麵筋的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得溼麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。　　製作方法：　　1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。　　2.製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。　　麵筋型別：　　1.油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：溼麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裡，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。　　2.水面筋：將溼麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。　　3.烤麩：將溼麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。　　是很好吃哦！！

麵筋的製作方法　　首先說一下做麵筋所需要麵粉的選擇，一般都是用谷阮粉（也叫麵筋粉），一種經過工業提取的麵粉。一般糧油不賣要到賣也要到賣食品新增劑的商店去購買。當然也可以用普通麵粉洗面製取麵筋。我們現在是以麵筋粉為例製作烤麵筋所需的麵筋卷。（贈普通麵粉製作麵筋技術：取2000克高筋麵粉加1000克冷水和成麵糰，放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗（至少3-5次），待洗去定粉呈絲瓤狀時，取出來蓋上溼布殤半個小時以上備用）　　一、和麵　　1、加水活　　（1）、取麵筋粉一公斤倒到和麵盆裡，加適量鹽攪拌均勻。　　（2）、慢慢加水活一個小麵筋團然後和滾雪球一樣慢慢一層一層往上猓乾麵粉直到麵粉都沾到水活成一個大的麵筋團。參照（1）　　2、加面活　　（1）、盆裡倒水一公斤，加適量鹽攪拌均勻。然後一點一點往水裡盆裡加麵粉直到活成麵筋團為止。參照（圖1）　　備註：　　活好的面要醒半個小時才能用。以上兩種方法您可以選擇一樣你覺得適合的方法來用。　　二、煮麵筋　　1、將醒好的麵筋放到塑膠菜板或者不鏽鋼盤子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就會粘到木板上的。　　2、壓成麵餅，用刀切成25克左右的條。參照（圖2）當然大小可以您自己來控制。　　3、用手再把麵筋條 往長拉一拉，取兩根有稜角的竹筷子，夾住麵筋條一頭拉長麵筋並往筷子身上纏繞此時需要不斷拉長麵筋條使其變得更長、更寬、更薄待纏繞5~7圈後便做成8cm長兩頭略細中間略粗的蠶蛹形狀，然後用手輕柔麵筋體，讓麵筋層充分融匯。參照（圖3、圖4）逐一製作完。　　4、準備一口大點的鍋將水燒開後改微火，然後從麵筋串中抽掉其中一根筷子再放入鍋中煮至麵筋串漂浮起來，然後再煮1~2分鐘再逐一抽掉剩下的另外一隻筷子。當煮至麵筋成熟且有彈性的時候就可以出鍋了，時間大概還要15分鐘左右。參照（圖5）　　備註：　　水不能大開了只要保持快開的程度就可以了，水大開的話煮出來的麵筋全是小孔而且不夠勁道。　　三、切割造型　　煮好後放到涼水裡涼透，涼的越透越好切割。取一根筷子把涼透的麵筋卷穿到上面然後取一個水果刀轉著圈，把麵筋卷割成像彈簧一樣的條一般是割6-7圈，割好後脫下筷子把麵筋卷放到涼水裡備用。參照（圖6、圖7）　　調味醬料配方　　一、香辣醬料配方　　1、原料：　　豆瓣醬：100克 食鹽：25克 味精：25克　　色拉油：400克 白糖：50克 雞精：25克　　大蒜末：50克 花椒麵：50克 白芝麻：50克　　蔥花：50克 薑末：25克 十三香：20克　　2、製作：　　炒鍋將色拉油燒至高熱後再涼到四成熱，將所有配料（大蒜末、食鹽、味精、雞精除外）都一起放到鍋裡，然後加兩小勺水，小火慢熬，並用鍋鏟不斷攪動，大約10分鐘水蒸氣變小了，將剩餘調料倒入便可出鍋了。　　備註：　　熬煮的時候要不斷攪動主意不要糊鍋。　　二、辣味醬料配方　　1、原料：　　辣椒麵：100克 食鹽：20克　　雞精：15克 花椒麵：10克　　味精：10克 色拉油：120克　　2、製作：　　將油燒熱涼至四成熱吧所有調料放入鍋中充分攪拌均勻即可。　　三、海鮮味醬料配方　　1、原料：　　耗油：50克 柱候醬：50克　　鮮湯：30克 蔥油：50克　　味精：5克 鹽：5克　　2、製作：　　充分攪拌均勻即可。　　四、咖哩味的醬料配方　　1、原料：　　咖哩粉：30克 咖哩油：30克 料酒：30克　　食鹽：10克 胡椒粉：3~5克 雞精：5克　　香油：30克 辣椒麵：25克 洋蔥粉：25克　　2、製作：　　充分攪拌均勻即可。　　備註：　　上面幾種醬料只供參考。您也可以根據自己的口味改進一下。