楊絳先生說：“這點苦澀，正是茶中詩味！”

茶的苦澀味只不過是茶的一種本味，從來都存在。我們在喝茶過程中總有這樣一種體驗，茶先入口會有淡淡的苦澀，再細品幾口，又轉化為甘甜，繼而回味無窮。

一杯真正的好茶，入口的苦澀和之後的回甘會形成絕對鮮明的對比，“正所謂苦生甘、澀生津”。

下面再細說為什麼茶會苦澀。

苦味之所以茶湯的在滋味結構上占主導地位，是由於茶葉富含咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類物質，這些都是導致茶湯苦的的重要物質成分。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。

茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉裡的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下，採製幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採製一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的茶反而往往是高嫩度、高級別的茶品。

所以，喝茶不要太介意苦澀。品茶也如品味人生，我們人生經歷不也往往是先苦後甜嗎？

直接答案是：茶葉本來就是有苦澀味的！

茶葉中含有多種化學成分，其中茶多酚和生物鹼是苦澀味的主要貢獻者。茶多酚是茶中含有的一組多酚類物質，以兒茶素為主，它會刺激舌頭的味蕾，引起苦澀的感覺，所謂澀，其實是一種輕微的發麻；花青素是另外一種多酚物質，它嚐起來基本就是苦味了。

所以說呢，所有的茶，都是有苦澀味的，區別只在於程度不同，茶葉的品種和製作工藝，都會影響苦澀味的佔比，比如普洱通常比綠茶滋味更濃，就是因為茶多酚的含量更高；而茶葉“殺青”的時候，造成了茶多酚的氧化，不但可以控制口感，還能影響色澤。

當然，茶肯定不是越苦澀越好（嗯，苦丁茶其實不是茶），一些茶商用“不苦不澀不成茶”來為劣質茶辯護，就不實在了。

但這個問題還沒完，題主既然問了為什麼，我們就來探究一下，明明有苦澀味，為什麼還有那麼多人愛喝茶呢？要知道，世界三大飲料：可可、咖啡和茶，無一不是帶苦味的！

按理說，人類進化出對苦味的敏感，明明是為了躲避風險——過量的生物鹼就是致命的毒藥，所以苦味食物吃多了是要掛的。那憑什麼三大飲料能讓人類冒著生命危險，也甘之如飴呢？有以下幾種猜測：

1.興奮劑。沒錯，三種飲料都是苦的，但它們也都含有咖啡因——還記得前面提到的咖啡鹼麼？它就是咖啡因的另一個名字，而咖啡因是一種興奮劑，興奮劑讓人上癮，所以...不出意外的，所有人都愛上它們了。

2.受虐釋放。喝茶的感覺，入口苦澀，事後往往有一點回甘，因為茶中的其他成分會提供甜鮮味，先苦後甜，給人的感覺特別爽。咖啡和可可都是純苦，但人們往往是加了糖一起喝，由於對味道的感受機制不同，通常還是會給人先苦後甜的感受。

3.提醒作用。苦意味著有危險，這就刺激了大腦的緊張機制和保命狀態，讓人興奮，提升注意力。

實際上，很可能是多種原因的共同作用，讓人對苦澀的茶情有獨鍾。

茶為什麼會有苦味？這其實是一道化學題。茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質、礦物質、植物色素、維生素、揮發性成分、有機酸等。

茶的滋味由澀、苦、鮮、甜、酸、鹹六種味道組成，其中澀、苦、鮮構成了茶葉的主題風格。茶湯中有澀味是茶區別於其他飲料的重要特徵。

茶湯中的澀味來自於多酚類物質中的兒茶素類，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度不僅構成了澀味的主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質優劣的主體物。鮮葉嫩度不同兒茶多酚類含量差別很大，總量隨著成熟老化漸次降低。季節不同也有差異，一般夏、暑茶兒茶多酚類的含量比春、秋茶高，夏茶的兒茶多酚類含量最高，春茶的兒茶多酚類含量含量最低。兒茶多酚類含量及其組成與製茶品質的關係很密切，一般來說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強、較澀。因此，茶葉越嫩會越澀；夏、暑茶會比春、秋茶澀。

茶葉中的苦味只要來自於咖啡鹼、花青素、茶葉皂素。鮮葉中咖啡鹼、花青素、茶皂素含量（相對含量）隨著新梢生長而降低。梗的含量比葉子低，嫩葉比老葉含量高。不同的季節也不同，一般夏、暑茶的咖啡鹼、花青素、茶皂素的含量比春、秋茶高。咖啡鹼、花青素、茶皂素含量較多，茶湯滋味較強、較苦。因此，茶葉越嫩會越苦；夏、暑茶會比春、秋茶苦。

茶葉中的甜味主要源自碳水化合物，其中包括多糖類物質、單糖類物質、醇類物質。另外，氨基酸對茶葉甜味的形成也起到了重要的作用。醇類、糖類的含量，都隨著茶葉成熟老化而增加。一般而言，粗老的以葉片、梗含量較高的茶葉甜度較細嫩芽葉型的茶葉高。

從茶葉的化學組成成為而言，茶葉本身就是具有苦味的。一般而言，茶葉越嫩苦味越高，夏、暑茶會比春、秋茶苦。