紅燒，紅燜，蔥燒，煨湯，這些常規做法就不多說了，網上資料很多，一查即得。 說兩種比較特別的。 一，椒鹽鯽魚。 魚身不能過大，太小成毛魚了，總要在二兩到三兩左右一隻，容易入味，炸得酥，肉頭厚。 腹內和腮收拾乾淨，魚鱗留著，一次多做些，二三十隻吧，不然油浪費了可惜。 取一個大盆做醃料，倒入料酒、白醋、鹽、花椒粒、野山椒，再加蔥姜段片，使勁揉捏，破壞纖維，出味道。白醋多些，魚骨才會軟，炸後並無酸味。 放入鯽魚，醃料最好能沒過魚身。醃製三到四個小時。 取出魚，攤在竹匾裡，或是用棉線吊起來，陰涼處吹乾水分。一定要幹身，實在等不及也要用紙吸乾。 起油鍋，燒至八成熱冒煙，逐條下魚，一次不要貪多，每條魚要有空間在油裡翻滾。 看見水泡漸小，聲音也變小，魚身浮出油麵，金黃起酥，漏勺撈出待用。 油溫再次升高，放入魚，二次搶酥逼油，三十秒左右即可。 佐椒鹽、七味粉均妙，鹹香乾脆，骨刺俱酥，下酒絕品。 二，酥燜鯽魚。 從臺灣食家劉枋女士處學來，應該是山東菜，究竟如何，請教方家。 收拾醃製鯽魚的過程與椒鹽鯽魚略同，唯白醋可以酌減，因為後面煨燜的時候還要加。 準備一口大砂鍋，最底層鋪滿大蔥蔥白，上鋪一層海帶結，再鋪一層鯽魚，再從蔥白開始逐層鋪滿，一般的大砂鍋至少可以鋪四五層。 砂鍋中間留一個硬幣大小的孔。 坐上火，倒入醃料，再加水，料酒，好醬油，糖，白醋，直到沒過主料。 燒開，撇去浮沫，轉最小火，慢慢煨。 四五個小時後關火，切勿翻動，待自然涼透。 這是一道冷盤，或說前菜，也是下酒好菜。鯽魚骨刺酥軟，老人孩子都能吃。 蔥段之甜，尤其難以置信。
紅燒，紅燜，蔥燒，煨湯，這些常規做法就不多說了，網上資料很多，一查即得。 說兩種比較特別的。 一，椒鹽鯽魚。 魚身不能過大，太小成毛魚了，總要在二兩到三兩左右一隻，容易入味，炸得酥，肉頭厚。 腹內和腮收拾乾淨，魚鱗留著，一次多做些，二三十隻吧，不然油浪費了可惜。 取一個大盆做醃料，倒入料酒、白醋、鹽、花椒粒、野山椒，再加蔥姜段片，使勁揉捏，破壞纖維，出味道。白醋多些，魚骨才會軟，炸後並無酸味。 放入鯽魚，醃料最好能沒過魚身。醃製三到四個小時。 取出魚，攤在竹匾裡，或是用棉線吊起來，陰涼處吹乾水分。一定要幹身，實在等不及也要用紙吸乾。 起油鍋，燒至八成熱冒煙，逐條下魚，一次不要貪多，每條魚要有空間在油裡翻滾。 看見水泡漸小，聲音也變小，魚身浮出油麵，金黃起酥，漏勺撈出待用。 油溫再次升高，放入魚，二次搶酥逼油，三十秒左右即可。 佐椒鹽、七味粉均妙，鹹香乾脆，骨刺俱酥，下酒絕品。 二，酥燜鯽魚。 從臺灣食家劉枋女士處學來，應該是山東菜，究竟如何，請教方家。 收拾醃製鯽魚的過程與椒鹽鯽魚略同，唯白醋可以酌減，因為後面煨燜的時候還要加。 準備一口大砂鍋，最底層鋪滿大蔥蔥白，上鋪一層海帶結，再鋪一層鯽魚，再從蔥白開始逐層鋪滿，一般的大砂鍋至少可以鋪四五層。 砂鍋中間留一個硬幣大小的孔。 坐上火，倒入醃料，再加水，料酒，好醬油，糖，白醋，直到沒過主料。 燒開，撇去浮沫，轉最小火，慢慢煨。 四五個小時後關火，切勿翻動，待自然涼透。 這是一道冷盤，或說前菜，也是下酒好菜。鯽魚骨刺酥軟，老人孩子都能吃。 蔥段之甜，尤其難以置信。