營養缺乏症的病因：
1、營養素攝入不足。
最常見的是食物攝入不足，包括原發性和繼發性攝入不足。其次偏食、素食、過多食用精製食物以及因烹調不合理而破壞營養素等也可引起某種營養素攝入不足。
2、營養素吸收不良。
營養素吸收不良可由消化系統的形態、化學與生理的改變而引起，如吸收面積減少、分泌障礙、蠕動過度以及口服滑潤劑、鹼類與吸著劑等。
腹瀉可引起多種營養素缺乏。胃、十二指腸切除容易引起脂肪、葉酸、脂溶性維生素和維生素B12、鐵的缺乏。便秘者經常服用液體石蠟會使胡蘿蔔素吸收不良。
近年來證明營養素之間的不平衡也是造成吸收不良的原因.如攝入膳食纖維過多，可影響無機鹽的吸收;膳食中的鐵和鋅需保持一定比例，如一方過高，會影響另一方的吸收。
3、營養素利用減少。
營養素利用減少常見於肝臟疾病，因為營養不能在肝臟進行必要的變化，且肝臟也不能儲存營養素。如肝硬化患者在體內不能將胡蘿蔔素轉變為維生素A而發生維生素 A缺乏。有的藥物是某些營養素的拮抗劑，如抗腫瘤藥脫氧吡哆醇是維生素B6的同素物，能抑制需要維生素B6的酶系，影響維生素B6的利用。
4、營養素損耗增多。
長期發熱、代謝功能亢進、癌症及其他消耗性疾病如糖尿病、結核病等明顯地使體內各種物質的消耗增加。創傷、大手術、大面積燒傷等促使組織分解代謝加劇，從而使體內的氮從尿液及創傷面丟失增加。寄生蟲感染會使營養素損耗增加，消化道瘻與腎臟病使營養物質的排洩增加，長期慢性失血使營養物質丟失增加都是導致營養缺乏的原因。
5、營養素需要量增加。
在人體生長髮育、妊娠、哺乳、劇烈運動等情況下，營養素需要量明顯增加，此時如營養素攝入不足，吸收和利用障礙等原因，則更易發生營養缺乏
6、營養素消耗與排洩增加。
吸收過量，會增加排洩，返流可丟失無機鹽鋅、銅、鈣、鎂;出血，如胃與十二指腸潰瘍、腫瘤、寄生蟲、腹瀉、月經過多、分娩、腎外傷、血吸蟲病均可加速缺鐵性貧血;藥物介導、銅過量、損傷、發熱、瘧疾導致血紅蛋白尿是另一鐵經腎丟失的途徑。如：蛋白尿;出汗過多，多尿低鈉血癥;強迫喝水狗試驗，利尿劑;嚴重的外傷、高熱、膿毒血癥等引起氮的丟失;急性損傷期可導致VA丟失;哺乳是營養丟失的另一途徑。
7、營養素破壞增加。
VB1，VC在酸性環境中穩定;VC在PH=7.95的胃液中，3hr 65%破壞;VB1 在PH=1.5~3.0的胃液中，在37℃保溫16小時仍很穩定，若有膽鹽與胰液破壞程度可達50%~90%。
8、飲食因素。
營養素相互制約：甘藍族蔬菜含有干擾碘吸收的物質;未精製的穀物成分、膳食纖維、肌醇六磷酸、植酸等，限制了帶電荷離子鐵、鋅、鈣的吸收;茶、咖啡中的多酚限制鐵的吸收;草酸限制鈣的吸收;纖維素限制維生素和維生素前體α-，β-胡蘿蔔素的吸收;樹脂限制脂肪與脂溶性維生素的吸收;鈣可以限制鐵、鋅的吸收;鋅限制銅的吸收;鐵限制鋅的吸收。
營養缺乏症的病因：
1、營養素攝入不足。
最常見的是食物攝入不足，包括原發性和繼發性攝入不足。其次偏食、素食、過多食用精製食物以及因烹調不合理而破壞營養素等也可引起某種營養素攝入不足。
2、營養素吸收不良。
營養素吸收不良可由消化系統的形態、化學與生理的改變而引起，如吸收面積減少、分泌障礙、蠕動過度以及口服滑潤劑、鹼類與吸著劑等。
腹瀉可引起多種營養素缺乏。胃、十二指腸切除容易引起脂肪、葉酸、脂溶性維生素和維生素B12、鐵的缺乏。便秘者經常服用液體石蠟會使胡蘿蔔素吸收不良。
近年來證明營養素之間的不平衡也是造成吸收不良的原因.如攝入膳食纖維過多，可影響無機鹽的吸收;膳食中的鐵和鋅需保持一定比例，如一方過高，會影響另一方的吸收。
3、營養素利用減少。
營養素利用減少常見於肝臟疾病，因為營養不能在肝臟進行必要的變化，且肝臟也不能儲存營養素。如肝硬化患者在體內不能將胡蘿蔔素轉變為維生素A而發生維生素 A缺乏。有的藥物是某些營養素的拮抗劑，如抗腫瘤藥脫氧吡哆醇是維生素B6的同素物，能抑制需要維生素B6的酶系，影響維生素B6的利用。
4、營養素損耗增多。
長期發熱、代謝功能亢進、癌症及其他消耗性疾病如糖尿病、結核病等明顯地使體內各種物質的消耗增加。創傷、大手術、大面積燒傷等促使組織分解代謝加劇，從而使體內的氮從尿液及創傷面丟失增加。寄生蟲感染會使營養素損耗增加，消化道瘻與腎臟病使營養物質的排洩增加，長期慢性失血使營養物質丟失增加都是導致營養缺乏的原因。
5、營養素需要量增加。
在人體生長髮育、妊娠、哺乳、劇烈運動等情況下，營養素需要量明顯增加，此時如營養素攝入不足，吸收和利用障礙等原因，則更易發生營養缺乏
6、營養素消耗與排洩增加。
吸收過量，會增加排洩，返流可丟失無機鹽鋅、銅、鈣、鎂;出血，如胃與十二指腸潰瘍、腫瘤、寄生蟲、腹瀉、月經過多、分娩、腎外傷、血吸蟲病均可加速缺鐵性貧血;藥物介導、銅過量、損傷、發熱、瘧疾導致血紅蛋白尿是另一鐵經腎丟失的途徑。如：蛋白尿;出汗過多，多尿低鈉血癥;強迫喝水狗試驗，利尿劑;嚴重的外傷、高熱、膿毒血癥等引起氮的丟失;急性損傷期可導致VA丟失;哺乳是營養丟失的另一途徑。
7、營養素破壞增加。
VB1，VC在酸性環境中穩定;VC在PH=7.95的胃液中，3hr 65%破壞;VB1 在PH=1.5~3.0的胃液中，在37℃保溫16小時仍很穩定，若有膽鹽與胰液破壞程度可達50%~90%。
8、飲食因素。
營養素相互制約：甘藍族蔬菜含有干擾碘吸收的物質;未精製的穀物成分、膳食纖維、肌醇六磷酸、植酸等，限制了帶電荷離子鐵、鋅、鈣的吸收;茶、咖啡中的多酚限制鐵的吸收;草酸限制鈣的吸收;纖維素限制維生素和維生素前體α-，β-胡蘿蔔素的吸收;樹脂限制脂肪與脂溶性維生素的吸收;鈣可以限制鐵、鋅的吸收;鋅限制銅的吸收;鐵限制鋅的吸收。