紅酒篇： 葡萄酒的定義：是指以新鮮葡萄汁為原料，經酵母發酵而成的酒精度不低於7%的各類酒的總稱。 葡萄酒的起源:大概一萬年左右,黑海南部橫跨高加索的地區是最早用葡萄釀酒的發源地. 葡萄的生長:葡萄每年三月底四月初發芽,六月初左右開花,結果六月底—七月,採收是九月至十月初,少數貴族的酒延至十一月份. 單寧的含義：單寧是構成紅酒口味結構的主要成分。單寧是抗氧化物，可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅葡萄酒年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。 單寧的來源:葡萄梗,葡萄皮,葡萄籽,果肉都含有單寧酸成分.另外還可萃取橡木桶內的單寧。 葡萄酒與食物的搭配規則 一.一般搭配:白酒配白肉,紅酒配紅肉(先淡後濃) 二.食物味道的搭配: ① 酸度:配比食物酸度更高的葡萄酒 ② 甜度:配比食物更甜的葡萄酒 ③ 鹹度:配輕身餐酒,避免單寧高的葡萄酒 ④ 辛辣:配辛辣式的甜味葡萄酒 現今葡萄酒分舊世界和新世界 舊世界葡萄酒產國有：法國.德國.義大利.西班牙.葡萄牙 新世界葡萄酒產國有:澳洲.美國.紐西蘭.南非.智利.阿根廷.中國 舊世界和新世界葡萄酒的差別在哪? 釀造時間 千年以上 幾百年以下 規模 傳統家庭經營模式為主,規模小 公司與葡萄種植的規模都比較大 工藝 比較注重傳統的工藝釀造 注重科技與管理 口味 以優雅型為主,較為注重多種葡萄混 合與平衡 以果香型為主,突出單一葡萄品種 風味,風格熱情開放 葡萄品種 世代相傳的葡萄品種 自由選擇葡萄品種 包裝 注重標示產地,風格較為典雅與傳統 注重標示葡萄品種,色彩較為鮮明活躍 管制 有嚴格的法定分級制度 沒有分級制度,但註明優質產區的名稱就是品質的標誌 葡萄酒的結構:果糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量 葡萄酒的品鑑步驟 ① 觀看顏色 ②逆時搖晃 ③鼻子輕聞 ④深啜品嚐回味 葡萄酒的種類 1按釀造方法分：①靜態葡萄酒(發酵過程中去掉二氧化碳):紅、白、玫瑰紅葡萄酒 ②氣泡酒(發酵時保留二氧化碳):香檳,加瓦,其它氣泡酒都屬於氣泡酒 ③加烈葡萄酒(發酵過程中加入酒精終止發酵):缽酒,雪利 2按顏色分： ① 紅葡萄酒 ② 白葡萄酒 ③ 玫瑰紅葡萄酒 3按含糖度分：①幹型（糖度<4克/升） ②半乾型（4克/升<糖度<12克/升） ③半甜型（ 12克/升<糖度<45克/升） ④甜 型（糖度>45克/升） 葡萄品種 主要紅葡萄品種： 赤霞珠：也稱解百納、嘉本納沙威濃，是紅酒葡萄品種之王，在全世界廣為種植，其顆粒小、皮厚晚熟，淺嫩時單寧酸味激烈，有藏釀之質 西拉子：是紅葡萄中的王子，晚熟，色澤較深，在溫暖的土質如花崗岩土壤中生長最佳 屬於中濃度酒體。 黑皮諾：是紅葡萄皇后，酒體溫柔清雅，年輕時清雅芳香，成熟時溫柔雅緻，果味充實 而複合，並帶有較明顯的草莓和櫻桃香氣。 梅樂：被譽為紅葡萄的公主，溫柔乖巧，也是最受歡迎的紅葡萄品種，它早熟、鮮嫩且多產，單寧含量低，果味豐鬱，可以用來大量釀製美味而柔滑的葡萄酒。 