1．先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成米飯：

在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑膠、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：

用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴儘量混均勻。

3．儲存：

用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。

4．發酵：

將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。

5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天后就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋開啟（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

注意事項：

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。

2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油

3．發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

4．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

1、取1.5公斤鮮湯倒在鍋裡，加75克鹽、4根蔥白和2塊拍扁的生薑，燒滾後離火冷卻。 2、煮好的鮮湯完全冷卻後，倒入2公斤左右的香糟中，攪拌均勻，充分浸泡一段時間，讓香糟的味道充分融入鮮湯中。 3、把鮮湯和香糟混合物倒入布袋或過濾容器中，濾去料渣，得到乾淨的滷汁，再加400克黃酒和5克味精調勻即成香糟滷水。

如果沒有鮮湯和香糟，也可以用瓶裝糟滷勾兌香糟滷水，方法更簡單：將瓶裝糟滷、涼白開水和紹興黃酒按2:1:1的比例混合均勻，再加適量白糖和鹽調勻即可，再撒點幹桂花會更香。

準備工作。備好所需工具，依據自己的蒸鍋大小決定用多少糯米，一般1-1.5斤。

步驟 2

糯米洗淨用涼白開（不能用生水）泡18-24小時，這時用手指捻一下很容易碎就可以上鍋蒸了。

步驟 3

蒸鍋接足夠的水，屜上鋪屜布，倒進泡好的糯米中大火蒸大約半小時。中間15分鐘時關小一點火先淋一些涼白開降溫，用飯鏟把米翻一遍，確保受熱均勻。再恢復火力蒸15分鐘直至米粒利落，不粘手，不夾生為宜。

步驟 4

蒸完就是這個樣子。

步驟 5

拎著屜布的邊角把糯米飯倒入無水無油的容器內（搪瓷或不鏽鋼），用飯鏟攪散晾涼到30—40度（不燙手的溫度）。

步驟 6

看酒麴的說明

步驟 7

按比例加進酒麴。

步驟 8

充分攪拌均勻後，用飯鏟把米飯壓實，中間掏個圓洞當酒窩。表面上和酒窩裡再灑一點酒麴，並淋上一些三四十度的溫開水。

步驟 9

最後蓋蓋或用保鮮膜封上。

步驟 10

再用一床小被子包好，放在溫暖的地方。以我家室溫25°C為例，要發酵40〜48小時。

步驟 11

看到米飯變得糟了，而且有米酒析出，聞上去酒香撲鼻即可。

步驟 12

可以裝瓶裝罐放入冰箱停止發酵。

步驟 13

想吃的時候從冰箱取出挖幾勺兌水煮開，加幾粒枸杞，喜甜的再加點冰糖。亦或打個雞蛋進去，就是極好的補品啊！

自制醪糟的小貼士

全過程的容器和工具必須嚴格保證清潔無油，不然就發黴長毛了；發酵時間過長過短都會影響口感，要做幾次才會有經驗。

1，將圓糯米洗淨用水泡一會兒，然後用鍋蒸熟。需要注意的是，鍋一定要洗淨，不能粘上一點油星，否則會讓煮好的米壞掉。

2，米煮好後放涼，將其打松，然後攔入磨碎的酒麴餅。

3，在攔好的米飯中間挖個洞，你會看見有點水流出來，在米飯上面再撒些酒麴，灑少許涼水在酒麴上。

4，用棉被將其包上放在陰涼處等其發酵。如果是夏天，大約需要3日左右，你就會看見米內有水出來，這水就是米酒。

5，等到有2/3的米粒飄到上面來後，醪糟就做好了。

6，然後可以把它密封好，放在冰箱裡，隨用隨取，可保質2個月。