釀酒過程中是怎麼控制白酒度數的？

喝酒的時候，酒友們經常關注的除了是不是純糧、是不是好酒之外，一個重要的關注點就是酒的度數。

提到酒精度，很多酒友都知道是指酒裡面的酒精含量，度數高說明酒精含量高，度數低則酒精含量低。但這個酒精度是怎麼控制的，知道的酒友就比較少了。

本文就給大家分享一下釀酒過程中是怎麼控制酒的度數的。

酒精度是酒裡面酒精體積與酒體體積的比例化成的百分數，一般是以20℃時的體積比表示。比如53度的酒，就表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升(20℃)。酒精度一般以容量來計算，在酒精濃度後，會加上“Vol. ”以示與重量計算之區分，有時也寫成V/V。

酒類一般從40度劃分高度酒、低度酒，大部分蒸餾酒都屬於高度酒，而黃酒、啤酒、葡萄酒、米酒、清酒等多是低度酒。大部分的觀念裡，高度酒辛辣刺激難下嚥，低度酒則微醺宜人，因此很多人不喜歡高度蒸餾的白酒。

新酒中含有的雜醇油比較多，這使得很多新酒味覺上辛辣苦澀不宜飲用，因此好酒都需要陳釀一段時間去除較活躍的雜醇油。酒越陳越香說的也就是這個道理。

說回酒精度。

釀酒一般是以含澱粉或含糖的物質為原料，比如黃酒一般以稻米、糯米為原料，白酒常用的高澱粉含量類穀物如高粱、玉米等，紅酒則多用含糖量高的葡萄等水果。釀酒過程中，酒裡面的澱粉經水解糖化轉化為單糖，糖又經過發酵產生酒精（糖類原料則省去了澱粉糖化環節），具體發生瞭如下化學反應：

澱粉糖化：(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

糖發酵產生酒精：C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

化學式看上去簡單，但在實際釀酒過程中我們需要注意的地方有很多，比如受酒麴用量影響的發酵環節，發酵時間和溫度的控制、蒸餾時間的把控等，這其中，白酒度數就由蒸餾環節所控制。

蒸餾的原理：糖或澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

一般來說，釀酒蒸餾環節要採取“掐頭去尾”的方式控制酒度數，而看憑肉眼看度數的功夫被稱為“看花摘酒”。

掐頭去尾是因為酒在蒸餾過程中，要把頭酒和尾酒另做存放。這是因為蒸餾時一開始出來的是混合了大量水蒸汽的頭酒，隨後隨著水蒸氣減少度數逐漸提高，一般可達到70多度，到最高點之後逐漸下降，最後的尾酒度數又降低，酒水整體度數不穩定。而且頭酒和尾酒含有太多雜質，混合在一起會使酒整體質量下降。

看花摘酒則是有經驗的老酒師透過看酒液流淌濺落的酒花來判斷白酒度數，以把控掐酒的時機。酒花大如黃豆清亮細密快速消散，說明度數較高一般在60多度；酒花細小如米粒且存留時間長，說明度數較低在十幾度。

釀酒中蒸餾酒的度數就是透過看酒花掐頭去尾來控制。

中國白酒為了保持酒整體的高質量，一般取酒的度數都比較高，約在50-60度。大部分名酒成品酒也是控制在這個區間，比如52度濃香、53度醬香，都是透過科學研究證實的最適宜酒度，不是隨便亂標註的。

至於目前市面上的低度酒，大多數是透過高度酒加水降度得來，極少有直接取酒時就控制成低度數的。加水降度的酒破壞了高度酒香、味和諧平衡的關係，導致很多低度酒要麼清淡無味、要麼雜味過重。因此低度酒質量比不上高度酒。

以上就是本文分享的釀酒知識。

這個問題很專業，我以一個不太專業性的視角去看，也是一種學習吧，有不對的地方請指正！像蒸餾酒一般來說都是高溫為主的，那麼只要是蒸餾酒基本上都是屬於高溫操作釀造的，而大家都知道一般來說好酒都是在50多度為主的，取酒摘酒工藝流程上有掐頭去尾的標準，我們看到主要三大香型的好酒標準都是52/53度的，這是一種長期的經驗積累和實踐得出的標準，肯定還是有道理的！從這裡看出來酒的度數是有一定的由高到低的釀造時間！好比一天中白天12個小時是有變化的，我們以中午為最好的時間段，就要把握好時間！常和那些釀酒一線的師傅一起聊天喝酒，他們很多時候才是知道釀酒過程中的很多重要的環節！酒的度數肯定和每個工藝流程上的把關都有關係的，聽師傅們說度數上影響大的是發酵的時間把控好，酒麴的比列配比，發酵時間過長過短都可能不出酒或者出酒率少！然後度數上控制主要還是在接酒的時間要把控好，前面度數高後面度數低都不行，在出酒時專門有個老師傅拿著酒精濃度表隨時量，三個時間段的酒一定分開，隨時注意度數的變化！這裡大家互相學習吧，不對的地方請指正，也歡迎大家一起討論，分享借鑑更多酒類知識！