咱們先科普一下速凍的概念。速凍是指在外部環境溫度控制在-30～-18℃下進行，並在20 min左右將食品的中心溫度降低到-18～-15℃以下，速凍食品內的水分形成無數針狀小冰晶，冰晶分佈與原料中液態水分佈相近，對細胞組織結構損傷很小；食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產生汁液流失，達到最大限度地保留食品原有的天然品質的一種方法。

其中，水產品的速凍一般可以採用三種物質作為冷媒，分別是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠使用最多的是前兩種，可以稱之為傳統的速凍機。以液氮為冷媒的速凍機就稱之為液氮速凍，是近幾年才應用到水產品加工領域的新興技術，液氮速凍又包涵：隧道式液氮速凍機、櫃式液氮速凍機、隧道式液氮速凍機等。

1、冷卻海水儲存：方法主要操作是將捕獲的水產品浸泡在 0 ~ 1℃海水中。這種冷卻海水的優點是冷卻速度更快, 能快速處理大型水產品的捕漁, 短時間內保持保鮮質量相對較好。但缺點是, 如果你浸泡了很長時間, 通常這個時間限制是在5天左右, 如果超過五天, 魚將吸收水膨脹, 容易導致變質

2,冰藏冷卻保鮮 ： 在運輸上面最常用的方法, 也通常被稱為冰鮮。這是因為冰很容易攜帶和使用方便。而且可以保持海鮮的體溫在 1 ~ 3℃, 所以海鮮不是很容易腐爛。一般這種方法, 海鮮保鮮期約為10天, 最接近生物特性的新鮮。

3、微凍保鮮, 與冰藏冷卻和冷卻海水儲存兩種方式相比, 保鮮時間相對較長, 一般可達20-27 天。這種方法的原理是在 2 3℃溫度下, 使海水部分的海產品在冷凍狀態下結冰, 冷藏方式有很好的儲存效果