主要白葡萄品種： 霞多麗：是世界最知名的白葡萄品種，它的適應性很強，無論在葡萄園還是在釀酒廠，它都是一種種植和加工都很容易的葡萄，雪當利對氣候的要求不高，其釀造出的酒充滿蜜瓜香味，酒體豐滿，酒精含量較高。 雷司令：是上好的白葡萄，沒有任何一種白葡萄能像雷司令那樣具有多樣性，它對栽種的地點是非常挑剔的，最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令在冷的地方比溫暖的地方生長的更理想。德國的雷司令多數帶著蜂蜜般的香甜，澳洲的雷司令則爽口而甘美。 長相思：它的氣味芳香迷人，酒體清淡怡人，口感活躍、色淡，含有辛辣的、青草的異香氣味。 用餐時的上酒順序 餐前酒: 香檳酒,幹雪利酒,乾白葡萄酒 餐 酒: 紅,白,玫瑰紅葡萄酒 餐後酒: 貴腐酒,缽酒,冰酒,晚豐收葡萄酒 歸納一句話:糖分從低到高,酒精度從低到高 葡萄酒的存放環境的主要因素 ① 溫度：一般控制在18℃左右（視酒的種類而定）。 ② 溼度：保持在50%-75%之間。 ③ 光線：不能是太亮的地方，光線會令酒質產生變化，特別是遊動的光線危害更甚。 ④ 氣味：最好是無異味的地方，不要和榴蓮、香水、臭豆腐放在一起，除非你愛極了這些味道。 ⑤ 安靜：葡萄酒在開瓶前需要好的睡眠，那麼在她醒來的一刻才會珠圓玉潤。 ⑥ 擺放：建議平放或斜放 紅白葡萄酒的區別 葡萄 品種 紅、黑 白、紅 發酵是 否 去皮 否 是 是否使用 橡木桶 是 否 顏色 年輕時紫紅，成熟時寶石紅， 最後棕紅 年輕時泛青色，成熟時金黃，最後變 成棕色 飲用器皿 較大一些的酒杯 較小一些的酒杯 飲用溫度 18 - 22 ℃ 10 - 12 ℃ 味道特徵 成熟時果香味為主 新鮮花果香味為主
紅酒篇： 葡萄酒的定義：是指以新鮮葡萄汁為原料，經酵母發酵而成的酒精度不低於7%的各類酒的總稱。 葡萄酒的起源:大概一萬年左右,黑海南部橫跨高加索的地區是最早用葡萄釀酒的發源地. 葡萄的生長:葡萄每年三月底四月初發芽,六月初左右開花,結果六月底—七月,採收是九月至十月初,少數貴族的酒延至十一月份. 單寧的含義：單寧是構成紅酒口味結構的主要成分。單寧是抗氧化物，可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅葡萄酒年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。 單寧的來源:葡萄梗,葡萄皮,葡萄籽,果肉都含有單寧酸成分.另外還可萃取橡木桶內的單寧。 葡萄酒與食物的搭配規則 一.一般搭配:白酒配白肉,紅酒配紅肉(先淡後濃) 二.食物味道的搭配: ① 酸度:配比食物酸度更高的葡萄酒 ② 甜度:配比食物更甜的葡萄酒 ③ 鹹度:配輕身餐酒,避免單寧高的葡萄酒 ④ 辛辣:配辛辣式的甜味葡萄酒 現今葡萄酒分舊世界和新世界 舊世界葡萄酒產國有：法國.德國.義大利.西班牙.葡萄牙 新世界葡萄酒產國有:澳洲.美國.紐西蘭.南非.智利.阿根廷.中國 舊世界和新世界葡萄酒的差別在哪? 