珍珠鮑（小鮑）煮法

佛手燴珍鮑片

原料：佛手瓜200克，罐頭珍珠鮑一聽，火腿片25克，雞柳25克，冬筍片25克，橄欖菜梗25克，雞湯500克。

調味：精鹽、味精、胡椒粉、白糖、黃酒、蒜茸、麻油、精製油、溼澱粉各適量。

製作：

1、佛手瓜洗淨切成片，珍珠鮑切成片，加上火腿片、雞柳片、冬筍片、橄欖菜梗切成菱形片，一起入開水中焯過，備用。

2、炒鍋熱菜，加入精製油，待油溫四成熟左右，把主副料倒入鍋中滑油後，全入漏勺中備用。

3、炒鍋留餘油，煸蒜茸、姜茸至香，放入雞湯、加入精鹽、味精、胡椒粉、白糖、黃酒、待湯滾開，加入主副料待湯滾開2分鐘，淋上溼澱粉，用手勺推勻，淋上麻油，裝入鮑盆上席。

特點：色彩豔麗，鮮嫩爽口。

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鮑貝燴豆瓣(粵菜)

主 料： 鮮蠶豆1杯，珍珠鮑貝1罐，火腿2塊，幹瑤柱1粒（蒸透），上湯1杯，水溶粟粉2茶匙，番茄1個（切花），蘿蔔芽菜少許。

配 料： 調味料：酒、糖各1茶匙，鹽少許。

做 法： 1、開罐取出鮑貝，瀝乾水分。2、蠶豆去皮，放滾水中焯熟，瀝乾水分。3、火腿切片。4、煮滾上湯，加瑤柱、調味料，下火腿、鮑貝、蠶豆瓣拌勻，煮至豆瓣軟透，以水溶粟粉勾芡，加熟油少許即成。

5、鮑貝燴豆瓣連汁上碟，番茄花、蘿蔔芽菜裝飾。

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四寶湯

色香味： 鮮鹹適口,味道獨特

主料：水發刺參25克、珍珠鮑貝25克、鮮魷25克、蝦膠50克、水發竹蓀50克、火腿片20克、紫角葉酌量；

輔料：鹽、味精、上湯各適量；

製作：

1)紫角葉洗淨後鑲入蝦膠，上籠蒸熟待用；

2)鮑貝、鮮魷也洗淨後分別切片和片片，然後與火腿片一起入火鍋焯水；

3)鍋內放入不敷出湯，鹽、味精調味，隨後放進水發刺參、珍珠鮑貝、鮮魷、水發竹蓀、火腿片，煮沸後裝入器皿內，放上紫角葉即成。

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【菜名】 珍珠鮑

原料

淨鮑魚500克，熟鴿蛋200克，菜心200克，精鹽4克，料酒、醬油各20克，高湯1000克，糖色10克，溼澱粉10克，豬油45克，蔥段、薑片各15克。

製作

1、將鮑魚兩面剞上花刀。

2、鮑魚下入500克高湯中氽透撈出。

3、炒鍋內加豬油25克燒熱，放入蔥段、薑片熗香，加入高湯、料酒、醬油、糖色，下入鮑魚燒至八成熟。

4、下入鴿蛋、精鹽2克燒乾湯汁，用澱粉勾薄芡，出鍋裝盤，鴿蛋圍在鮑魚四周。用餘下的油、精鹽將菜心炒熟，圍在鴿蛋四周即成。

特點

型態美觀，軟爛香濃，營養滋補。

操作提示

刀工要勻，芡汁要薄。

2、將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中（以防粘在鍋底），摻入清水，用大火燒開後，轉用小火煨約2小時。視鮑魚漲軟能撕開時為止，撈出漂入清水中。3、漲發好的珍珠鮑魚可以裝入保鮮袋中入入冰箱冷藏室，用時取出解凍即可。頂湯的製法：原料：老母雞1只、約1500克、豬五花肉500克、豬瘦肉500克、豬排骨500克、金華火腿750克、生薑30克、大蔥100克、陳皮15克、純淨水適量。製法：1、老母雞宰殺後治淨，除去內臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水後撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中氽去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗乾淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生薑10克、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟後取出，揀去姜蔥待用。2、將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥均拍破、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍，即成。水發乾鮑魚時需要注意的事項：1、鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。2、砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。3、煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢位和燒乾。4、鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。5、頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作頂湯時，一是要將原料的血水氽淨，二是熬製要夠時間，三是要將湯汁過濾乾淨。