再食用更嫩。
腑肋：相當於豬的五花肉。
前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。
腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。
第三：挑選牛肉之“看、摸、聞”：
1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；
2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
第四：真假識別：
1.如何識別新鮮牛肉？
新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸控肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。
2.如何識別注水牛肉？
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重；用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。
第五：做牛肉家常菜怎麼選牛肉
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉裡的白色脂肪像網狀連線的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒裡經常可以見到。
做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，出餡率高。
瞭解如何挑選牛肉這個問題，對於一些喜歡吃牛肉的人來說是十分有必要的，當然除此之外，牛肉的做法應當引起我們的注意，只有把牛肉的各方面都瞭解清楚，我們才能夠享受牛肉帶來的美味，也能夠更好的生活下去，畢竟飲食方面的問題已經得到了解決。
天天吃肉，面對市場上各種熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉，你真的會挑選新鮮、優質、安全的肉嗎？
新鮮肉，也稱熱鮮肉，是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是最鮮的肉，但實際上並非如此。一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。另一方面，熱鮮肉沒有冷藏裝置，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為細菌的過度繁殖提供了條件，極易腐敗變質，其貨架期不超過1天。最後，動物在被宰殺之後，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和遊離磷酸，之後使肉質變的僵硬，而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環境中儲存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷凍肉是宰後的畜肉先放入零下30℃以下的冷庫中凍結，然後在零下18℃的環境中保藏的畜肉。當肉被冷凍至-18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生，有利於肉製品的長期儲存。同時冷凍肉較好的儲存了新鮮肉的色、香、味及營養價值，但在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。這是因為肉中含有水分，而且分為單純水和結合水兩種，肉內的結合水在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。冷凍肉在解凍時最好的方法就是自然解凍，澆水或浸泡的液體解凍法、微波解凍法，雖然時間快，但會使部分蛋白質和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。
冷鮮肉又稱冷卻肉，是指將嚴格檢疫合格的畜肉屠宰後迅速進行冷卻處理，使畜肉溫度在24小時內冷卻降到0～4℃，並且在後續加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度範圍內的畜肉。一方面冷鮮肉經過了嚴格的檢驗檢疫程式，安全性有保障。另一方面冷卻肉始終處於低溫條件之下，大多數微生物，尤其是腐敗菌和致病菌被抑制，飲食衛生得到一定保障。最後冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點，是目前市場上質量最好的生鮮肉。
這下知道買什麼肉了嗎？冷鮮肉雖好，但選食也有講究。合格的冷鮮肉表面光潔、細嫩，聞起來沒有腥臭味，用手觸控表面溼潤、切面不粘肉，按壓肉表面能快速回復原狀。特別要提醒大家的是冷鮮肉應應放在-2.2℃--5℃的敞開式冷藏櫃中銷售。如在常溫下儲存、運輸和銷售冷鮮肉，質量會大大下降，甚至變質。如果沒有冷藏條件的攤販也銷售所謂的冷鮮肉，那麼，很可能不是真正的冷鮮肉。
再食用更嫩。
腑肋：相當於豬的五花肉。
前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。
腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。
第三：挑選牛肉之“看、摸、聞”：
1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；
2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
第四：真假識別：
1.如何識別新鮮牛肉？
新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸控肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。
2.如何識別注水牛肉？
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重；用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。
第五：做牛肉家常菜怎麼選牛肉
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉裡的白色脂肪像網狀連線的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒裡經常可以見到。
做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，出餡率高。
瞭解如何挑選牛肉這個問題，對於一些喜歡吃牛肉的人來說是十分有必要的，當然除此之外，牛肉的做法應當引起我們的注意，只有把牛肉的各方面都瞭解清楚，我們才能夠享受牛肉帶來的美味，也能夠更好的生活下去，畢竟飲食方面的問題已經得到了解決。
天天吃肉，面對市場上各種熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉，你真的會挑選新鮮、優質、安全的肉嗎？
新鮮肉，也稱熱鮮肉，是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是最鮮的肉，但實際上並非如此。一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。另一方面，熱鮮肉沒有冷藏裝置，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為細菌的過度繁殖提供了條件，極易腐敗變質，其貨架期不超過1天。最後，動物在被宰殺之後，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和遊離磷酸，之後使肉質變的僵硬，而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環境中儲存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷凍肉是宰後的畜肉先放入零下30℃以下的冷庫中凍結，然後在零下18℃的環境中保藏的畜肉。當肉被冷凍至-18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生，有利於肉製品的長期儲存。同時冷凍肉較好的儲存了新鮮肉的色、香、味及營養價值，但在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。這是因為肉中含有水分，而且分為單純水和結合水兩種，肉內的結合水在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。冷凍肉在解凍時最好的方法就是自然解凍，澆水或浸泡的液體解凍法、微波解凍法，雖然時間快，但會使部分蛋白質和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。
冷鮮肉又稱冷卻肉，是指將嚴格檢疫合格的畜肉屠宰後迅速進行冷卻處理，使畜肉溫度在24小時內冷卻降到0～4℃，並且在後續加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度範圍內的畜肉。一方面冷鮮肉經過了嚴格的檢驗檢疫程式，安全性有保障。另一方面冷卻肉始終處於低溫條件之下，大多數微生物，尤其是腐敗菌和致病菌被抑制，飲食衛生得到一定保障。最後冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點，是目前市場上質量最好的生鮮肉。
這下知道買什麼肉了嗎？冷鮮肉雖好，但選食也有講究。合格的冷鮮肉表面光潔、細嫩，聞起來沒有腥臭味，用手觸控表面溼潤、切面不粘肉，按壓肉表面能快速回復原狀。特別要提醒大家的是冷鮮肉應應放在-2.2℃--5℃的敞開式冷藏櫃中銷售。如在常溫下儲存、運輸和銷售冷鮮肉，質量會大大下降，甚至變質。如果沒有冷藏條件的攤販也銷售所謂的冷鮮肉，那麼，很可能不是真正的冷鮮肉。