記得我小時候特別喜歡吃牛肉麵，我媽媽每次休班的晚上就親手為我們做牛肉麵，當時年齡不大的我，總是圍在母親身邊，看她做牛肉麵，她和麵的樣子像是在玩泥巴，感覺好有趣我也會跟著學習，向母親要一個小麵糰拿在手裡揉，直到把小麵糰揉成黑色的才丟掉，我媽媽總是說我浪費糧食。

其實做牛肉麵很重要的是如何和麵，才能把面和的勁道口感好，那麼做牛肉麵和麵的步驟有哪些呢？

1、和牛肉麵麵糰：和麵的時候面裡摻入適量的水，水的溫度要求溫和，然後適當加入一些鹽水，將麵糰揉成麵糰，直到麵糰軟度適中。具體要求大概參考5kg的面里加2.5kg的水，面和水比例2：1。再加入20g的鹽和3克鹼，以此類推按比例增加量即可。

2、揉成麵糰之後，把一整個麵糰分成若干個長條狀的麵糰，抹些食用油，然後再分成若干個更小的長條狀麵糰，拿出一塊不是很乾的布蓋上面團餳面，這步很關鍵，以備後來使用。

3、抻面：把長條狀麵糰放在桌子上，用力去拉扯麵條兩端，並適當的將麵糰中間部分在桌子彈跳一下，來幫助麵條受力均衡，保證麵條的拉伸，拉長過程中不會間斷。反覆重複此動作，隨後將拉好的面，對摺再拉伸，直到拉成細面為止，隨即直接下鍋。 面不能煮太長時間，撈出之後可以憑個人愛好衝一下涼水，再澆上牛肉湯汁，配上香菜蔥花，一碗牛肉麵就做好了。

只要買對料，就能做出巨好吃的牛肉麵

看過《舌尖》的朋友們大多瞭解，臺灣牛肉麵最初的發明者，是那些住在眷村、遠離家鄉的四川老兵。花椒、小米辣、辣豆瓣醬，他們用這些滋味努力尋找故土的味道。然而在臺灣是找不到地道的四川調味料的，所以經過本土改良，成就了今天的臺灣牛肉麵。

在臺灣，很多家庭都會做牛肉麵，各家配方和口味或許都有不同。Joseph分享的配方雖然並不能代表所有的臺灣牛肉麵，卻是他從小吃到大的臺灣味。

主料

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澳洲和牛胸肉

（或者其他任何好牛肉，但別怪我沒告訴你，想做出最好吃的牛肉麵，必須用最好的牛肉）

手擀麵

配料

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白蘿蔔 / 胡蘿蔔 / 小白菜 / 香蔥 / 香菜

燉肉調味包

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花椒 / 大料 / 香葉 / 桂皮 / 香菜 / 小米椒（七星椒）

牛肉湯底料

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幹海帶 / 番茄 / 薑片 / 蔥段 /

紫洋蔥 / 香蔥 / 冰糖 / 鹽 /

龜甲萬醬油 / 臺灣料理米酒 / 臺灣辣豆瓣醬

高湯原料

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雞骨架2個 / 雞爪200g

步驟

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❶

雞爪和雞架用開水焯後，撇沫，與薑片一起大火熬煮至少3小時，到湯呈現乳白色為止。如果夠有耐心也可以燉足20個小時。

❷

牛肉切大塊，冷水下鍋後焯水撈出。

❸

鍋中倒入油，熱油後放薑片、蔥段、蒜片、紫洋蔥一起爆香，然後放牛肉，大火翻炒一會，倒入臺灣米酒調味，關火。

❹

在湯鍋加入熱水，煮開後，把煸炒過的牛肉倒進湯鍋。然後加入臺灣豆瓣醬、龜甲萬醬油、臺灣料理米酒、冰糖。再放入切厚片的西紅柿、白蘿蔔、胡蘿蔔和一整條香蔥。

❺

把準備好的燉肉調味包放入湯鍋，大火燉煮4小時，燉到一半時加進少量的鹽。3個半小時左右再加入一些紅白蘿蔔片，因為此前放進去的蘿蔔們已經融化在湯裡了。

❻

將煮好麵條裝碗，在面上碼放燉好的牛肉、白蘿蔔、胡蘿蔔和燙好的小白菜。將燉牛肉的原湯和雞骨高湯以4：1的比例澆在面上，注意要濾掉殘渣。

❼

最後撒上蔥花和香菜，配上一口正宗臺灣酸菜，吃！

臺灣的牛肉麵不好亂說，說下蘭州牛大。

黃牛肉牛骨打沫子小火煮，放佐料包，煮十個小時。

高筋面滴水和麵穗，揉多次，醒八個小時，搞成條狀。

香菜蒜苗綠色部分切成末。

甘谷椒開水沖洗，晾乾，鍋裡炒至部分焦，放石臼中搗粉狀。胡麻油燒開加白芝麻炸椒面。

開水後，用手扯麵十幾個來回，有了一細二細三細韭葉子蕎麥稜子大寬等等…挖幾塊指甲大小的牛肉，撒一把香菜蒜苗末和蘿蔔片子，挖一勺椒油和大勺的牛湯，去吃吧。牛肉麵就是這樣煉成的。