地地道道的山西人，正兒八經的手工刀削麵兩邊薄中間厚，因為受力不均勻斷口會不齊。正宗刀削麵一般集中於山西大同一帶，但現在晉南地區也可以做出來。 有個順口溜這樣形容刀削麵：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。一碗好的刀削麵也是需要技術的！倘若是機器做的刀削麵，山西人一眼就能看出來，也能吃出來，從頭到尾一般粗細，口感不勁道爽滑。除了樣子差不多以外，其餘的各方面差遠了。為了省事兒，我們也會買機器刀削麵，畢竟有時候吃飯是為了填飽肚子。隨著刀削麵的曝光率的提高，有些地方面食，也開始在“面”上下功夫。要知道，山西的面，除了澆頭五花八門以外，光面就有，手擀麵、寬面、細面、貓耳朵、拉條子、圓面、刀削麵，扯麵、面片兒，等等，一下子也數不完。以上所有的面，都可以做成湯麵、澆面、炒麵，不同的面有不同的做法，不同的澆頭，吃起來味道也會不一樣。也是一門很深的學問呢！我自己做的貓耳朵！哈哈哈！我自己打的南瓜臊子的澆頭！哈哈哈！比起其他麵條，刀削麵和拉麵的異曲同工之處在於，都是力求勁道！而且知名度也廣！所以刀削麵出現在蘭州拉麵裡也不奇怪啦！改一下形狀而已，也意味著蘭州拉麵想有一些創新啊！

刀削而對和麵的技術要求較嚴，水 ， 面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻，揉軟，揉光。

如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀，斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。

操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓，嚓，嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。