磷脂作為一種細胞代謝的主要物質，不僅具有不可替代的營養保健功能，同時作為一種結構特殊的天然化合物在食品加工和製備過程中有著特殊的功效。實驗研究證

實，磷脂具有乳化、溶解、潤溼、抗氧化、發泡、晶化控制、結合蛋白質及防止澱粉老化等理化功能，因而可作為乳化劑、抗氧化劑、抗粘劑、溼潤劑、軟化劑、分

散劑、脫模劑等應用於食品加工業。

磷脂最初被用於巧克力中以降低粘度，以及人造黃油的乳化，其次它可以來製作許多粉末狀食品，以便產品迅速溶解和潤溼。含有磷脂的速溶蛋白粉能與肉類迅速徹底地混合。某些水解膠體也能較容易地被迅速摻入食品中。

在麵包、餅乾和糕點的麵糰中新增磷脂，利用其乳化性質，可改進麵糰吸水作用，使麵粉、水、油脂易於混合均勻，增強起酥性，增大製品的體積，提高營養成分，使食品酥脆，美味可口。

在油炸製品中，最佳的乳化劑是卵磷脂，其優點是能在較長的時間內保持需要的發泡能力，同時又能防止食物粘連和焦化，以及它只使油脂介質發泡而不產生明

顯的噴濺。同時，由於發泡作用人為地增加熱傳導介質的體積，從而明顯地減少了烹炸食物所用油脂的用量。適用炸制的食物有肉類、魚類、家禽和蔬菜，如雞塊、

豬排、魚片或蔬菜等。

磷脂在乳製品中的應用

乳品企業常採用附聚處理的方式生產奶粉，以形成粗糙的顆粒，便於衝調、飲用。但是，由於奶粉顆粒的表面大多被脂肪覆蓋，形成對水的排斥性，所以，單獨

採用附聚處理方法，不能得到良好的速溶性。而使用磷脂對奶粉顆粒進行改良，可去除水的排斥作用，從而獲得可溼潤的表面，改善最終產品的溼潤性與分散性。同

時，在奶粉中使用磷脂，還可增強蛋白質的穩定效能。

磷脂在冰淇淋生產中的應用

冰淇淋是由脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、水、蔗糖等成分組成的冰凍乳化產品，可以使用磷脂來改善冰淇淋的質量，因為磷脂具有良好的乳化效能。在冰淇淋

生產的配料、均質等環節，磷脂能增強脂肪顆粒的分散效能，並使並使脂肪與其他成分更均勻地混合。在冰淇淋生產中的冷凍環節，磷脂可阻冰晶的生長，並有助於

空氣的混入。另外，磷脂還能與其他穩定劑產生協同作用，增加對遊離水的結合，改進產品組織的柔軟性。在冰淇淋的生產中，磷脂的用量為原料重量的0.2%左

右。