大白菜又名結球白菜、黃芽菜、包心白菜。屬於十字花科（Cruciferae）蕓薹屬（Brassica）蕓薹種（Brassica rapa L.）大白菜亞種（Brassica rapapekinensis），染色體組為AA，n＝10。 大白菜原產中國，是中國特產蔬菜，也是東亞最重要的蔬菜作物之一。大白菜主要以葉球供食，品質柔嫩、易熟、口味淡雅，可供炒食、煮食、涼拌、作湯、作餡和加工醃製。以大白菜為原料的菜餚可做出150種之多，因而深受消費者的歡迎。 大白菜含有多種營養物質，據測定（ 表4-1），其食用部分含有豐富的鈣，通常要比番茄高5倍，比黃瓜高1倍。其抗壞血酸（維生素C）也比黃瓜高3.4倍、比番茄高1.6倍。它還含有較高的胡蘿蔔素，一般要比黃瓜高30%。此外，還含有較豐富的纖維素等。 表4-1 大白菜及其加工製品的營養成分（每100g可食部分） 表4-1 大白菜及其加工製品的營養成分（續）-1 大白菜具有很好的藥用價值。其性味甘，可解熱除煩，通利腸胃，有補中消食、利尿通便、清肺熱止痰咳、解渴除瘴氣等作用。此外，大白菜亦可和其他食物配合製成食療菜。 大白菜在中國各類蔬菜中栽培面積最大，供應量最多，一年中銷售時間最長。據統計，2000年全國大白菜播種面積為185萬km，總產量為7156.4萬t，分別佔全國蔬菜種植面積和總產量的12.14%和16.88%。大白菜在全國各地都有較大面積的種植，播種面積達10萬km以上的省（自治區）依次為：河南、山東、廣西、河北；播種面積達5萬～10萬km的省份依次為安徽、黑龍江、四川、湖北、雲南、福建、湖南、江蘇、山西、陝西、吉林。 表4-2 全國大白菜種植面積及產量（2000） 大白菜是中國最重要的蔬菜之一。過去，尤其是在冬季嚴寒的北方，大白菜曾被譽為“當家菜”，民間也有“種一季，吃半年”之說。早在20世紀50年代，各省（區、市）在大白菜品種資源調查整理的基礎上，開始對當地優良品種進行選純復壯和示範推廣，並擴大了生產面積。但是，由於品種抗病性差、田間病害逐年加重，致使大白菜大幅度減產甚至絕產，因而各地栽培面積有所下降。鑑於這一情況，60年代初期，許多地方如西南、西北、東北等地都從北京、天津、山東、河北等著名產區引進良種和栽培技術，經過幾年的努力，終於使大白菜生產逐漸得到穩步發展。此後直至80年代是中國大白菜發展最快的一個時期，全國各地都非常重視大白菜生產，先後組織了科技協作網，進一步加速了優良品種和豐產栽培技術的推廣，加之80年代中期開始，高產、抗病大白菜一代雜種及其配套的規範化栽培技術在生產上的應用，促使大白菜產量和品質得到進一步提高，不但實現了高產穩產，而且基本解決了大中城市和工礦區的大白菜自給問題，減少了調運損失，緩和了供需矛盾。從20世紀80年代後期開始，隨著蔬菜生產結構的調整，保護地蔬菜的迅速發展以及南菜北運、西菜東調等全國性蔬菜流通網路的形成，使各地居民的冬春季蔬菜消費需求從以大白菜、蘿蔔、馬鈴薯等耐貯藏蔬菜為主逐步轉向多種類、多品種的消費，因而人均大白菜的消費量明顯下降。但是直至今日，大白菜作為秋、冬、春三季供應的常用蔬菜，其重要地位仍未改變。 大白菜除中國普遍栽培外，也被引種到鄰近的日本、南韓、北韓、越南等國，並大面積栽培。在日本，大白菜的消費僅次於蘿蔔和結球甘藍，排位第三；大白菜也是南韓的最重要蔬菜之一，其產量的90%以上用來做泡菜，且週年供應。此外，美國、加拿大、德國、英國、荷蘭、義大利以及東南亞各國多有引種，近年其栽培面積也有所增加。 中國的大白菜種質資源極其豐富，據筆者瞭解目前儲存在國家農作物種質資源長期庫的大白菜種質資源有1691份。

1、防癌

《本草綱目》中說大白菜“甘渴無毒，利腸胃”。中醫認為，大白菜味甘，性平，有養胃利水，解熱除煩之功效，可用於治療感冒、發熱口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡、潰瘍出血、酒毒、熱瘡。

由於其熱量低，還是肥胖病及糖尿病患者很好的輔助食品； 含有的微量元素鉬，能阻斷亞硝胺等致癌物質在人體內的生成，是很好的防癌佳品。

2、緩解衰老

常吃大白菜能抗面板衰老，減緩老年斑的出現。大白萊含有豐富的纖維素，不僅可以促進腸蟎動，幫助消化，防止大便乾燥，還可用來防治結腸癌。

3、美容防斑

大白菜是女性朋友不能吃的美容佳品，大白菜中維生素E的含量比較豐富，可防治黃褐斑、老年斑，是一種經濟健康的美容美顏蔬菜。

擴充套件資料：

1、隔夜的熟白菜和未醃透的大白菜不宜食用。因二者都會產生亞硝酸鹽，有致癌的作用。

2、焯燙時間不宜長。大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。

3、不宜燙後擠汁作菜餡用。有人喜歡將大白菜燙後擠汁，這樣會使營養素大量損失。

4、不宜用銅製器皿烹製或盛放。銅製器皿會破壞其中所含抗壞血酸，使營養成分降低。

5、白菜心不洗別吃。許多人都以為，剝去一層又一層的大白菜心是很乾淨的，不需要洗。其實，大白菜從生長至包心需要2~3個月的時間，期間需要多次施肥、治蟲，加之空氣汙染，細菌早就存在其中。因此，大白菜心必須清洗乾淨再吃。