炒豆角和炒藕出現變色的情況，跟鍋沒什麼關係，這個鍋鐵鍋真的不想背！

之所以炒豆角和炒藕，出現變色的情況，是因為其中含有的某些營養素跟空氣結合，發生了氧化的原因。

比如豆角中含豐富的葉綠素，而葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，因此，切開後，沒多大會，就會看到變色的情況。

而切好的藕片一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。

當然，除了常見的豆角、藕容易氧化之外，土豆、山藥、紫甘藍等蔬菜也會有切開變色的情況，其原因都是一樣的。

其實，在烹飪的過程中，只要注意一下，這些變色的情況是可以避免的哦！

1、縮短烹調時間

一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。

2、烹飪過程中巧用酸味的食物做配料

綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。根莖類。

3、切好後，用開水焯一下

切好 蔬菜，把它們用沸水燙10秒鐘就能解決變色問題。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。

4、往水裡加酸也是好辦法

加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。洋蔥。

不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

可以吃（轉家庭版)酸豆角的製作

一，原料

豇豆角（2斤）——豇豆角就是那種細長得很的豆角。應儘量挑選嫩的，看顏色就能看出來，嫩的顏色較淺，但更狠的辨別方法是在根部掐一下，嫩的一掐就斷，老的會比較難弄斷。這個動作最好別讓賣菜阿姨看到，因為如果你不買的話……嘿嘿嘿嘿~

尖辣椒（1斤）——紅的綠的都無所謂，唯一的要求就是要辣——酸豆角一定要酸辣才好吃！炒的時候才放辣椒的味道有點怪，還是建議做的時候就放好。當然了，如果不愛吃辣那就把這個省略掉好了，萬萬不要用甜辣椒代替，相信我，放甜辣椒還不如不放。如果沒有新鮮的尖辣椒，那麼用幹辣椒也是OK的，我這次就放了七個切碎的幹辣椒。幹辣椒萬萬不可放多，因為乍一吃不辣的幹辣椒在浸水後都會爆發出恐怖的辣味兒。

鹽

二，器皿

罐頭瓶——洗乾淨，注意千萬不可有油，否則酸豆角容易壞；也不要有水。

三，具體制作

1，豇豆角摘洗乾淨，晾到乾透——有水在上面的話既不衛生又會影響後面的工作，一般攤開在乾淨的什麼地方，一個小時就乾透了。

2，把豇豆角切成不足一釐米的小段兒——我知道有些酸豆角做法是把豇豆角整個醃了起來，不過我不建議那麼做，因為那一要求必須有比較大的器皿，二來也容易生黴，不適合在家裡一般性的製作。豇豆角所切的長度主要看個人喜好，適合回頭炒為成品的就OK~

3，將切完的兩斤豇豆角放到一個大的盆子里加四勺鹽（勺的容量大體等於啃的雞的湯勺），如果還有一斤尖辣椒則再加兩勺。

4，攪拌均勻後，讓鹽充分進入材料，這個過程大概要三個小時左右。如果對鹽的量不放心，中間可以嘗下味道，然後酌情是否加鹽，我的建議是不要怕鹽放多，因為這個好補救，等正式吃只之前洗一下就OK了；如果放少了這麼熱的容易變質。

5，將已經被醃得出水的豇豆角放入準備好的罐頭瓶中，並在放的同時隨時用擀麵杖或其他器具把它壓實，儘量把空氣拍空；同時把擠壓出來的水倒掉。

6，在已經裝滿豇豆角的罐頭瓶口塞一張乾淨的紙，把瓶口堵好。然後將罐頭瓶倒置在一個盤子裡。過一段時間會發現有水流出來，不用管它；如果沒水流出來。。。汗。。。那麼就在盤子里加些水吧。這樣罐頭瓶裡的豇豆角就可以隔絕空氣可能的汙染，開始發酵了。

7，室溫下發酵兩天後，酸豆角就醃成了。嘗味道的時候可以發現它的味道是酸酸的，那麼恭喜你，你已經成功了~

四，後續製作

其實這個時候的酸豆角就已經可以吃了——因為按這種方法制作的酸豆角是很乾淨的~也不用再切什麼的~但是生的總歸是不太安全的樣子，SO，建議做個酸豆角炒肉末吃~