1.選牛肉的時候，最好是選購牛裡脊或牛後腿肉，若是選擇牛後腿肉的話，需要用刀片切掉其筋膜，不然會影響口感。去除筋膜的方法是逆著紋理切，將長纖維切斷，不可順著紋理切，不然會味道難滲進去，且嚼不爛。

2.醃製牛肉的時候可以放入少許的小蘇打、油，能夠讓牛肉變得滑嫩易嚼。

3.炒制時牛肉熱鍋涼油下鍋，油要多放一些，透過滑炒的方式進行烹飪。（滑炒的時候，牛肉入鍋後不要即可翻炒，略等2-3秒，待大多數牛肉表面的粉漿定形後再翻炒，避免牛肉脫漿）。

4.最好將生抽、老抽、蠔油一起放入小碗中，炒制時一起倒入鍋內，避免浪費時間，將牛肉炒老了。

牛肉用可以醬油、少許澱粉抓勻醃一會兒，這樣就不會硬，肉質會很嫩。牛肉儘量要選牛腩肋條這一部分，這部分的肉很嫩不會柴。注意，如果是炒牛肉，就要大火爆炒，不然炒久了就容易老。

牛肉嫩滑的關鍵在於牛肉的處理與火候，強烈反對使用嫩肉粉，那樣做出來的牛肉沒有彈性，口感差了很多。 具體作法如下:

1、新鮮的牛裡脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤，橫切成大片的薄片。

2、放入小蘇打6錢，加適量水後用手抓至水乾，再加水再抓，反覆五至六次，大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場賣調味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反覆抓至牛肉把水全部吸收。

3、抓好後放入薑片，鹽、味精適量，再加入少量白糖拌均後加澱粉適量，拌均後再加少許香油。

4、一切準備好後可以開火了，鍋燒熱後放入香油燒至四成熱，大概是油開始冒泡泡時就可以了，將牛肉慢慢倒入鍋內用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量較大油溫可再高些，翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。

5、此時用鍋中剩的油再燒熱，放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油後加入青、紅辣椒絲，略炒幾下後將剛才炒過的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蠔油、味精適量，用水澱粉勾欠後裝盤。

需注意的幾點:

1、醃牛肉時鹽要少放、後放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。

2、第一次炒牛肉時油溫一定不能過大，否則牛肉會收縮變硬。

3、小蘇打不能過多，要按比例放，一斤牛肉6錢就可以了，否則會有鹼味，影響口感，人少的可以少用點牛肉，小蘇打少放點就行了。

4、水要放足，多放一點沒關係，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉質越嫩。

5、醃牛肉時小蘇打和水應最先加入，然後是調味品，澱粉其次，香油一定是最後加，順序不能錯，否則不入味。

6、牛肉醃五分鐘就行，醃好之後最好是馬上就炒，如果放一段時間不炒水滲出來，那就要再抓一次。

7、不吃辣的人可以不加豆瓣醬，那就是蠔油牛肉了。 大家用這個方法，不論做哪一種牛肉都一定會是嫩滑爽口了。 燉牛肉訣竅