味精和雞精在安全食用量內不會對身體有任何健康影響（每天不超過2g，約三分之一啤酒蓋）。但如果過量食用，會導致鈉的攝入量超標，引發、加劇高血壓、水腫等問題，並損傷腎臟、影響鈣吸收、提高患胃癌的風險。

味精和雞精的主要成分都是穀氨酸鈉，雞精其實就是味精的再加工產物，加入了更多的香料。而穀氨酸鈉是一種氨基酸，很多天然食物中都有，如西紅柿、 紫菜、海帶等。

現在的味精大都是透過利用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵而來，發酵的原料可以是澱粉、甜菜或者甘蔗，就跟釀酒、制醋、造酸奶的原理差不多，並不會對身體產生危害。

有傳言味精或雞精加熱到120℃以上會致癌屬於無稽之談。穀氨酸鈉加熱到 120 攝氏度，會產生的是焦穀氨酸鈉，它不會致癌，也沒有毒性，只是沒有鮮味，這也是包裝上提示味精不要過早加入鍋中的原因。

味精和雞精中的主要成分是穀氨酸鈉，攝入後不會導致脫髮的症狀。掉頭髮是一種正常的生理現象，正常人每天會掉幾十根到上百根。如果覺得自己掉髮較多，可能與壓力、頻繁燙染髮、激素水平異常或服用某種藥物有關，可以就診以查明原因。

味精和雞精中含有鈉，且同等分量下提供的鹹味比鹽多，能減少人們對食鹽的需求。

穀氨酸雖然不是人體必需的氨基酸，但在氮代謝中與酮酸發生氨基轉移作用，能合成其它氨基酸。

腦組織只能氧化穀氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。當葡萄糖供應不足時，穀氨酸的氧化產物能為腦組織提供能量，因此穀氨酸對改進和維持腦機能是必要的。

雖然味精和雞精無毒無害，但其中含有鈉，如上圖某品牌雞精的成分表所示，每5克中就含有1克鈉，而《中國居民膳食指南》中建議除去日常食物中的鈉，每天透過調味料攝入的鈉，最好不超過 1.2克。吃太多味精和雞精會導致以下危害。

升高血壓。細胞內鈉濃度的增高可促使鈣離子進入細胞，細胞內外的鈣離子濃度差會引發血管平滑肌收縮，使血壓升高。

水腫。攝入鈉過多會導致腎臟重吸收鈉水增多，最終造成體內水鈉瀦留，表現為水腫。

提高胃癌風險。這可能因為過多的鹽分會降低胃中保護性黏液的粘度，使其保護能力下降，進而促進多種疾病發生。

減少鈣的吸收。攝入大量鈉的時候，身體在努力排鈉的同時也會增加尿液中鈣的排出。

損傷腎臟。多餘的鈉需要會從腎臟排出，因此攝入量大會加重腎臟的負擔。

合理利用天然香料，如蔥、姜、蒜、花椒、桂皮等；

使用能定量的調味盒；

外出就餐時，選擇口味清淡的菜品，或要求餐廳少放調料。

味精的主要成分是穀氨酸鈉，是鮮味的成因，在人體內被分解成穀氨酸和鈉離子。穀氨酸是人體需要的一種氨基酸，參與多種重要的生理功能。

味精的生產有嚴格的執行標準，主要是透過細菌發酵澱粉的方式來生產，目前依舊是世界上最大的調味用氨基酸產品。

雞精是複合調味料，主要的成分是味精（含量約４０％）和鹽，其中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、色素等成分，進一步增加了鮮味。

雞精和味精都是在烹飪時起到增鮮的作用，符合食品安全標準的雞精和味精，在合理使用時均可以放心食用。

１９７３年，聯合國食品法規委員會（ＣＡＣ）就把穀氨酸鈉歸入到推薦的安全型食品新增劑中。１９８７年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑法規委員會也取消了對味精限量的規定。美國食品藥品管理局（ＦＤＡ）在大量文獻和試驗的基礎上得出了長期食用味精對人體沒有任何障礙的結論。１９９９年，中國完成了長期毒理試驗，與國際一致，合理食用味精是安全的。

味精和雞精作為一種調味品，過量使用或者使用方法不當，對身體還是有害的。

食用建議

1.菜品快出鍋時新增，味精中的穀氨酸鈉在高溫（＞１３０℃）下會轉變成焦穀氨酸鈉，不僅失去了鮮味，且有一定的毒性。

2.味精、雞精含有一定量的鈉離子，烹飪時用了雞精，那麼食鹽用量一定要相應減少。

3.有些食材如菌菇、肉類本身含有穀氨酸等呈味物質，可以少用或者不用再加入味精或雞精。

4.在涼拌菜中一般不直接新增味精，味精最佳的溫度是８０～１００℃，冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，如果非得要加，可以先用少量熱水溶解後拌入冷盤中。

5.選擇正規渠道的大品牌產品；每次用過味精、雞精後要合理保藏，避免受潮。