1、溶解過程因素對結冷膠凝膠形成和凝膠質構的影響

結冷膠http://www.shiyongjiao.cn/special/30/要發揮凝膠作用，首先必須保證膠體在水溶液中得到充分的溶解，很多親水膠體由於溶解不充分而影響了膠體效能的發揮。在實際工作中就發現不少使用者因為不瞭解結冷膠的溶解特性而無法正確使用結冷膠的事例。因此結冷膠的凝膠效能影響因素中首先要注意的就是膠體的溶解。

2、陽離子對結冷膠質構的影響

在諸多影響結冷膠凝膠形成和凝膠質構的因素中，陽離子是最為重要的因素，因為陽離子參與是結冷膠形成凝膠的必要條件。

3、螯合劑對結冷膠溶解和質構的影響

實際生產過程中，如果不加入螯合劑，結冷膠中本身所含的二價鹽離子以及水質或其他配料中引入的鹽會阻礙結冷膠的水合，導致膠體的水合溫度在95~100 ℃之間，甚至更高，因此正確的生產操作必須是預先加入適當的螯合劑。在食品工業中使用結冷膠，通常可以使用到的螯合劑包括：檸檬酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸 鈉等。

當結冷膠溶液完全溶解後，需要透過加入檸檬酸等有機酸來調節體系酸度(pH 值)使得被螯合的二價陽離子從螯合劑中游離出來，以促進結冷膠的凝膠。因此，可以透過平衡螯合劑，pH 值以及加入的陽離子用量來控制低醯基結冷膠的凝膠性質。

4、糖分對凝膠質構的影響

糖分對結冷膠的凝膠質構有顯著的影響，適量的糖分因能穩定凝膠網路的有序結構而與鈣離子有互補關係;糖分較高時，共溶物可能會阻礙了結冷膠多糖鏈間雙螺旋的聚集的程度和規模，從而形成的凝膠較柔軟，在被破壞之前有更大的伸展性，而且要花更大的力氣才能使它破壞。

5、膠體濃度對結冷膠質構的影響

結冷膠可作為一種非常有效的膠凝劑，用量範圍常在0.012%~0.4%之間。不同結冷膠濃度對凝膠的質構有著極大的影響。

作為一種新型食品膠體，目前階段，結冷膠的凝膠性質和使用方法還未被廣大食品企業所熟悉，因此結冷膠在食品工業中的應用潛能遠遠沒有被開發出來。可以相信，在不久的將來，結冷膠使用在食品工業中必將得到更加廣泛地應用。

結冷膠是繼黃原膠之後，美國kelco公司開發的又一新型微生物胞外多糖，其凝膠效能比黃原膠更為優越。結冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖透過糖苷鍵連線而成的高分子糖類化合物，其中第一個葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連線。結冷膠(GellanGum)是美國Kelco公司20世紀80年代開發的一種微生物食用膠。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下，以葡萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養基中，經有氧發酵而產生的細胞外多糖膠質，是一種新型的全透明的凝膠劑。