是的，世衛生組織已經發布煙燻肉中的亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉為一級致癌物，很多食品中的新增劑都含有致癌物質硝酸鈉，為了提高口味商家都會依賴化學制品，

致癌物在身體內一定程度的積累就會誘發胃癌、結直腸癌、食管癌等。如何預防呢？

1、一定程度的避免，並非一點不能吃，最好少量、少次。2、大蒜中的大蒜素、綠茶中的茶多酚有一定抵抗作用，為維生素C的補充。

3、不吃久放的食物、飲水等不吃隔夜菜、煙燻油炸食物。

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香腸、醃肉、鹹菜中含有亞硝酸鈉，在人體中一定條件下生成亞硝酸胺，致癌物質。

這種說法是正確的嗎？

【香腸、醃肉、鹹菜中含有亞硝酸鹽】

香腸、醃肉製品在加工過程中，為了增強和固定肉的紅色，常常會人為添加發色劑亞硝酸鹽（硝酸鹽也可被微生物還原成亞硝酸鹽），而鹹菜類醃製用的粗鹽中含有雜質亞硝酸鹽。

【亞硝酸鹽在人體中一定條件下可生成亞硝酸胺】

亞硝酸鹽在胃中遇到酸性環境會形成亞硝酸，再與由蛋白質分解產生的胺類物質反應形成亞硝胺。

當肉類原料不新鮮時，其中的蛋白質分解會產生大量的胺類物質，則形成的亞硝胺數量更多，對人體毒性更大。

【亞硝胺的致癌性】

亞硝胺類化合物種類繁多，一般都有較強的致癌性。不僅多次長期攝入體內能致癌，而且一次攝入大量也可致癌；不僅對成年動物致癌，妊娠動物攝入一定量後還可透過胎盤使子代動物致癌。

有人給妊娠大鼠投與N -乙基亞硝基脲，發現母鼠5mg/kg的劑量即可導致63 %的仔鼠發生癌症。多年來的調查資料也證明，人類的某些癌症（如肝癌等）與亞硝胺有關[1]。

許多小型或個人肉類加工廠在生產香腸等製品時，為了保持肉製品的鮮紅色、延長保質期、增強肉類製品的風味等目的，不惜過量使用亞硝酸鹽或硝酸鹽，而且使用過程中全憑感覺和經驗新增硝酸鹽或亞硝酸鹽（比如有的廠家在香腸加工過程中，將亞硝酸鹽放在臉盆裡化成溶液，使用時用手往原料肉中潑灑，根本未加稱量或計算）。

如此生產出來的香腸，其中的亞硝酸鹽含量不得而知，再加拌料不均勻，亞硝酸鹽在香腸中的含量也不均勻，這種香腸攝入到人體內後，其危害之大，往往令人不寒而慄。

【總結】

肉類加工過程中，特別是香腸加工過程中，為保持和增強肉的紅色及防腐、增味的需要，往往在加工過程中會被人為新增亞硝酸鹽或硝酸鹽，若肉類原料不新鮮，很容易產生亞硝胺。

亞硝胺種類繁多，但多數均有致癌作用，因此我們提倡在肉類加工中少用甚至不用硝酸鹽或亞硝酸鹽。

但作為消費者，選購香腸、醃肉、鹹菜等醃製類食品時應儘量去大超市購買，並注意選擇有食品安全認證標誌的產品。

參考文獻

[1]徐專紅.食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與人體健康[J].食品科技,1999(04):51-53.

審稿：張春梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科主任）

答：正確

亞硝酸鈉作為強氧化劑，過量攝入後可使血中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白失去攜氧能力，導致組織缺氧而中毒。而真正致癌物質的產生是亞硝酸鈉在一定的條件下與食物或胃中的仲胺類物質作用，形成亞硝基化合物。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鈉與胺類結合成亞硝酸胺。亞硝酸胺是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一。

這種說法也不是完全不對，不過事實上並沒有那麼嚴重。少量食用醃製食物也是人體可以接受的，其實亞硝酸鹽在日常食物中很常見，經常被作為防腐成分被使用，但它也是美國食藥監局FDA允許的食品新增劑，如果嚴格控制新增量新增量的話，對人體其實並沒有太大影響，而且利大於弊。例如罐頭食品，特別是肉食，其中如果適量新增亞硝酸鹽，可以保質保鮮，對於長時間運輸和儲存來說，適當新增亞硝酸鹽是更好的選擇。

其實很多食物中也帶有少量亞硝酸鹽，如我們每天都要吃的蔬菜，蔬菜中含有硝酸鹽，經過一些還原反應就會帶有亞硝酸鹽，少量的亞硝酸鹽在體內生成一氧化氮，可以擴張血管，其實對人體還有好處。

我們可以儘量避免醃肉類，而且最好少吃加工類肉類，因為這些肉類經常為了保鮮保嫩加入過量的亞硝酸鹽，過量的亞硝酸鹽可能會在人體內酸性環境中生成亞硝胺成分，而真正會對人體致癌的的確是亞硝胺。而且加工類肉製品為了防腐還經常會加入較高的鹽分，攝入過多鹽分對人體也並非好事，可能加重患高血壓的風險。

不過醃菜可以適當吃一些，醃菜透過發酵產生獨特風味，中途的確也會生成較高亞硝酸鹽，在1~7天，第七天達到峰值，不宜食用，但21天后，亞硝酸鹽大量下降，完全是人體可以接受的，所以，泡菜醃菜一般一個月後吃沒有什麼問題。而且還會因為發酵產生多種氨基酸，對人體有益。