燉肉的老湯含有亞硝酸鹽，但其含量甚微，不會對人有多大危害。因為水中本來就含有少量硝酸鹽和亞硝酸鹽，再經過長時間高溫煮沸，會產生成微量的亞硝酸鹽。另外長時間煮沸，水中不揮發性物質如鈣、鎂等重金屬成分也會增多，只要控制煮沸的時間不要太長，這些微量有害物質對人體的危害可以忽略。

一提起老湯，華人總會有種特殊的情懷，悠久的歷史，濃郁的香味，牽動著唇齒鮮味的提升。

那麼燉肉的老湯有亞硝酸鹽等有害物質呢？

下面超哥為你指點迷津。

燉肉的老湯或多或少會有亞硝酸鹽等物質，但只要其量在安全攝入範圍之內，是不會對人體造成嚴重影響的。基於劑量的基礎上才能談毒性。

【燉肉老湯之謎】

老湯又稱滷汁，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯香味濃，鮮味大，燉煮出來的肉食風味俱佳，令人垂涎欲滴。燉肉的老湯，味道融合了肉的鮮美和湯的香濃，經過細火慢燉，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質。那麼到底燉肉的老湯是否含亞硝酸鹽等有害物質呢？又會不會對人體產生不良影響呢？

首先我們來了解一下亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮化合物，亞硝酸鹽有一定的毒性，攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡[1]。亞硝酸鹽在燉肉老湯中的確或多或少都存在，但並不是憑空產生的，主要的來源有兩個，一是肉製品帶來的亞硝酸鹽，由於亞硝酸鹽在肉製品加工中具有防腐、髮色等作用，因此在肉製品加工中廣泛使用，這是不可避免的；二是由水中原有的硝酸鹽轉化而來，而合格飲用水中的硝酸鹽含量實際很少，但如果是水源被汙染（富營養化）[2]，則其含量會增加。亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應合成亞硝胺，過量攝入可能會對身體不利。

但只要亞硝酸鹽的含量在安全指標範圍內，就不必過於擔憂老湯的安全性。

【老湯亞硝酸鹽含量不一定很高】

在中國傳統老湯的烹製和食用中，似乎上百年來大家都是這樣吃，也沒有出現因為食用老湯而身體嚴重不適的情況。在追求飲食安全與健康的今天，老湯的安全性引起了社會的關注，為掌握肉製品及煮肉老湯中亞硝酸鹽含量，加強衛生監督管理，控制亞硝酸鹽食物中毒的發生，相關機構開始對老湯成分進行檢測。國內某節目的記者走訪了幾家以老湯為招牌的店拿到樣品，找專業人士做了亞硝酸鹽的檢測，結果顯示，並沒有發現這些老湯具有高於普通菜的亞硝酸鹽指標。

這其中主要有兩個原因，一是外面正規飯店燉肉的老湯，不是傳統工藝的不換湯，一般而言，燉好後要將所有的固形物撈出，去除表層油[3]，低溫或使老湯呈凝固狀態儲存，避免發生生物化學反應；二是取出儲存的老湯為中間小部分的湯，再次燉煮食物時，會加入大量的水，這樣就稀釋了老湯中的亞硝酸鹽。

因此，對於一些以老湯為金字招牌的百年老店，能夠吸引眾多顧客，是有它獨特的製作和儲存老湯技巧的，所採用的材料也是純天然的，不會像一些小攤販採用湯包來製作充當老湯，再者，一些正規的餐館，菜品在上餐桌之前，是有專業的檢測並留有樣品的，因此我們不必過於擔心這樣的燉肉老湯里亞硝酸鹽等有害物質過量。但是如果是家庭製作的老湯，可能製作工藝和儲存方法不夠規範合理，因此，在不能保證老湯質量的基礎上，對老湯是否變質和有害物質含量也難以保證，大家吃還是不吃，是仁者見仁智者見智的。

【總結】

一般情況下，如果亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，是不能說它有害的，還要看劑量，也就是說得看你吃下的亞硝酸鹽有多少。老湯鮮美可口，偶爾喝一點也達不到致害效果。

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參考文獻

[1]劉寧,沈明浩.食品毒理學[M].中國輕工業出版社,2013.

[2]楊敏,曲久輝.水源汙染與飲用水安全[J].供水技術, 2007, 1(4):62-64.

[3]李大剛.老湯的製作與儲存[J].老年教育:長者家園版, 2009(12):60.

審校：孫桂麗（南寧市第二人民醫院臨床營養科，內科學碩士，註冊營養師）

亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境之中，包括糧食（大米、麵粉）、豆類、蔬菜、肉類和蛋類等都可以測出一定量的亞硝酸鹽，比如蔬菜中約有4mg/kg，肉類約有3mg/kg，蛋類約有5mg/kg。亞硝酸鹽本身並無致癌效應，長期攝入的風險在於，過多的亞硝酸鹽容易與腸道中的胺類物質形成亞硝胺，而亞硝胺是世界公認的致癌物，大量進食亞硝酸鹽會帶來急性毒性，當達到200毫克以上就有可能急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。

燉肉的老湯會有亞硝酸鹽溶出，但量是微乎其微的，遠低於中毒量，可以忽略不計，如果不是在湯中人為加入亞硝酸鹽，不足顧慮。需要注意的是亞硝酸鹽作為髮色劑和防腐劑廣泛用於醃肉或熟食加工製品，如火腿、香腸、燻肉、醬滷肉、肉丸和油炸肉類食品中，它可以讓肉色變得更紅豔，顏色討人喜歡，可抑制多種厭氧性梭狀芽孢菌，一般熟食製品都會新增亞硝酸鹽，需嚴格按國家規定限量使用，如商家人為新增過量，用這些食材燉湯會使湯中的亞硝酸鹽增多，所以燉湯儘量使用新鮮食材，少用醃肉或熟食製品。