豬肉類：

1：豬頭肉，後腿肉，五花肉等，切成4釐米條，用竹籤扎些小孔，冷水浸泡1小時，泡出部分血水，然後按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒醃製2小時。

2：醃製好以後，用鉤子掛起來晾一小時，有條件的可以放在太陽下曬1小時，儘量多的蒸發水分。 3:然後將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗乾淨。 4:滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味，然後將要滷的肉下入鍋裡，大火燒開後轉中火，保持滷水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘後改小火滷製8分熟，關火燜30分鐘即可。 5：豬蹄可以不醃製，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，滷製的時候，表面肉皮不容易裂開。 6:滷製豬蹄，豬尾巴的時候大火燒開，轉小火，滷水保持沸而不騰，滷到8分熟，關火燜至2小時，滷出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候，火稍微大點，滷出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。 7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他滷菜分開滷製。新鮮原材料買回去加一大把麵粉，倒點白醋，使勁抓揉幾分鐘，然後大腸翻面同樣方法清洗，最後涼水衝乾淨，洗出的肥腸、豬肚等既乾淨，且無異味。不用醃製，直接涼水放生薑，蔥，料酒焯水。然後下鍋照上面的方法滷製1小時左右。豬肚，肥腸等肉質比較薄，所以滷水鹽味不要太鹹了。 牛肉類 1：後腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時，漂的時候適量加一點鹽在水裡，能把血水漂得更乾淨，血水漂得越乾淨，滷出的牛肉越不易發黑。 2：醃製方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生薑，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起醃製，能起到去腥，去羶味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以醃製時間要加長，一般要醃製6-8小時。

3：焯水過程同豬肉焯水過程。只是在焯水後，稍作晾涼，放冰櫃冷凍5-10分鐘。

4：滷製方法同豬肉，只是滷的時間稍長，糖色不宜太重。滷1小時，關火燜30分鐘，之後再燒開滷水，再關火燜至30分鐘，如此反覆3次。 雞肉類 1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用醃製，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗乾淨 2：滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味， 3：將要滷的原料下入鍋裡，因為這些原料質地較薄，所以燒開後轉小火滷製15-20分鐘，關火燜1小時即可。 4：整雞製作可以不用醃製，（醃製後的雞肉鮮味不足），直接加生薑，蔥，料酒下鍋焯水。

5：滷製到8分熟，關火燜制浸泡，雞的浸泡時間長一些，浸泡3-4小時左右最入味，這裡適量加一些當歸到滷水裡，味道會更好。 鴨肉類 1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時。在醃製的時候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起醃:4小時，儘量多的去腥。 2：滷製類鴨肉的做法有煙燻板鴨，風乾鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨， 3：鴨肉醃製好以後，用竹棍在腹內撐開，曬2小時後焯水，然後下滷水中滷製，滷水調製同上，這裡可以加重白芷和陳皮用量。 4：滷好的鴨子晾乾水分，表面刷一層麥芽糖，油溫燒至7成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這裡說明一下，下油鍋的時候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。 這裡沒有燙油鴨圖片，展示一下我家煙燻板鴨 兔肉類 1：滷製類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，滷兔等，今天介紹滷兔 2：兔肉腥味也較重，按常規水裡少量加鹽漂水1小時，漂水之後每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起醃製2小時。 3：焯水方法同上 4：兔肉肉質較細嫩，所以滷製時間不宜太長，火力不宜過大，調味同上，滷料裡可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下滷鍋，大火燒開，轉小火滷製8分熟即關火，燜至30分鐘即可，時間短點，保持肉質的鮮香細嫩。 蔬菜類 一般蔬菜可以直接滷製，澱粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面澱粉再下鍋滷製。 注意：所有的滷菜，鹹、淡以自己口味來定，這裡鹽量只是作為參考。喜歡軟一點的，滷製時間長點，喜歡硬一點的，滷製時間短一點。

40分鐘

1、用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15 分鐘。

2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂 淨，懸掛通風處晾乾。

3、調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後， 再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。

4、將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。

5、餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。