【配料組成】雞蛋三隻，味精一分，茭白二兩五錢，熟豬油（分三次用）一兩，蔥末一分，白湯一兩，精鹽（分二次用）四分。【烹製方法】1.茭白去皮切成半分寬、半分厚、一寸長的細絲，雞蛋去殼放入碗中，加入精鹽（二分）、味精調勻。2.將炒鍋放在旺火上，倒進熟豬油（三錢），待油到六成熱，放入茭白絲，隨即攪動顛翻二次，放入精鹽（二分）、白湯，炒幹湯汁，待熟盛入盆中。3.把炒鍋仍置旺火上，加入熟豬油（五錢），待油到五成熱（火力不要太旺），把雞蛋倒入鍋內，同時將炒過的茭白，放入一同炒拌，待熟再淋上熟豬油（二錢），繼續炒幾下，使茭白絲和蛋松碎即成。韭芽蟹腐皮【配料組成】雞蛋五隻，醬油（兩次用）三錢二分、，精鹽（兩次用）一錢一分，胡椒麵六釐，活小螃蟹（如金錢大）半斤，料酒三錢一分二釐，韭黃半斤，白糖六分三釐，麻油三錢一分，味精（兩次用）一分六釐，豬油二錢。【烹製方法】1.把小螃蟹刷洗乾淨，放入缽中，用木棍搗爛，用白布包裹擠出汁水於碗中，然後把雞蛋去殼，連同精鹽（五分）、醬油（二錢）、味精（六釐）、料酒和胡椒麵一併放入蟹汁碗中攪勻。2.將炒鍋放在微火上燒熱，同時用布蘸豬油一錢塗抹鍋底鍋壁，把調好的雞蛋倒入一半，晃動炒勺，使蛋汁均勻地攤開，成直徑一尺許的薄蛋皮，再掀起翻一個身即取出，接著照法再作第二個，仍用豬油一錢。3.韭芽洗淨切成一寸半長的段，放入開水鍋中（火要旺），翻兩個身即撈起，瀝去水分晾涼待用。蛋皮切成一寸二分長、一寸寬的斜片。4.韭芽放入盤中，加鹽（六分）、醬油（一錢一分三釐）、麻油、糖和味精（一分）拌勻。然後把蛋皮切開放在韭芽上面即成。