和碳水化合物一樣，脂肪是由碳、氫和氧 所組成。它們是由甘油與3個分子的脂肪酸 結合的酯。所有的脂肪中都含有相同分子的 甘油，但接在甘油上的3個脂肪酸分子的鏈長度與結構都有很大的區別。這些鏈是由碳 原子連線，氫原子連線在碳原子上。碳原子 一次最多可連線四個氫原子，而在脂肪酸的 長鏈上，碳原子與兩旁的碳原子鍵連線之後，就只剩下兩個位置與氫原子或其他原子連 接。
我們談論的不飽和脂肪酸，即指碳原子 除與碳原子連線之外並不接上其他氫原子。 換言之，如果我們把氫原子硬加上去，則就成為飽和脂肪酸了。人造奶油是以人工方式將氫加入脂肪 中，產生較硬的飽和油脂。這種人造奶油極適合使用於餐點或烘焙蛋糕。大多數的植物 油含有較高百分比的不飽和脂肪，因而在室 溫中多呈液態，動物性脂肪則含有較多的飽 和脂肪酸，所以呈固體狀，就像人造奶油。
現代的研究報告指出，不飽和脂肪酸對 於人體健康較為有利，它們可以降低血液中的膽固醇含量，可防止心臟疾病的發生，人們 應該儘可能地食用不飽和脂肪酸。人造奶油 目前的加工方式是在蔬菜油中新增氫，使不 飽和的程度減到最小。因為人造奶油並不是完全的飽和脂肪酸，所以較軟。
如果油脂或是人造奶油具有大量的不飽 和脂肪酸時，我們就稱它為多不飽和脂肪酸。油脂類的食物經常以P/S比值來表示，它是 指不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值。假如 我們攝取了大量的肉類油脂，而僅攝取非常少量的蔬菜油時，P/S比值就比較小。相反， 當所攝食的蔬菜油量遠超過動物性油脂時， 就會得到比較高的P/S比值。
例如，我們所攝取的油脂有75%是來自 肉類、蛋和奶油，而僅有25%來自蔬菜。則 P/S比值應為25/75，約等於0。3(比較低）。 反之，如果75%是來自不飽和脂肪酸，而僅有 25%來自飽和脂肪酸時，P/S比值應為75/25, 等於3 (比較高）。
我們經常將脂肪的氧化作用與脂肪的飽 和作用混為一談。油脂的氧化作用是一種化學作用，顧名思義，會影響到油脂分子的鏈結 構。產生氧化反應時，氧原子取代了氫原子 而與脂肪酸的碳原子相結合，使得脂肪酸的 長鏈發生斷裂而產生新產物。當油脂酸腐時，這種氧化反應就會發生，而且會產生過氧 化物之類的副產品，所以我們就會嗅到油脂 腐敗的味道。
多數的油脂氧化是自動反應，當油脂表面與空氣中的氧接觸時，就可能發生。酶和細菌可能存在油脂表面，因而加速了油脂的氧化反應。此外，光線和熱也會加速這種氧化反應。少量的油脂氧化在我們的飲食中還可接受，不會對人體產生傷害。但是當油脂大量酸腐時，應該立即丟棄。
酸腐的油脂會破壞維生素A、維生素D和維生素E，同時也會含有一些對人體有害的物質。當油脂反覆加高溫時，酸腐的情形會很嚴重，這些有害的物質會在油脂中累積起來。假如油脂的顏色變深時，就該丟棄，雖然油脂類的食物並不便宜，而且很難判斷酸腐的程度，但是為了全家身體的健康著想，只要有酸腐的現象，就應該立即丟棄。
為了防止油脂的氧化酸腐，平時應該將油脂裝在密閉的容器中放置在陰涼處。例如，奶油和人造奶油最好存放在冰箱中;蔬菜油應放置在陰涼處，但溫度必須保持在凝凍點以上，因為低溫時，過氧化氫會在蔬菜油中生成;而且存放的時間愈久，維生素愈容易被破壞，如果是在室溫下，過氧化氫較易轉變成其他無害的物質，不會破壞油脂內的維生素。
蔬菜油是油脂中較特殊的一種。消化時，脂肪會被酶和膽汁及小腸的腸 液所分解，成為甘油和脂肪酸。大多數的脂肪酸無法單獨透過小腸壁，必須藉助膽汁中 的鹼性物質才行。脂肪分解時會放出甘油，這些甘油進入小腸壁內與脂肪酸再度形成脂肪。每一種動 物都具有合成脂肪的本領，脂肪酸鏈的長度，每種動物都不相同，其合成的脂肪與所攝食 的油脂種類有很大的關係。
脂肪不能像糖類一樣溶於血液或淋巴液 中，但是可以形成脂肪微滴由血液或淋巴液運送至各處。用餐後，大量的脂肪湧入血液 中，肝臟會把這些多餘的脂肪收集起來，等待 需要時再用。如果脂肪的量過多，超過了肝 髒的負荷量時，這些脂肪就會藉由血液儲存在身體的脂肪組織中。
這種情況與碳水化合 物的情況很類似，當我們需要能量時，體內儲 存的脂肪可以被代謝分解而提供能量，但是 它不能轉變為糖類。
