酵母粉發麵比較好，不用加鹼。用安琪酵母好。1、按說明用量，。2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。饅頭的製作饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力竅門如下：1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。蒸饅頭小竅門（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又大蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：（1）拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。（2）看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。（4）抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。（5）嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

蒸饅頭有很多技巧的，除了和麵的手藝，酵母的新增等技術之外，就連用冷水蒸還是用熱水蒸都是講究的，下面就把蒸饅頭的技巧和大家一起來分享。

1、蒸饅頭之前，和麵是關鍵，和麵用的水不能夠太涼，也不能太熱，比溫水稍微熱一些就 可以了，然後面要和的均勻，揉麵的時候用力也要均衡，一次備足水，免得因為水溫不 同，造成麵糰的冷熱不均。

2、蒸饅頭可以用小蘇打，也可以用酵母，具體使用多少，應該根據面的多少來確定，初學 者按照說明中的比例來新增即可，做的次數多了，慢慢就會找到適合自己口味的最佳比 例，和麵之前，酵母最好先用溫水融化，注意不要用熱水，免得影響它的活性。

3、和好的面要放在溫暖的地方發著，一般發幾個小時就可以了，用刀切下一點面，如果裡 面有均勻的毛孔，而且毛孔好像高粱米粒那麼大，就說明發好了，也可以用手指按一下 麵糰，按下去後很快就起來，也是發好了。

4、發好的面還要揉一會兒才會更好，等柔到麵糰起了亮光，就是看著特別光滑，而且不沾 手的時候就揉好了，揉好的面做成饅頭形狀，就可以上鍋蒸了。

5、蒸饅頭時，不需要提前將水燒開，只要將揉好的饅頭坐在冷水中即可，然後隨著水溫的 升高，讓饅頭在裡面慢慢發酵，一直到膨大鬆軟，開鍋後二十分鐘饅頭就成熟了。

6、做饅頭看似簡單，其實是一個技術活兒，如果想讓饅頭更有營養，可以在和麵時加上雞 蛋，牛奶，紅棗等，如果喜歡甜食的，還可以在裡面以白糖或紅糖做餡，這樣蒸出來的饅頭更有味道。