比較支援彭程遠的說法。

首先是甲醇：甲醇來自於葡萄果皮中的纖維素（沒記錯的話），在釀造過程中會去甲酯化（一種化學反應過程）產生甲醇，這個的含量取決於果皮的浸漬時間、有無果膠酶使用、果皮的比例（等等）。果皮本來就少，而且在釀造過程中的浸提也沒特充分，甲醇的含量不會超標（我的大學老師已經完全不屑這種話題了，直接鄙視）。甲醇的失明計量大概是10g吧，你大劑量的使勁兒一天啥也不吃當水喝（假設喝8L的酒）差不多才1.幾克，網上的東西有些都是根據受眾的需要略作刪減添油加醋寫的，所以要想科學的認識問題，兼聽則明。比較閒的話可以看看文獻。 其次，關於高階醇：高階醇的產生和酵母、發酵溫度（等等）有關，一些高階醇的存在可以增加酒的香氣複雜性，但過多的高階醇會讓人體代謝醇類變難（光喝乙醇也頭痛啊，別說高階醇了），產生頭暈頭痛的現象（基本上，一邊品嚐一邊釀造是不會出現特別多高階醇的---釀酒師就是要杯不離手，酒不離口）。所以釀造的工藝就是要考慮到風味（與品種、產地、工藝），也要考慮安全性（有的高階醇如果含量過高，就破壞了酒的風味，例如低含量的時候可以增加香氣複雜性，高含量的情況下--超過閾值就帶給人醋的味道）。 對於自釀葡萄酒，不能完全否定或完全肯定，釀酒是一項技術，也是一種愛好。如果釀酒師有理論基礎，自己在家釀，知道釀造的原理和該控制的條件，那麼自釀葡萄酒是沒有什麼危害的。簡單地按照GB15037-2006來釀的話，也就是滿足你釀的是葡萄酒了，不一定能滿足你釀的是“好的葡萄酒”。但自釀的樂趣就是---我是不是能釀出更加卓越的葡萄酒？

12天發酵產氣應該減少很多了。再過一週就可以過濾了。

你說的情況有以下幾種可能：

1、發酵前就沒有捏碎葡萄，會影響發酵順利進行。

2、發酵的葡萄清洗乾淨，沒有補充酵母菌，導致發酵速度慢。

3、發酵過程溫度低，菌種不活躍。（這個季節不應該）