衷心感謝川味線上友邀我回答！

1.廚師哥們告訴我，想要牛肉炒的嫩，第一步就需要把牛肉切好，牛肉是有紋路的，如果順著紋路切，切出來的牛肉就比較鬆散，一條一條的，但如果橫過來切，把牛肉切片後，紋路上的網膜連在一起，這樣的牛肉炒出來就會更嫩，口感會更好。牛肉切好之後，裝入湯碗中，先給牛肉醃入底味，按300克牛肉為比例加入1湯匙料酒、1個雞蛋清、1茶匙鹽、1茶匙雞精、1湯匙澱粉，然後用手抓勻。抓勻之後，再淋上1勺花生油，抓勻，醃製10分鐘左右。在醃製牛肉的過程中，把適量配菜尖椒、胡蘿蔔、生薑，分別切絲。

2.鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，放入花椒、薑絲炒香，隨即加入醃好的牛肉片用旺火快速滑油炒至牛肉一變色就立刻盛出，不能炒久，一炒久就老了。

3.鍋又燒熱，又倒入適量菜籽油煎熟，再倒入切好的尖椒絲和胡蘿蔔絲，中火翻炒均勻，至兩種蔬菜斷生。然後轉大火把滑過油的牛肉倒入鍋中，立刻加1勺料酒、1茶匙胡椒粉、2湯匙生抽和適量鹽、味精，快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。

4.翻炒均勻，出鍋裝盤。

自己在家也經常炒牛肉，開始總是炒得咬都咬不動，胡亂嚼一會，就使使勁囫圇嚥下去，那個難受啊。

後來也請教過大廚，主要是以下幾點，

一是切的時候一定根據牛肉的紋路橫切，把肌理給它切斷，這樣牛肉不容易柴。

二是醃製以前弄點小蘇打抓勻，我總結這點是所有步驟裡最重要的一環。

三是猛火，重油，快炒，牛肉變色立馬起鍋。

這樣出來的牛肉絕對嫩。

如何做好尖椒炒牛肉？尖椒，牛肉都要炒好那是關健，牛肉要嫩滑，尖椒要爽要脆，同時又要不出水，還要保持放三小時以上也不變色，我是客家人並不喜歡吃辣，但並不表示不會做辣椒，我是帶著向您學習的態度，來向各位尊敬的看官大人彙報的。牛肉當然是裡脊肉較好，但居家過日子的家常菜，即能是沒有那麼多講究，一定要買什麼部位牛肉回家才能做菜，那隻能是光頭做和尚…將就，要把將就的牛肉做成講究的菜，那才是真正客家菜，硬功夫真本事，也就講做好牛肉尖椒雙冠軍才算合格的菜，牛肉一定要橫刀逆紋，不要放鹽或醬油醃，牛肉一但遇鹽，就很難炒嫩滑，不管你是任何大廚師，採用任何手法，拉油，爆炒，滑炒，這點一定要弄明白，只要回水回油抓醃起勁才是正路，再來說尖椒，好多都採用切絲或者切片，它需要更高的廚藝才可以完成的，辣椒在高溫炒制時很易過火或出水，使辣椒失去應有的辣脆爽嫩，切滾刀塊是最好，只要火力達至勾火狀態，快速翻炒九秒後再加滾水氽熟，撈出過涼水後，再回鍋與牛肉混炒，那是確保較長時間的脆綠之道，炒牛肉離不了，糖姜灑，可以滑炒，也可拉油炒，總之鹽一定要最後放，再怎麼樣我懸不吃辣的，盼你做好後，再告訴我一聲，好不好吃，是不是道。