腐竹工業化生產技術 成果概況: 關鍵詞:腐竹 來源高校:北京大學 技術類別:農業 應用行業:食品 成果簡介: 專案簡介 腐竹是中國人民喜愛的豆製品，其蛋白含量高達42％以上，油脂含量20％左右，也就是說1斤腐竹的營養價值相當於2.5斤純瘦肉，並且它的營養成份易於被人體吸收、口感好、保質期較其他豆製品長，不僅可以單獨食用，而且可與其他肉類和蔬菜製成多種美味佳餚。中國目前腐竹（包括油皮）的年生產能力約為10萬噸左右。主要的產地為河南、廣西和福建三省，其中河南省約佔50％，廣西省約佔25%，福建省約佔15％，其他地區約佔10％。2001年由於“毒腐竹”的出現，使腐竹生產量和銷售量大幅度滑坡，致使2001年的產量只有7萬噸左右。 腐竹生產利潤可觀，按目前的大豆和煤價計算，腐竹的生產成本約為每斤人民幣2.5元。市場零售價格，超市和商店為每斤人民幣9元以上，農貿市場腐竹零售價均在每斤人民幣6元以上。據介紹，在河南許昌縣農戶生產的腐竹賣給“腐竹大戶”，它的價格為每斤人民幣2.8～3.0元，農戶的主要利潤來源為豆渣，利用豆渣養豬，每一生產線（鍋），年產量為35000斤，從養豬就可獲人民幣15000元的收益。由此可見，腐竹生產的利潤空間巨大。若腐竹的質量能符合國際食品的標準和要求，出口到西方發達國家，則其利潤可成倍增加，例如在美國紐約華人街國貨超級市場腐竹250克售價為5.5美元，摺合人民幣45元，在澳洲墨爾本中國雜貨鋪腐竹250克售價為6.9澳元，摺合人民幣29元。若對腐竹生產進行工藝改造並對豆皮、豆渣等副產品進行綜合利用後，它的經濟效益會翻幾番，甚至十幾番。總之腐竹是一個投資少，利潤大、市場廣泛穩定且具有中國特色的產品。它不但可以發展成一個產品系列，更重要的是它將成為地方經濟的一個產業，為地方經濟的產業結構調整和可持續發展做出貢獻。 二、改造現有腐竹生產的急迫性 河南省許昌縣的腐竹產量和市場佔有率約佔全國的50％左右，是名副其實的“中國腐竹之鄉”。但腐竹生產至今仍停留在“小作坊”的生產方式，沒有形成現代工業化的生產規模。近年來，由於受到各種因素的影響，特別是“毒腐竹”的出現，腐竹市場存在著嚴重滑坡的局面。2001年以來，腐竹的質量已引起了消費者和衛生部門的嚴重關注。目前存在的主要問題是： 1.部分腐竹生產廠衛生條件極差。 2.“小作坊”式的經驗生產中存在某些錯誤和有害的做法。 3.腐竹生產沒有一個標準的工藝流程、操作規程、分析控制方法和基本裝置配製，造成目前腐竹品質不穩定。 4.綜合利用程度不高。 現代化腐竹工業化生產示範廠 1.基本技術經濟指標： 生產能力：年生產腐竹2000噸，年工作日300天； 裝置費用：約為人民幣200萬元； 技術費用：人民幣100萬元； 廠房：1500平方米，生產車間應符合食品工業的衛生標準。 稅前利潤：每年不小於人民幣560萬（全部按國內銷售價格計算），其中由於工藝改革後，收率提高10％～15％，原材料消耗降低能創造的利潤每年大於人民幣160萬元。 產品質量：產品質量應完全符合聯合國食品法典委員會CAC關於食品安全、衛生和質量保證的要求，並能透過美國FDA的審批，保質期達到18個月以上（目前的產品一般不超過三個月或根本沒有保質期）。 產率：從目前60％提高至70％～75％。 