儲存的初期鮮核桃和幹核桃的蛋白質含量相差不遠，但是在儲存一段時間以後就會發現差異開始明顯，鮮核桃的氨基酸含量、必需氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高於幹核桃，所以說幹核桃在乾燥經過高溫、光照、通風等因素影響，極大地加速了氨基酸的損失。　　鮮核桃比干核桃營養價值略高一點，可是鮮核桃的主要難題是儲存，因為在儲存的過程中容易發黴，所以一定要注意在買鮮核桃的時候要看看是否真的新鮮，現在一般在街上買的揹筐人的一般都比較新鮮並且不要多買，因為核桃攝入過多會引起能量過剩。　　抗氧化之王—核桃　　核桃的抗氧化作用主要體現在其含有精氨酸、油酸、抗氧化物質等對保護心血管、預防冠心病、中風、老年痴呆等有裨益，但是一次不要吃太多核桃會影響消化。而且在吃鮮核桃的時候那個褐色的皮最好不要拔下來因為其中也含有豐富的營養素。　　糖尿病人也可以吃核桃　　2004年發表的一項研究報告稱，核桃中含有適量脂肪酸並且結構合適，所以有益於二型糖尿病患者血脂狀況的改善。所以糖尿病人可以適量攝入作為脂肪的來源。　　核桃對骨骼有重要影響　　2007年1月出版的國外一份雜誌上發表的文章表明，骨代謝和骨吸收指標的測定結果表明，植物來源的膳食多元不飽和脂肪酸w-3對骨代謝具有保護作用，促進骨形成。　　從上面的說明我們不難發現核桃對於我們有很多好處，所以不管是幹核桃還是鮮核桃我們都應該在適當的時間選擇性攝入一些來補給我們機體所需。