事項三：打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的，可以去一家專業的培訓機構去學習，長江路附近就有一家，可以去了解一下。