能源消耗（煤耗）：從目前的3：1降至2～2.5：1。 2.腐竹現代工業化生產線的主要工藝特點 （1） 在生產工藝上將對原工藝進行全面的改造，從原料大豆預處理開始，增加了脫皮工序，採用“結構破壞法”脫皮新工藝，脫皮率可達90%以上的國際先進水平。在浸泡、磨漿、扯腐竹皮等工序中將進行徹底的工藝改造，最佳化和規範工藝引數，制訂操作規程，提高蛋白質的提取率10%～15%，即1斤大豆目前一般能生產6兩增至能生產7～7.5兩腐竹。制訂生產過程中質量控制方法，新增劑（包括消泡劑、漂白劑、防腐劑）的選定和新增方法等。這系列的工藝改造完成後，可以使腐竹的質量得到大幅度的提高且保持穩定，收率提高10%～15%。 （2） 制訂腐竹質量標準（企業標準）：根據聯合國食品法典委員會CAC推薦採用的HACCP食品安全衛生管理體系認證，國際食品安全與質量體系認證和ISO9001國際質量管理體系的2000版換版認證的規定的要求制訂“腐竹質量標準（企業標準）”包括主要營養物質的含量、衛生標準以及標準分析方法等。使腐竹的質量與國際食品市場的要求接軌，這樣不僅使生產中有法可依，保證了產品的質量，而且為腐竹取得國際市場的“許可證”和進入國際市場創造了有利條件。 （3） 採用現代化的裝置建立生產流水線如隧道式連續紅外乾燥機、膠體磨、毛細管超濾膜過濾器、吸塑真空包裝機等來提高和保證產品質量特別是衛生質量。 （4） 新建符合食品衛生標準的生產廠房，副產品豆渣製成顆粒飼料或進一步開發成保健食品（糖尿病人專用食品、減肥食品和改善消化功能的食品等）。示範廠 應用說明: 進入國際市場的前景大豆蛋白產品（腐竹是其中之一）
腐竹工業化生產技術 成果概況: 關鍵詞:腐竹 來源高校:北京大學 技術類別:農業 應用行業:食品 成果簡介: 專案簡介 腐竹是中國人民喜愛的豆製品，其蛋白含量高達42％以上，油脂含量20％左右，也就是說1斤腐竹的營養價值相當於2.5斤純瘦肉，並且它的營養成份易於被人體吸收、口感好、保質期較其他豆製品長，不僅可以單獨食用，而且可與其他肉類和蔬菜製成多種美味佳餚。中國目前腐竹（包括油皮）的年生產能力約為10萬噸左右。主要的產地為河南、廣西和福建三省，其中河南省約佔50％，廣西省約佔25%，福建省約佔15％，其他地區約佔10％。2001年由於“毒腐竹”的出現，使腐竹生產量和銷售量大幅度滑坡，致使2001年的產量只有7萬噸左右。 腐竹生產利潤可觀，按目前的大豆和煤價計算，腐竹的生產成本約為每斤人民幣2.5元。市場零售價格，超市和商店為每斤人民幣9元以上，農貿市場腐竹零售價均在每斤人民幣6元以上。據介紹，在河南許昌縣農戶生產的腐竹賣給“腐竹大戶”，它的價格為每斤人民幣2.8～3.0元，農戶的主要利潤來源為豆渣，利用豆渣養豬，每一生產線（鍋），年產量為35000斤，從養豬就可獲人民幣15000元的收益。由此可見，腐竹生產的利潤空間巨大。若腐竹的質量能符合國際食品的標準和要求，出口到西方發達國家，則其利潤可成倍增加，例如在美國紐約華人街國貨超級市場腐竹250克售價為5.5美元，摺合人民幣45元，在澳洲墨爾本中國雜貨鋪腐竹250克售價為6.9澳元，摺合人民幣29元。若對腐竹生產進行工藝改造並對豆皮、豆渣等副產品進行綜合利用後，它的經濟效益會翻幾番，甚至十幾番。