六七月正是新蒜上市的季節，趁這個時候醃點糖 蒜，不僅吃起來甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用。中醫則認為，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的紅腫之處。 大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。 糖蒜的醃製非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好儲存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味新增；最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。　中國北方民間有醃漬大蒜的傳統，有醬油醃蒜，更多的是用醋泡的臘八蒜，還有用糖泡的糖蒜，以及用糖加醋泡的糖醋蒜。為什麼人們這麼喜歡吃醃漬的大蒜？其中有一健康道理。 有人提出疑問：大蒜能不能抗病毒先不說，至少它有殺菌作用。可是，醃過的蒜還有殺菌作用嗎？為什麼用醋醃了之後會變綠呢？　　大蒜是一種強力的殺菌物質，對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外，大蒜還有一定的免疫增強作用，比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進T淋巴細胞轉化等作用。所以，在擔心剩菜剩飯沒有熱透，或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌汙染時，細心的人們就會就著吃些生大蒜。 不過，並不是每個人都能忍受生大蒜那強烈的味道，而且它儲存起來也有一定的難度。那麼，做成醃漬大蒜之後，這些好處還存在嗎？糖醋蒜裡面到底有多少糖，多少酸呢？ 按中國陝西省相關測定報告的結果，配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%，含酸2%，含鹽5%左右。口感以酸為主，鹹甜適口。家裡用純醋醃的臘八蒜含糖和鹽都很少，大約是酸2%，糖2%，鹽2%的樣子。中國農業大學的研究發現，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑制作用。可見，雖然經過泡製，蒜中的保健成分仍然能夠部分發揮作用。 食品加工人員提示，吃糖醋蒜時要小心醋的品質，因為優質的糖醋蒜是用釀造醋泡製的，而一些製作者為了降低成本，可能會用工業醋精來泡蒜，產品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的雜質。 另一個要小心的是：就是糖醋蒜的顏色。如果泡製的時候溫度略高一點，大蒜中的微量蛋白質會和糖發生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顏色會微微發黃，這是很正常的事情，和烤麵包、烙餅之後表皮會變黃是一個道理，對人無害。有些企業為了讓產品外觀更漂亮，就會用配製的白醋，再加亞硫酸鹽來漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求潔白，有一點黃色，反而會產生更好的風味。 研究發現，臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。 要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。春天沒到就發芽，豈不是讓後代被凍死？要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫之後。想早點吃怎麼辦呢？簡單啊，放冰箱裡就好啦。不過，等到春天之後，蒜已經經過了一次低溫，再做醃蒜，質量就很差了。 民間認為，糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用，所以，吃涮羊肉和羊肉泡饃總是要配糖蒜的，吃燉肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時候，也經常要配合加入蒜茸或蒜汁的調味醬，不僅能幫助消化，還能夠降低吃烤肉帶來的致癌風險。與生蒜相比，糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎。 其實，大蒜的好處不僅僅對人有幫助，對動物也是一樣。畜牧學的研究發現，在飼料里加入糖蒜液，能讓兔子更愛吃食，長得更快；讓雞更愛下蛋；讓豬不容易發生消化不良，抵抗力更強。 或許，很多傳統飲食的好處，我們還沒有充分研究清楚。但是，這些好的飲食傳統，比如冬天吃點醃蒜，即便在時尚的新時代當中，還是會一如既往地保護我們的健康，值得繼承和發揚。　　在醬油、醋當中放進去切碎的蒜，能幫助預防醬油和醋避免產生黴菌。由於大蒜素有殺菌作用，一定要切碎或拍碎，讓大蒜素充分生成。完整的大蒜中只有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳。

醃製的大蒜頭有營養。醃製的大蒜頭的功效：（1）抗菌作用。（2）抗原蟲和抗滴蟲作用。（3）助消化。（4）抗炎。（5）抗腫瘤作用。（6）對心血管的作用。（7）對血脂的影響。（8）對免疫功能的影響。（9）抑制血小板聚集。（10）降血糖。