水產品鮮度管理方法
1.敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋於魚體，溫度保持在5℃以內。
供應商每天送來的水產品經運輸過程，原覆蓋的碎冰多已化解，為了避免影響鮮度，驗收完後，應立即將水產品運回魚島敷上冰。碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2，要有序，給人一種魚在微動的感覺，突出魚的新鮮感。
隨時關注冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，並且隨時新增碎冰及噴灑足量冰鹽水，保持水產品的鮮度。
每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心地裝入塑膠袋，再放入泡沫週轉箱，泡沫週轉箱的上下均應覆蓋冰塊維持低溫，再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，鮮度就可以維持較長時間。
2.冷藏：冷藏庫的正常溫度為0℃，注意千萬別讓水產品裸露吹冷氣。
3.冷凍：冷凍庫的正常溫度應為－18℃以下。
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蔬果鮮度管理方法
1.冷鹽水處理方法
有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨後要立即對其進行冷卻降低商品溫度。需要進行冷鹽水處理的商品包括：玉米、毛豆、豇豆等豆類，龍鬚菜、西蘭花、花菜等。
要領：首先往水中放入充足的冰，製作冷水，然後將商品浸於其中到溫度降至7℃-8℃。當紙殼箱中的溫度達40℃時，如將商品直接放入冷水的話，會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然後再放人冷水中。對龍鬚菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理後，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理後的商品陳列到賣場或放入冷庫保管。
2.蘇生處理方法
對損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環節必不可缺少。需要蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等。
蘇生處理要領：在水槽中洗淨泥、汙垢後，為減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃；放入過多貨物的話，會影響蘇生效果。為促進水分吸收、提高蘇生效果，可進行在水中切除根部處理。
3.放熱處理方法
有些水果的呼吸熱較大，運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨後要開啟紙箱放熱，然後放入冷庫或在常溫下保管。需要進行放熱處理的物件商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發作用都很顯著，低溫條件下也不會減弱。在賣場要注意儘快售完。
4.背地性管理方法
如果將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。因為這種植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。地方越暗，植物背地性越強。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍鬚菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂鬥菜等。
如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地裡生長時相同的方向陳列。將已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫可恢復原樣。
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熟食鮮度管理方法
1.熟食品與半成品、原料要分開存放，以免受到汙染；凡進到賣場的商品應儘快做好低溫貯存；半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封，避免風化、變味；商品進倉庫後要標明日期，做到先進先出。
2.熟食（麵包）冷藏溫度正常情況為0到4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃；搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌汙染。
3.陳列櫃溫度要控制在規定範圍內：熟食陳列熱櫃正常情況為60℃，冷藏櫃正常溫度為0到5℃；不要積壓存貨（促銷品除外），儘量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。
4.管理人員要定時試吃品嚐商品確保品質，正常情況下2到3小時檢查一次；每日儘量將商品售完，以推陳出新，保持商品的新鮮度。
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鮮蛋的鮮度管理方
1.合理堆垛。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，高度要低於風道口0.3米，要留縫通風，牆距0.3米，垛距0.2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、溼度大、有異味的商品同倉堆放。特別是一、二類蛋要專倉專儲（注：鮮蛋的保質期限一般為：一類蛋9個月，二類蛋6個月，三類蛋為3至4個月）。滿倉後即封倉。
2.每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫溼度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃至1.5℃，±0.5℃，相對溼度為85％至88％為宜。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質；溫度過低，會使鮮蛋凍裂；相對溼度過高會導致鮮蛋黴變；過低會增加乾耗。為有效控制溫溼度，必須做到。
3.每次進倉庫鮮蛋數量不宜過大，倉庫溫差不得超過2℃；冷風機除霜每週2次，時間不宜過長；倉間溫度在-15℃時，即可關閉製冷機；應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當於2至4個倉間容積；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。
水產品鮮度管理方法
1.敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋於魚體，溫度保持在5℃以內。
供應商每天送來的水產品經運輸過程，原覆蓋的碎冰多已化解，為了避免影響鮮度，驗收完後，應立即將水產品運回魚島敷上冰。碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2，要有序，給人一種魚在微動的感覺，突出魚的新鮮感。
隨時關注冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，並且隨時新增碎冰及噴灑足量冰鹽水，保持水產品的鮮度。
每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心地裝入塑膠袋，再放入泡沫週轉箱，泡沫週轉箱的上下均應覆蓋冰塊維持低溫，再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，鮮度就可以維持較長時間。
2.冷藏：冷藏庫的正常溫度為0℃，注意千萬別讓水產品裸露吹冷氣。
3.冷凍：冷凍庫的正常溫度應為－18℃以下。
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蔬果鮮度管理方法
1.冷鹽水處理方法
有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨後要立即對其進行冷卻降低商品溫度。需要進行冷鹽水處理的商品包括：玉米、毛豆、豇豆等豆類，龍鬚菜、西蘭花、花菜等。
要領：首先往水中放入充足的冰，製作冷水，然後將商品浸於其中到溫度降至7℃-8℃。當紙殼箱中的溫度達40℃時，如將商品直接放入冷水的話，會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然後再放人冷水中。對龍鬚菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理後，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理後的商品陳列到賣場或放入冷庫保管。
2.蘇生處理方法
對損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環節必不可缺少。需要蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等。
蘇生處理要領：在水槽中洗淨泥、汙垢後，為減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃；放入過多貨物的話，會影響蘇生效果。為促進水分吸收、提高蘇生效果，可進行在水中切除根部處理。
3.放熱處理方法
有些水果的呼吸熱較大，運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨後要開啟紙箱放熱，然後放入冷庫或在常溫下保管。需要進行放熱處理的物件商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發作用都很顯著，低溫條件下也不會減弱。在賣場要注意儘快售完。
4.背地性管理方法
如果將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。因為這種植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。地方越暗，植物背地性越強。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍鬚菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂鬥菜等。
如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地裡生長時相同的方向陳列。將已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫可恢復原樣。
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熟食鮮度管理方法
1.熟食品與半成品、原料要分開存放，以免受到汙染；凡進到賣場的商品應儘快做好低溫貯存；半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封，避免風化、變味；商品進倉庫後要標明日期，做到先進先出。
2.熟食（麵包）冷藏溫度正常情況為0到4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃；搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌汙染。
3.陳列櫃溫度要控制在規定範圍內：熟食陳列熱櫃正常情況為60℃，冷藏櫃正常溫度為0到5℃；不要積壓存貨（促銷品除外），儘量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。
4.管理人員要定時試吃品嚐商品確保品質，正常情況下2到3小時檢查一次；每日儘量將商品售完，以推陳出新，保持商品的新鮮度。
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鮮蛋的鮮度管理方
1.合理堆垛。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，高度要低於風道口0.3米，要留縫通風，牆距0.3米，垛距0.2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、溼度大、有異味的商品同倉堆放。特別是一、二類蛋要專倉專儲（注：鮮蛋的保質期限一般為：一類蛋9個月，二類蛋6個月，三類蛋為3至4個月）。滿倉後即封倉。
2.每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫溼度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃至1.5℃，±0.5℃，相對溼度為85％至88％為宜。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質；溫度過低，會使鮮蛋凍裂；相對溼度過高會導致鮮蛋黴變；過低會增加乾耗。為有效控制溫溼度，必須做到。
3.每次進倉庫鮮蛋數量不宜過大，倉庫溫差不得超過2℃；冷風機除霜每週2次，時間不宜過長；倉間溫度在-15℃時，即可關閉製冷機；應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當於2至4個倉間容積；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。