我自己做過午餐肉,想來和做丸子是一個道理。
很多人都說,自己做的午餐肉不如外面賣的那麼Q彈,以為是操作手法的事。
其實,操作手法只是一個方面,相比之下,配方更重要。
無論是做丸子還是午餐肉,肉都是剁得越細越好。
而且要不惜力氣地去攪拌,你會發現越攪越費力,這就說明肉糜上勁兒了。但是光有攪拌還是不夠的。還需要一定量的澱粉,增強肉糜的黏合性,沒有澱粉的話,丸子下鍋以後就很容易散開。
除此之外,有一種食品新增劑叫大豆分離蛋白,它用量不大,但是對丸子的口感起著至關重要的作用,因為它能使肉類分子之間的結合更加緊密。
不要因為食品新增劑也急於否定我,很多食品新增劑是安全的甚至是對身體有益處的,大豆分離蛋白就是其中之一。
嚴格意義來講,酵母也是食品新增劑。
我們要抵制的是非法新增劑,就是那些本不該新增劑在食品中的新增劑。如果已經明確了是食品新增劑,並且控制在合理範圍內,完全不必去擔心。
如果還想讓丸子更有彈性,可以加入另一種食品新增劑——卡拉膠,它是從多種藻類中提煉出來的,多用於果凍、冰淇淋、八寶粥的生產,它被大腸細菌分解後,會成為益生菌的能量源。
我自己做的午餐肉添加了這兩種新增劑,口感不比外面賣的差。
做丸子也可以試試。
我自己做過午餐肉,想來和做丸子是一個道理。
很多人都說,自己做的午餐肉不如外面賣的那麼Q彈,以為是操作手法的事。
其實,操作手法只是一個方面,相比之下,配方更重要。
無論是做丸子還是午餐肉,肉都是剁得越細越好。
而且要不惜力氣地去攪拌,你會發現越攪越費力,這就說明肉糜上勁兒了。但是光有攪拌還是不夠的。還需要一定量的澱粉,增強肉糜的黏合性,沒有澱粉的話,丸子下鍋以後就很容易散開。
除此之外,有一種食品新增劑叫大豆分離蛋白,它用量不大,但是對丸子的口感起著至關重要的作用,因為它能使肉類分子之間的結合更加緊密。
不要因為食品新增劑也急於否定我,很多食品新增劑是安全的甚至是對身體有益處的,大豆分離蛋白就是其中之一。
嚴格意義來講,酵母也是食品新增劑。
我們要抵制的是非法新增劑,就是那些本不該新增劑在食品中的新增劑。如果已經明確了是食品新增劑,並且控制在合理範圍內,完全不必去擔心。
如果還想讓丸子更有彈性,可以加入另一種食品新增劑——卡拉膠,它是從多種藻類中提煉出來的,多用於果凍、冰淇淋、八寶粥的生產,它被大腸細菌分解後,會成為益生菌的能量源。
我自己做的午餐肉添加了這兩種新增劑,口感不比外面賣的差。
做丸子也可以試試。