1、玉米粒顆粒較大，發酵較為緩慢，分解不如玉米碴徹底，產量不如玉米碴出酒率高；

2、玉米粒含有胚，裡面富含蛋白質，玉米碴為脫胚產物，蛋白質含量不如玉米粒含量高，風味物質不如玉米粒多，出酒口感不如玉米粒好；

3、玉米粒顆粒較大，不易蒸熟，出酒中會帶有生味，影響酒質；蒸熟後，需要消耗較多的能源；

4、釀酒原料粉碎度有一定講究，不可太粗，也不可太細，適中就好，太粗不易蒸熟，太細則容易踏氣，不利於發酵。

玉米釀酒有很多種做法，採用生料釀酒技術需要把糧食粉碎，如果是採用熟料釀酒工藝，則需要把糧食煮熟（殼類糧食煮爆開花）。下面小鳳分享生料玉米釀酒技術：

1.粉碎：將玉米曬乾或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。玉米粉碎也好，玉米粉也行。只要把玉米打碎到80目篩都可以了，目的就是讓酒麴中的澱粉酶，酒酵母能夠更好的發酵玉米。技術要點：玉米粉越細，發酵越徹底，週期也越短，出酒率也越高

2、發酵：按比例每100斤原料加水270斤，加0.7斤酒麴，攪勻後用手提料有水分感，但又不打團。玉米釀的就已經決定了酒的基礎口感，（如，大米不可能釀出玉米酒的味道出來，同樣玉米也不可能釀出高粱酒的味道出來。使用玉米釀酒有一個特點——酒中口感帶甜！

發酵室最佳恆溫是25—30℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恆溫，待缸裡液料開始發生反應起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30℃恆溫，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑膠佈下沉，這時掀開塑膠布，能聞到酒香味，當看到缸裡的液麵澄清，玉米麵料全部沉澱到缸底，說明糖化發酵的全過程已完畢，用嘴品嚐液料有酸辣味說明發酵是正常的。

3.蒸餾：整個烤酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔乾淨，特別是刷帚和水勺子，一定不要接觸到油鹽醬醋鹼和其它有異味的物質，否則，將影響到酒的質量。至於釀酒裝置，要看蒸酒時間（燃料成本），裝置密封效能，冷卻效能（這也是一個提高出酒率的關鍵因素，推薦唐三鏡釀酒裝置）。餾過程，先大火燒開，指的是在剛開始時，一定要把火力開到最大，讓發酵好的糧食（酒醅）在短時間內就能達到78.3攝氏度以上，確保酒的口感不受低沸點物質的影響，否則不僅會出現雜味，而且出來的高度酒的度數有限。

其次，中火燒開，也就是在開始出酒後，火力要略小些，因為這個過程中要取得我們理想的商品酒。火力過大會使酒醅中的溫度上升，從而高沸點物質會出來進到我們的酒裡面去。這些高低沸點的物質不是屬於酒該有的口感，但是含量少，所以很多人不注意。而且在這個過程中，涉及到酒蒸汽冷卻的這個環節，如果火力過大，產生的蒸汽就會多，冷卻的速度跟不上，出來的酒就會熱，不但口感會雜，而且熱的酒容易揮發，致使產量下降。所以這個過程中要格外保持火候穩定。

最後，大火追尾，在我們取得相應的商品酒以後，剩下的低度尾酒不適合拿來直接飲用。但是這裡面也是有酒成分的存在，所以剩下的尾酒不用再在意口感，但是尾酒可以透過復可以提升酒度，並改善酒質，也就是市面上說的雙蒸酒。

注意細節：

1、選顆粒飽滿的玉米，現在玉米的品種多，需要掌握一條原則在價格一樣的條件下，要買成熟期長的玉米，越是飽滿的玉米，出酒就越高，對烤酒這行業來說，經濟效益就越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。

2、不要用粘玉米。因為粘玉米不能發酵烤酒。最好把玉米先剝皮，然後再粉碎，把剝皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝皮呢？因為玉米和臍子（植物學上叫種了胚芽）不含酒，烤酒業有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放裡烤酒，費工費料。要是把剝去的糠皮和臍子，餵豬時直接新增進去，不但不浪費，生熟搭配，更營養。當然，玉米粒不剝皮直接粉碎髮酵烤酒。

生料釀酒和熟料釀酒有何優缺點？

1、熟料釀酒又稱之為傳統釀酒技術，一般都是將原料煮熟進行冷卻拌曲密封發酵蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過程，比如用玉米進行釀造，必須要先將玉米進行侵泡，然後上鍋煮，一直煮到玉米成開花狀，然後攤開，晾一晾，再加入傳統酒麴，發酵，最後蒸餾。

2、透過對比與生料釀酒技術，我們發現多了兩個過程：浸泡和蒸煮，相對來說，這兩道工序讓玉米的營養損失了一大半，很多維生素、澱粉、蛋白質等等營養物質經過這兩個步驟之後幾乎損失殆盡，由於傳統酒麴發酵的程度遠遠不夠，本來可以發酵成酒的營養物質，沒有發酵到位，極大的影響了出酒率。另外出的酒糟營養物質遠沒有生料酒糟含量高。

3、熟料釀酒的優點在於其口感要好於生料釀酒，這也是對於熟料釀酒多的那兩道工序的彌補吧。

生料釀酒技術：

1、生料釀酒相對於熟料釀酒比較簡單，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲攪拌均勻密封發酵蒸餾即可。發酵完畢後，採用快速高產釀酒裝置蒸餾，便可得到純淨的優質白酒和高蛋白糖化飼料。

2、生料釀酒的優點在於工藝簡單、生產週期短、勞動強度低，出酒率高、酒質好、蛋白糖化飼料營養高、效益豐厚，非常適合小型家庭釀酒以及大型廠家釀酒。在家裡釀酒創業的話生料釀酒非常適合，採取生料釀酒+養殖方式能夠快速致富。