蛋白質是生命活動的主要承擔者,蛋白質具有的作用包括：

1.許多蛋白質是構成細胞和生物體結構的重要物質,稱為結構蛋白.

2.細胞內的化學反應離不開酶的催化,絕大多數酶是蛋白質.

3.有些蛋白質（如血紅蛋白）具有運輸的功能.

4.有些蛋白質起資訊傳遞的作用,能夠調節機體的生命活動,如胰島素.

5.有些蛋白質有免疫功能,人體的抗體是蛋白質,可以幫助人體抵禦病菌和病毒等抗原的侵害.

生命的產生、存在和消亡，無一不與蛋白質有關。蛋白質是生命活動的物質基礎。蛋白質不僅是構成人體一切組織（如肌肉、骨骼、血液、神經、面板、毛髮等）的主要成分，更為重要的是，它與生命活動有著相當密切的關係。如調節生理功能的激素、參加營養代謝的酶、運載氧的血紅蛋白、抵抗疾病的抗體等，均以蛋白質為主要構造材料。

還有人體酸鹼度的調節、體液的平衡、遺傳資訊的傳遞等，也與蛋白質有關。蛋白質還能向人體供給熱能。

恩格斯曾說過：“生命是蛋白質存在的形式。”這充分地說明蛋白質是生命中起決定性作用的營養物質。一旦失去蛋白質，一切生命也就不復存在了。如果人體內缺少蛋白質，不僅兒童發育遲緩，體質瘦弱，抗病能力降低。

而且成年人輕則體重減輕，肌肉萎縮，疲乏無力，貧血，病後康復緩慢；重則出現營養不良性水腫，甚至危及生命。1克蛋白質可產生16.7千焦耳的（4千卡）熱能。

由於蛋白質對機體具有巨大的生物學意義，因此，它在營養學中的重要性廣泛地受到人們的重視。

蛋白質是一種複雜的生物大分子，它的基本結構到19世紀末才被科學家確認為氨基酸。本世紀40年代末，美國營養學家羅斯確定了各種蛋白質是由20多種氨基酸所組成，其中有8種氨基酸人體內不能合成，必須依靠食物供給，這8種氨基酸就叫作必需氨基酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。對嬰兒來講，還需要一種組氨酸。

在中國膳食中比較容易缺乏的是色氨酸、賴氨酸和蛋氨酸。

判斷動物蛋白質與植物蛋白質營養價值的高低取決於以下幾個因素。

蛋白質含量的多少。如果食物中蛋白質含量很少，即使營養價值很高，也不能滿足人體的需要。常用的每100克食物中，肉類含蛋白質10～20克、魚類含15～20克、蛋含13～15克、豆類含20～30克（大豆含35～40克）、穀類含8～14克，蔬菜、水果含量極低，僅含1～2克。

所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，以及各種必需氨基酸的比例是否符合人體的需要。如果某種蛋白質含有足量的8種必需氨基酸，它們之間的比例又與人體蛋白質所含必需氨基酸的比例相接近，那麼，這類蛋白質的營養價值就高。如蛋類及乳類中的蛋白質即是。

反之，如果某種食物蛋白質中，缺乏一種或幾種必需氨基酸，或者比例不恰當，它既不能促進兒童生長髮育，也無法維持人體健康，這種蛋白質的營養價值就很低，有些植物蛋白質即是。

蛋白質的生理價值。攝入的蛋白質，在人體內利用的程度有高有低，利用的程度越高，其營養價值也越高。這種在人體內被利用的程度，叫蛋白質的生理價值。一般情況下，動物蛋白質的生理價值高於植物蛋白質。但是大豆蛋白質例外。

蛋白質的消化率。它也是影響營養價值的因素之一。動物蛋白質比植物蛋白質的消化率高。因為動物性食物含纖維少，吸收率較高，植物性食物則相摻。但是透過烹調加工，可以提高蛋白質的消化率。如大豆蛋白質的消化率為60％，做成豆腐和豆漿可提高到90％。

由此可見，動物蛋白質的營養價值比植物蛋白質高。動物蛋白質中，以禽、蛋、瘦肉、魚和奶類的蛋白質為佳。植物蛋白質中，大豆蛋白質的營養價值較好。動物蛋白質和大豆蛋白質都屬於優質蛋白質。

將幾種生理價值各不相同的食物蛋白質混合食用，有提高其生理價值的作用，這種作用叫作蛋白質的互補作用。蛋白質的互補作用實質上是不同食物中必需氨基酸的不同比例相互補充的結果。例如，一般糧食（米麵）

含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多，大豆含賴氨酸量多，而含蛋氨酸量少，二者混合起來食用，就可以提高蛋白質的營養價值。將小麥與奶粉以2：1的比例食用，營養價值大大提高，製成的代乳品幾乎可與牛奶相媲美。中國民間流傳的“臘八粥”也是很好的例子。

含蛋白質較多的食物為畜禽肉類和魚類，其蛋白質含量一般為10％～20％；奶類1.5％～3.8％；蛋類11％~14％；幹豆類為20％～40％，是植物性食物中含量較高的；硬果類如花生、核桃、蓮子，含有15％～16％的蛋白質；穀類一般含蛋白質的生理價值不高，但中國膳食習慣以穀類為主，約佔70％，從穀類攝取蛋白質約佔總量的30％～50％或更多。所以穀類食物已成為中國人民蛋白質的主要來源。

人體每日食人多少蛋白質才好呢?這要根據人的年齡、性別、生理狀況以及勞動強度而定。1988年中國營養學會結合中國膳食的具體情況推薦的供給標準：成年人每日每公斤體重為1.0~1.2克蛋白質，在總熱量中蛋白質生熱比應占12％~14％；兒童少年要提高到14％~15％。如果膳食中由動物性食物和大豆提供的蛋白質達到總攝入蛋白質的40％以上，則蛋白質的供給量可以適當減少。