總之腐竹是一個投資少，利潤大、市場廣泛穩定且具有中國特色的產品。它不但可以發展成一個產品系列，更重要的是它將成為地方經濟的一個產業，為地方經濟的產業結構調整和可持續發展做出貢獻。 二、改造現有腐竹生產的急迫性 河南省許昌縣的腐竹產量和市場佔有率約佔全國的50％左右，是名副其實的“中國腐竹之鄉”。但腐竹生產至今仍停留在“小作坊”的生產方式，沒有形成現代工業化的生產規模。近年來，由於受到各種因素的影響，特別是“毒腐竹”的出現，腐竹市場存在著嚴重滑坡的局面。2001年以來，腐竹的質量已引起了消費者和衛生部門的嚴重關注。目前存在的主要問題是： 1.部分腐竹生產廠衛生條件極差。 2.“小作坊”式的經驗生產中存在某些錯誤和有害的做法。 3.腐竹生產沒有一個標準的工藝流程、操作規程、分析控制方法和基本裝置配製，造成目前腐竹品質不穩定。 4.綜合利用程度不高。 現代化腐竹工業化生產示範廠 1.基本技術經濟指標： 生產能力：年生產腐竹2000噸，年工作日300天； 裝置費用：約為人民幣200萬元； 技術費用：人民幣100萬元； 廠房：1500平方米，生產車間應符合食品工業的衛生標準。 稅前利潤：每年不小於人民幣560萬（全部按國內銷售價格計算），其中由於工藝改革後，收率提高10％～15％，原材料消耗降低能創造的利潤每年大於人民幣160萬元。 產品質量：產品質量應完全符合聯合國食品法典委員會CAC關於食品安全、衛生和質量保證的要求，並能透過美國FDA的審批，保質期達到18個月以上（目前的產品一般不超過三個月或根本沒有保質期）。 產率：從目前60％提高至70％～75％。 能源消耗（煤耗）：從目前的3：1降至2～2.5：1。 2.腐竹現代工業化生產線的主要工藝特點 （1） 在生產工藝上將對原工藝進行全面的改造，從原料大豆預處理開始，增加了脫皮工序，採用“結構破壞法”脫皮新工藝，脫皮率可達90%以上的國際先進水平。在浸泡、磨漿、扯腐竹皮等工序中將進行徹底的工藝改造，最佳化和規範工藝引數，制訂操作規程，提高蛋白質的提取率10%～15%，即1斤大豆目前一般能生產6兩增至能生產7～7.5兩腐竹。制訂生產過程中質量控制方法，新增劑（包括消泡劑、漂白劑、防腐劑）的選定和新增方法等。這系列的工藝改造完成後，可以使腐竹的質量得到大幅度的提高且保持穩定，收率提高10%～15%。 （2） 制訂腐竹質量標準（企業標準）：根據聯合國食品法典委員會CAC推薦採用的HACCP食品安全衛生管理體系認證，國際食品安全與質量體系認證和ISO9001國際質量管理體系的2000版換版認證的規定的要求制訂“腐竹質量標準（企業標準）”包括主要營養物質的含量、衛生標準以及標準分析方法等。使腐竹的質量與國際食品市場的要求接軌，這樣不僅使生產中有法可依，保證了產品的質量，而且為腐竹取得國際市場的“許可證”和進入國際市場創造了有利條件。 （3） 採用現代化的裝置建立生產流水線如隧道式連續紅外乾燥機、膠體磨、毛細管超濾膜過濾器、吸塑真空包裝機等來提高和保證產品質量特別是衛生質量。 （4） 新建符合食品衛生標準的生產廠房，副產品豆渣製成顆粒飼料或進一步開發成保健食品（糖尿病人專用食品、減肥食品和改善消化功能的食品等）。示範廠 應用說明: 進入國際市場的前景大豆蛋白產品（腐竹是其中之一）