釀造時間 千年以上 幾百年以下 規模 傳統家庭經營模式為主,規模小 公司與葡萄種植的規模都比較大 工藝 比較注重傳統的工藝釀造 注重科技與管理 口味 以優雅型為主,較為注重多種葡萄混 合與平衡 以果香型為主,突出單一葡萄品種 風味,風格熱情開放 葡萄品種 世代相傳的葡萄品種 自由選擇葡萄品種 包裝 注重標示產地,風格較為典雅與傳統 注重標示葡萄品種,色彩較為鮮明活躍 管制 有嚴格的法定分級制度 沒有分級制度,但註明優質產區的名稱就是品質的標誌 葡萄酒的結構:果糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量 葡萄酒的品鑑步驟 ① 觀看顏色 ②逆時搖晃 ③鼻子輕聞 ④深啜品嚐回味 葡萄酒的種類 1按釀造方法分：①靜態葡萄酒(發酵過程中去掉二氧化碳):紅、白、玫瑰紅葡萄酒 ②氣泡酒(發酵時保留二氧化碳):香檳,加瓦,其它氣泡酒都屬於氣泡酒 ③加烈葡萄酒(發酵過程中加入酒精終止發酵):缽酒,雪利 2按顏色分： ① 紅葡萄酒 ② 白葡萄酒 ③ 玫瑰紅葡萄酒 3按含糖度分：①幹型（糖度<4克/升） ②半乾型（4克/升<糖度<12克/升） ③半甜型（ 12克/升<糖度<45克/升） ④甜 型（糖度>45克/升） 葡萄品種 主要紅葡萄品種： 赤霞珠：也稱解百納、嘉本納沙威濃，是紅酒葡萄品種之王，在全世界廣為種植，其顆粒小、皮厚晚熟，淺嫩時單寧酸味激烈，有藏釀之質 西拉子：是紅葡萄中的王子，晚熟，色澤較深，在溫暖的土質如花崗岩土壤中生長最佳 屬於中濃度酒體。 黑皮諾：是紅葡萄皇后，酒體溫柔清雅，年輕時清雅芳香，成熟時溫柔雅緻，果味充實 而複合，並帶有較明顯的草莓和櫻桃香氣。 梅樂：被譽為紅葡萄的公主，溫柔乖巧，也是最受歡迎的紅葡萄品種，它早熟、鮮嫩且多產，單寧含量低，果味豐鬱，可以用來大量釀製美味而柔滑的葡萄酒。 主要白葡萄品種： 霞多麗：是世界最知名的白葡萄品種，它的適應性很強，無論在葡萄園還是在釀酒廠，它都是一種種植和加工都很容易的葡萄，雪當利對氣候的要求不高，其釀造出的酒充滿蜜瓜香味，酒體豐滿，酒精含量較高。 雷司令：是上好的白葡萄，沒有任何一種白葡萄能像雷司令那樣具有多樣性，它對栽種的地點是非常挑剔的，最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令在冷的地方比溫暖的地方生長的更理想。德國的雷司令多數帶著蜂蜜般的香甜，澳洲的雷司令則爽口而甘美。 長相思：它的氣味芳香迷人，酒體清淡怡人，口感活躍、色淡，含有辛辣的、青草的異香氣味。 用餐時的上酒順序 餐前酒: 香檳酒,幹雪利酒,乾白葡萄酒 餐 酒: 紅,白,玫瑰紅葡萄酒 餐後酒: 貴腐酒,缽酒,冰酒,晚豐收葡萄酒 歸納一句話:糖分從低到高,酒精度從低到高 葡萄酒的存放環境的主要因素 ① 溫度：一般控制在18℃左右（視酒的種類而定）。 ② 溼度：保持在50%-75%之間。 ③ 光線：不能是太亮的地方，光線會令酒質產生變化，特別是遊動的光線危害更甚。 ④ 氣味：最好是無異味的地方，不要和榴蓮、香水、臭豆腐放在一起，除非你愛極了這些味道。 ⑤ 安靜：葡萄酒在開瓶前需要好的睡眠，那麼在她醒來的一刻才會珠圓玉潤。 ⑥ 擺放：建議平放或斜放 紅白葡萄酒的區別 葡萄 品種 紅、黑 白、紅 發酵是 否 去皮 否 是 是否使用 橡木桶 是 否 顏色 年輕時紫紅，成熟時寶石紅， 最後棕紅 年輕時泛青色，成熟時金黃，最後變 成棕色 飲用器皿 較大一些的酒杯 較小一些的酒杯 飲用溫度 18 - 22 ℃ 10 - 12 ℃ 味道特徵 成熟時果香味為主 新鮮花果香味為主