大火適合小炒類，小火適合慢煎，熱油適合快速斷生，以保持原食材本味，冷油除了油炸花生外，烹飪術語應該叫熱鍋冷油。

正如題主所說這四種烹飪方式在製作菜品時，根據原食材特點，和菜的最終成品，都會用到，而且烹飪過程用火方式會轉換。

大火，文火相交替使用，最能呈現一道菜的最終口感，所以叫做火候！

至於各種火候適合啥烹飪啥食材，那簡直是太多了，無法細緻說明。

簡單的說大火不適合烹飪青色蔬菜，不適合過油肉，小火適合千滾豆腐，萬滾魚和煲湯，熱油適合爆炒腰花豬肝等等，熱鍋冷油適合油炸花生等。

總之，用油是學烹飪的基礎訓練之一，也是居家常識，美食家不一定燒菜好，燒菜好的一定是挑剔的美食家。

比如著名導演李安，閒暇時就喜歡燒菜，絕對是電影導演裡最會燒菜的，他說做菜燒飯也是一種修行。

所以烹飪時用各種火候是一門技術，也是一門生活科學。

中國烹飪博大精深，豈是煎炒烹炸能概括？

烹飪中的烹調技法就幾十甚至上百種，而各個技法都需要“火”來掌控，火候是菜餚質量的關鍵保障，合格的廚師懂得如何控制“火”來掌握菜餚所需的火候，才能烹出色香味俱全的美味。

菜譜教程中經常能見到大火，小火，油溫，熱油，涼油等行業術語，對於專業廚師來講，這就是家常便飯，可對於餐飲小白來說就是天方夜譚。

接下來老廚子就詳細說說以上幾個“術語”的作用和適用食材，請耐心往下看↓

大火：炒，炸，燉，煮，燜等烹調技法中，大火是最常使用的，大火燒開，大火煸炒，大火燒油，都是在食材，湯汁，油等在剛下鍋時最先用到的，縮短烹調時間，油可以儘快達到需要的溫度，炒菜可以煸炒掉食材的水氣，湯汁沸騰才能催出雜質浮沫，淨化作用。大火在成菜最後時刻用，起到收汁作用。

適合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水氣；燉魚，排骨，雞鴨等在燉燜煮中湯汁需要大火燒開，然後打掉浮沫。

小火:燜煮，烹炒質地厚實的食材，都需要小火燉燜，煸炒促使食材的成熟度和入味控制，尤其是質地厚實的食材，生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制軟制熟的過程，行業裡有那麼句話叫“大火燒開，小火入味，大火收汁”每個環節起到的作用都不同。

適用食材：雞鴨魚肉，質地厚實的生炒菜，小炒肉，手撕包菜，炒茄子絲等。

熱油：熱油按熱度分為五層熱，六層熱或更高油溫，炸制不同食材所需的油溫都不相同，需要臨灶經驗，需要實際操作才能掌握，這裡就不詳細闡述了！

涼油：涼油的作用在烹調中也很關鍵，熱鍋涼油不粘鍋，就是鍋燒熱加涼油趟鍋，炒肉類食材或煎魚就不會粘鍋。炸花生米需要涼油下鍋，才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要涼油下鍋，才能炸出雪白的雪衣。

寫在最後：中國烹飪博大精深，是五千年文化的沉澱，烹調技法細分非常微妙，而這些都需要“火候”來控制，在實際操作中，能駕馭“火”的同時，還要掌握食材的特性，才能炒好每道菜，才能成為真正的美食締造者.

火侯是根據食材原料的質地種形狀，確定對菜餚烹製時所用火力的大小，與時間的長短，恰如其分的掌握火候，是製作菜餚的關鍵，一要掌握一些基本知識，二要憑自己積累的經驗。旺火，即大火，多用於快速烹製，達到菜質鮮嫩。如：烹，炸，爆，溜，炒，汆的菜品。中火，一般的用於燒，燉，燴等。小火，多用於煨，㸆，等。平時所說的旺油鍋，就是指油溫燒至七．八成熱，（180～220攝氏度）。熱油鍋，就是五．六成熱（110～170攝氏度），溫油鍋，三．四成熱，（70～100攝氏度）油溫的高低，與火力的大小有直接關係，用油量的多少，和下入的原料的多少，對於掌握火侯都有直接關係。總之，實踐出真知，只有在不斷的學習和摸索中才能正確的使用和掌握。