器為茶之父，水為茶之母。茶有三次生命的綻放，第一次是萌發於枝頭，需要水的給養，第二次是在杯中舒展，需要水的激發，第三次是在人口腔中迸發，需要水的承載。所以水對於茶來說非常重要，在沖泡過程中，選擇的水、控制的水溫、注水的方式都會對茶湯有很大的影響。

陸羽茶經裡面記載：山水上，江水中，井水下。現在我們一般用純淨水，水溫與注水方式視茶的種類而定。綠茶水溫80-85度，白茶水溫85-95度，黃茶水溫85-90度，青茶水溫100度，紅茶水溫85-90度，黑茶水溫100度。

水溫不同對茶湯的品質影響有以下幾個方面：

1、香氣

綠茶因為採摘鮮嫩，如果水溫過高，茶湯會出現熟湯氣。烏龍茶與黑茶選料較綠茶老，又經過發酵，水溫要100度，尤其是緊壓形黑茶，水溫太低，茶葉潤不開，香氣激發不出來。

2、湯色

綠茶的品質特徵是清湯綠葉，它的茶湯應該是清亮的淺淺的黃綠色，如果水溫過高，茶湯顏色就會變深，清澈度也會有影響。而其他茶類如果水溫過低，茶湯顏色出不來，比正常水溫泡出來的淺。

3、滋味

綠茶與新茶白毫銀針主要喝的是鮮爽回甘，其口感是由氨基酸與糖類決定的。茶葉中的苦是因為茶葉鹼，澀是因為茶多酚。當沖泡綠茶與新茶白毫銀針時水溫在85度左右，茶葉鹼與茶多酚析出速度慢，所以是氨基酸與糖類佔主導，口感鮮爽回甘，如果水溫100度時，口感就苦澀失去鮮爽了。

黃茶與紅茶由於經過悶黃與發酵，茶葉鹼與茶多酚被轉化含量低，水溫較綠茶高一些，但是也不能用100度的水，因為它們選料大部分與綠茶的一樣，比較嫩。像是紅茶如果用100度水泡，就會出現酸澀的口感。

烏龍茶經做青工藝，黑茶經後發酵工藝，老白茶存放多年後氧化，茶葉鹼與茶多酚也是被轉化，含量很低，而且它們選料較其他茶類老，所以水溫高不但不會苦澀，反而茶湯濃厚順滑滋味足，像是老白茶與黑茶放在煮茶爐中煮，會更好喝。

4、耐泡度

綠茶、新茶白毫銀針、黃茶、紅茶因為選料嫩，如果用100度水沖泡，內含物一下子出來了，會大大降低其耐泡度，尤其是綠茶，正常水溫沖泡可以泡三次，100度的水也就泡一次。

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古人將沸騰過久的水稱之為“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶的鮮爽味大為遜色。沒有沸騰的水，古人就成為“水嫩”，也非常不適合泡茶，因為水溫比較低， 茶葉之中的有效成分不容易沖泡出來，使得茶葉的香味低且淡，而且茶浮出水面，不便飲用。泡茶水溫的高低都是因茶來定的。

不同的茶應該用不同的水溫來泡，過低則茶不醒，過高則茶焦。比如綠茶水溫應在75-80度。普洱新茶用90-95度，老茶用滾水。