我是廚師，現在回答這個問題。澇汁這樣調製：生抽，鹽，色拉油，芝麻油，花生油攪拌均勻，加入薑絲，蔥絲，香菜段，胡椒粉，辣椒絲拌勻即成。

以涼拌百葉為例：百葉的處理須要有耐心。首先把百葉焯水（加入八角兩個，草果一個，姜五片，小蔥兩根，料酒5克）。

撈出置案板上，撕去黑衣，這過程有點長，慢工出細活。清理乾淨後，再切成細絲，放入沸水中燙熟，撈到涼開水中浸冷，裝盆，倒入撈汁拌勻即可。

如果喜歡喝點小酒，還可以加入花生：炒鍋注油，倒入洗乾淨的花生，小火炒至拍拍作響且大部分開裂，盛出放涼，加入百葉中即可。

還可以根據各種口味，新增陳醋，芝麻，叉燒，滷豬頭肉等。

記住萬用汁，什麼冷盤都好使。生抽米醋1：1；糖胡椒粉2：1；這是基本味。在此基礎上，再豐富。比如：花椒油、蒸魚豉油、香油、辣椒油、熗鍋的蔥姜油、調好的蒜汁（或切好的蒜末）。調芥末糊是個技術活，買的芥末油不對味，可以買點芥末辣絲，拌到冷盤裡。調醬需要摸索，黃豆醬、花生醬、懈麻醬、辣椒蒜醬、火鍋調料等都可以為我所用。這裡說的摸索，就是比例是多少，味道之間有沒有衝突，佐料味是不是蓋住了新鮮蔬菜本來的味道？

說起這個冷盤的撈拌汁，可以說各種各樣，但是大同小異

我來說說我們酒店現在撈拌汁的做法；

大蒜子拍扁

米醋。生抽 ，芝麻醬，花生醬，麻油，味精。香菜末或者蔥花都行

據說撈汁是“”撈財”的意思，在我們老家黑龍江畔的漁民，在吃魚的時候，事先做好調汁稱為“醋盆”切好魚片撈著吃。撈汁風靡一時，撈汁菜花樣越來越多，但其特點是“少鹽多素”。調的汁要沒過菜品。隨著現在生活水平的不斷提高，超市裡面能買到現成的撈汁，撈汁菜做起來變得簡單。

撈汁做法非常多，有調汁和熬製兩種，調汁清澈簡單好做，熬製的使料汁更好的融合，鮮味更佳，有時間可以嘗試熬製撈汁，這款撈汁可以製作百葉、腰片，鴨腸，豬肚等，麻辣油是必不可少的，麻辣油和味精拌百葉時放入即可，撈汁要放冰箱冷藏，味道極佳。

牛百葉營養豐富，補脾益氣，適合脾胃虛弱，氣血不足，體質虛弱的人食用。

材料： 生抽150克，味極鮮200克，醋100ml，白糖80克，鹽，15克，蔥，姜蒜，豆豉油，麻辣油，料酒適量，（香菜，姜，蒜汁（大蒜搗碎浸水），辣椒，圓蔥，胡蘿蔔）純淨水1200克。

做法：鍋內放少量油，放入蔥薑蒜炒香，放入胡蘿蔔煸炒，然後倒入水，大火煮開放入香菜，圓蔥，煮兩分鐘撈出，加入生抽，味極鮮，糖，醋，鹽，豆豉油，煮10分鐘，乘出晾涼冷藏。

牛百葉用鹽和醋（麵粉）搓洗乾淨，加水，少許鹽和料酒煮熟，切絲，倒入熬好的汁浸過牛百葉，加人蒜水，辣椒絲，麻辣油、味精，一勺醋拌勻即可。

撈汁的本意是吃飯的時用菜汁拌飯，吃的連湯汁都不剩的意思，而現在的撈汁是專門用於拌菜的一種汁，比如皮蛋撈汁，秋葵撈汁等，撈汁主要用於冷盤居多，可以蘸食，也可以把汁澆在做好的菜上，這樣吃起來更加方便。

撈汁的適用範圍非常的廣泛，除了可以製作海鮮以外，還可製作牛肉、豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片，清爽的蔬菜等，如果製作撈拌牛羊肉，可以加入辣椒油效果最好，如果是製作鴨腸，鵝腸類原料，美極鮮辣汁要最後放，可有效遮異味。

撈汁有兩種做法，一種是直接調製，另一種是熬製而成的，撈汁又以熬製的更鮮香味濃，下面我向大家介紹一款熬製的撈汁做法。

主要原材料有，一品鮮醬油100克，美極鮮100克，鼓油100克，蜂蜜20克，雞粉30克，味精30克，鮮辣汁40克，冰心糖片30克，純淨水100克，蘋果醋20克，香菜，姜，洋蔥，尖椒，芹菜各適量。

1、將上面所有的醬油按比例稱好備用，香菜切段，薑切片，洋蔥切條，尖椒對破，芹菜切段備用。

2、鍋炙火上，加入礦泉水，放入切好的蔬菜熬成蔬菜水，然後打去料渣，倒入兌好的醬油用小火慢慢熬製。

3、再熬製的過程中，再加入，味精，雞精，糖片蜂蜜，蘋果醋，待汁濃稠時關火，倒出放涼即成。

4、走菜時，把菜裝入盤中，然後淋入撈汁即可。

我個人還是比較喜歡這類菜的，撈菜以無油、低鹽、鮮美、微酸、微辣、爽脆著稱。但現在很酒店撈菜加入香油、辣油，麻油，來提高撈汁味道。口味特點是:酸、甜.鮮、鹹、微辣。撈汁可以說是涼拌菜的升級與創新，少汁即為拌菜，多汁即為撈菜，商品撈汁是由醬油、果汁、食醋及各種香辛料調製而成的複合味汁，生產過程相對複雜一些，需經過發酵、過濾和高溫無菌處理等程式，如果不想自己調可買成品撈汁，一定要選以大品牌以保證質量安全。下面來為你介紹幾款味汁

1椒麻味:花椒粉2克、小蔥5克、蒜15克、香醋30克、鮮醬油60克、辣椒碎5、香油8克、白糖 5克

2大眾口味:美極鮮味汁30克、蒸魚豉油20克、陳醋30克、辣鮮露10克、白糖10克、蒜末、芝麻、香菜、

3撈汁口味眾多、再說些常用的調料！白醋、陳醋、美極鮮醬油、生抽、辣鮮露、海鮮醬油、芥末、蘋果醋、蠔油、味精、雞精、蔥、蒜、辣椒末、芝麻油、辣油、香油、檸檬汁、

相互搭配不跑題就可以了。