這與化學有關。原來，這種煮熟了的蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。 含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分佈在自然界中。化學名稱叫酮類胡蘿蔔素，它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的主要成分。 ??活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

材料花菜1顆中等番茄2個大蝦10只碎芝士半碗洋蔥小半個做法1.花菜切成均勻的一朵朵大小，放沸水裡，加少許鹽，燙1－2分鐘至剛熟後撈出，注意不要太酥軟2.蝦背部剖開去沙線，加料酒，洋蔥絲拌勻。鍋裡放油，把蝦翻炒到變色後盛出3.番茄切碎丁，下鍋邊炒邊壓成糊狀，然後把花菜蝦球倒入，一起翻炒，讓材料裹上茄汁，加鹽糖調味4.然後盛在烤盆裡，撒上芝士，烤箱預熱210攝氏度，烤10分鐘到芝士融化就可以了。