稻穀脫殼碾白後為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻穀在收穫期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒乾燥，米質很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻穀儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸（氨基酸產品，氨基酸資訊）和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。　　 通常大家所說的黃麴黴毒素是指黃麴黴毒素b1，它是由黃麴黴菌等黴菌的有毒菌株在特定的高溫高溼環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發肝癌（抗癌產品，抗癌資訊）的作用。因此，國家對食品中黃麴黴毒素b1的最大允許量作了嚴格的限定。如衛生標準規定，大米中黃麴黴毒素b1的最大允許量為每公斤不得超過10微克，相當於一億分之一。大量的檢測結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃麴黴毒素b1的檢出機率仍很低，黃麴黴毒素b1的含量超過國家衛生標準的機率更低。但如果保管不善，使糧食處於高溫高溼環境中導致發黴，就有可能汙染黃麴黴毒素b1。　 　從上可知，黃粒米與汙染黃麴黴毒素b1的大米是完全不同的概念，其產生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃麴黴毒素b1沒有必然的關係，黃粒米不是黃麴黴毒素b1的代名詞。事實證明，“黃粒米就是黃麴黴毒素”的說法是沒有科學依據的。所以，大米中雖含有少量黃粒米，只要符合標準規定就可以食用。

發黴的大米什麼樣，胚芽部位發黃是不是壞了？ 發黴的大米光澤度差，顏色發暗，有黴味；發黴後拋過光的大米，有黴味，胚部呈現灰色；胚芽部位發黃的大米沒壞，正常的大米胚部都會呈現淺黃色，尤其是新糧磨製的大米，陳糧磨製的大米一般胚部沒有黃色，而是白色的。 大米的胚芽部分容易變黃，所以有的大米就去除胚芽來加工其它產品，但胚芽變黃大多數都儲存時間長或發過熱。一是發黴了，那就不能吃了，因為能致癌。二是如果你家買的是胚芽米，那發黃是正常的，因為胚芽米的胚芽（我們盤錦農村叫米臍子）就是黃色的。以上僅供參考！黃顏色的米粒有兩種，一種叫黃粒米，一種叫黃變米，可人們往往把它們混為一談。識辨黃大米的常識：1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷。2.氣味：有黴味，硬度低。3.品嚐：蒸煮後黏度小，食用時口味寡淡，有黴味，口感粗糙。稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼谷堆在一起，就會出現黃粒米。貯藏中，如通風或溫度不當，稻穀發熱，也會出現黃粒米。就是說，稻穀的水分越高，發熱的次數越多，出現的黃粒米越多；儲存的年限越久，黃粒米的數量也就越多。由於黃粒米營養成分減少，酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，澱粉、氨基酸(氨基酸食品)、硫胺素(V BI)、核黃系等降低，發芽率下降或喪失，粘度、出糙度明顯下降。所以國家明確規定市場供應的米中黃粒米不得超過2％。而米黴變後顏色變黃，稱黃變米。引起米粒黃變的黴菌如果是黃麴黴、姻麴黴、構巢麴黴、島青黴等，就可能造成米粒帶毒。由於黃變米中有產毒菌株，因而能使人中毒或致癌。全國糧油標準化技術委員會副主任唐瑞明和國家糧油食品質量監督檢驗中心主任周光俊介紹：稻穀收穫期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒乾燥，很容易變黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻穀儲存時間過長或保管不善，會雜有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸（氨基酸產品，氨基酸資訊）和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。國家標準規定的黃粒米的指標是小於等於2%，只要符合這個要求，就可以食用。周光俊解釋道，黃粒米與汙染黃麴黴毒素B1的大米是完全不同的概念，其產生的原因也不相同，黃粒米不是黃麴黴毒素B1的代名詞。黃麴黴毒素是在特定的高溫高溼環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發癌症的作用。國家對食品中黃麴黴毒素B1的最大允許量為每公斤不得超過10微克，相當於一億分之一。大量檢測結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃麴黴毒素B1的檢出機率仍很低，黃麴黴毒素B1的含量超過國家衛生標準的機率更低。但是，糧食處於高溫30攝氏度和80%空氣溼度的環境中，就容易發黴，可能汙染黃麴黴毒素B1。--因為你包裝不好，不透氣，在運輸過程中受潮了，所以發黃。目前許多學者把注意力轉向多層紙袋包裝,紙張本身具有吸溼性,用紙袋包裝糧食,可以吸收糧食中的多餘水分,又能有效防止因環境潮溼而使糧食受潮。採用多層紙袋包裝,結構設計要合理,保證其抗拉強度達到包裝的要求。紙袋包裝無汙染,衛生可靠,且包裝廢棄物可回收再生。紙包裝印刷效能好,生產廠家可以根據自己的要求印刷圖案。紙袋中還可充氣,據試驗,空氣中的二氧化碳氣體含量達到50%時,對黴變微生物具有強烈的抑制殺滅作用。多層紙袋抗拉強度較小,屬於小包裝範圍,目前應用的較少