和碳水化合物一樣，脂肪是由碳、氫和氧 所組成。它們是由甘油與3個分子的脂肪酸 結合的酯。所有的脂肪中都含有相同分子的 甘油，但接在甘油上的3個脂肪酸分子的鏈長度與結構都有很大的區別。這些鏈是由碳 原子連線，氫原子連線在碳原子上。碳原子 一次最多可連線四個氫原子，而在脂肪酸的 長鏈上，碳原子與兩旁的碳原子鍵連線之後，就只剩下兩個位置與氫原子或其他原子連 接。
我們談論的不飽和脂肪酸，即指碳原子 除與碳原子連線之外並不接上其他氫原子。 換言之，如果我們把氫原子硬加上去，則就成為飽和脂肪酸了。人造奶油是以人工方式將氫加入脂肪 中，產生較硬的飽和油脂。這種人造奶油極適合使用於餐點或烘焙蛋糕。大多數的植物 油含有較高百分比的不飽和脂肪，因而在室 溫中多呈液態，動物性脂肪則含有較多的飽 和脂肪酸，所以呈固體狀，就像人造奶油。
現代的研究報告指出，不飽和脂肪酸對 於人體健康較為有利，它們可以降低血液中的膽固醇含量，可防止心臟疾病的發生，人們 應該儘可能地食用不飽和脂肪酸。人造奶油 目前的加工方式是在蔬菜油中新增氫，使不 飽和的程度減到最小。因為人造奶油並不是完全的飽和脂肪酸，所以較軟。
如果油脂或是人造奶油具有大量的不飽 和脂肪酸時，我們就稱它為多不飽和脂肪酸。油脂類的食物經常以P/S比值來表示，它是 指不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值。假如 我們攝取了大量的肉類油脂，而僅攝取非常少量的蔬菜油時，P/S比值就比較小。相反， 當所攝食的蔬菜油量遠超過動物性油脂時， 就會得到比較高的P/S比值。
例如，我們所攝取的油脂有75%是來自 肉類、蛋和奶油，而僅有25%來自蔬菜。則 P/S比值應為25/75，約等於0。3(比較低）。 反之，如果75%是來自不飽和脂肪酸，而僅有 25%來自飽和脂肪酸時，P/S比值應為75/25, 等於3 (比較高）。
我們經常將脂肪的氧化作用與脂肪的飽 和作用混為一談。油脂的氧化作用是一種化學作用，顧名思義，會影響到油脂分子的鏈結 構。產生氧化反應時，氧原子取代了氫原子 而與脂肪酸的碳原子相結合，使得脂肪酸的 長鏈發生斷裂而產生新產物。當油脂酸腐時，這種氧化反應就會發生，而且會產生過氧 化物之類的副產品，所以我們就會嗅到油脂 腐敗的味道。
多數的油脂氧化是自動反應，當油脂表面與空氣中的氧接觸時，就可能發生。酶和細菌可能存在油脂表面，因而加速了油脂的氧化反應。此外，光線和熱也會加速這種氧化反應。少量的油脂氧化在我們的飲食中還可接受，不會對人體產生傷害。但是當油脂大量酸腐時，應該立即丟棄。
酸腐的油脂會破壞維生素A、維生素D和維生素E，同時也會含有一些對人體有害的物質。當油脂反覆加高溫時，酸腐的情形會很嚴重，這些有害的物質會在油脂中累積起來。假如油脂的顏色變深時，就該丟棄，雖然油脂類的食物並不便宜，而且很難判斷酸腐的程度，但是為了全家身體的健康著想，只要有酸腐的現象，就應該立即丟棄。
為了防止油脂的氧化酸腐，平時應該將油脂裝在密閉的容器中放置在陰涼處。例如，奶油和人造奶油最好存放在冰箱中;蔬菜油應放置在陰涼處，但溫度必須保持在凝凍點以上，因為低溫時，過氧化氫會在蔬菜油中生成;而且存放的時間愈久，維生素愈容易被破壞，如果是在室溫下，過氧化氫較易轉變成其他無害的物質，不會破壞油脂內的維生素。
蔬菜油是油脂中較特殊的一種。消化時，脂肪會被酶和膽汁及小腸的腸 液所分解，成為甘油和脂肪酸。大多數的脂肪酸無法單獨透過小腸壁，必須藉助膽汁中 的鹼性物質才行。脂肪分解時會放出甘油，這些甘油進入小腸壁內與脂肪酸再度形成脂肪。每一種動 物都具有合成脂肪的本領，脂肪酸鏈的長度，每種動物都不相同，其合成的脂肪與所攝食 的油脂種類有很大的關係。
脂肪不能像糖類一樣溶於血液或淋巴液 中，但是可以形成脂肪微滴由血液或淋巴液運送至各處。用餐後，大量的脂肪湧入血液 中，肝臟會把這些多餘的脂肪收集起來，等待 需要時再用。如果脂肪的量過多，超過了肝 髒的負荷量時，這些脂肪就會藉由血液儲存在身體的脂肪組織中。
這種情況與碳水化合 物的情況很類似，當我們需要能量時，體內儲 存的脂肪可以被代謝分解而提供能量，但是 它不能轉變為糖類。