直接法】這是最基本的麵包製作方法。是指將麵糰所有材料混合進行攪拌，然後發酵製作。如果你去百度，出現最多的解釋是“只有一次攪拌一次發酵的製作方法。”這個時候大部分人就會開始存在疑惑，一次攪拌很容易理解，但是一次發酵，就會有疑問了。將整個麵包製作過程以直接法為例詳細的分為揉麵、基礎發酵、麵糰排氣、分割和滾圓、靜置鬆弛、整形和裝盤、最終發酵、放入烤箱、烘烤、出爐冷卻以及儲存十一個步驟。而在我們平時操作中也很明顯，即使是直接法也是經過基礎發酵與最終發酵兩次發酵過程。當然，這裡指的是家庭製作，如果說工廠生產或者麵包房製作那據我所知，他們的直接法的確有很多是隻需要一次攪拌和一次發酵。鑑於這個疑問存在的可能性，我們可以將直接法麵包理解為將麵糰材料混合，只經過一次攪拌然後製作烘焙的麵包。也就是說，直接法麵糰中加入的是未經提前混合攪拌或者發酵的原始材料，麵包成品的味道大多數來自於原材料本身而不是發酵過程產生的穀物風味。直接法操作的優缺點都非常明顯，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麵包的風味可以直接表現出來;缺點是麵糰含水量低，麵包老化速度較快，麵糰操作性相對比較差。更適合於製作小餐包和調理麵包類。
【中種法】相對直接面團來說，中種法屬於間接面團的一種。所謂中種法，使用的則是經過預先發酵的麵糰。就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰(PS：成團即可，無需在意揉到何種階段，由於揉的時間比較短，一般加料順序為液體然後酵母然後稍微攪拌再加入麵粉)進行預先室溫發酵，發酵完成後再與主麵糰材料混合，攪拌，整形後進行最終發酵然後烘焙。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。中種法我們最經常接觸的是70%中種法和100%中種法。這個百分比，是指進行提前發酵的種麵糰中的麵粉佔整個配方總麵粉的比重。將配方中70%的麵粉和佔此麵粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成團將其充分發酵後再加入其餘材料，攪拌到需要的程度，進行一定時間的鬆弛後再分割、整形、最終發酵，這就是我們最常做的70%中種法麵糰操作。掌握好這個比例，我們可以將任何喜歡的直接法配方轉換為中種法去操作。而100%中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主麵糰中不加入麵粉。這樣的麵包麵糰含水量達到極致，麵糰通常會非常溼軟，但是成品也會非同一般的鬆軟，所以在可操作範圍內，儘量嘗試高水量麵糰，會有很多不同的體驗。我們最常接觸到的最經典的就是臺灣大師娟妃的100%中種北海道吐司做法，不再贅述。簡單地說，中種法透過這種延長髮酵過程的方式對某些麵包的成品質地和味道都會產生足夠有力的影響，在很大程度上提升了麵包的風味。提起延長髮酵過程，我們還會經常看到“冷藏中種”、“冰種”此類的字眼。這種做法並未脫離百分比中種的範疇，只是前輩們在中種法的基礎上又一改進，將中種麵糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。以此來延長髮酵時間，一是增加風味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時間來做自己最愛的麵包。中種法的優缺點同樣明顯，個人覺得唯一的缺點就是耗時比較久，但是發酵時間比較靈活的優點可以瞬間彌補這個缺陷。另外中種法制作的麵包成品組織細膩柔軟，老化相對較慢，並且長時間發酵也給麵包帶來比較獨特的味道。
【湯種法、燙種法】之前寫湯種法麵包時引用過的百度百科文字再次搬過來。“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”和“種”引伸的食品加工術語 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。麵粉的糊化用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者在麵粉中加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌,發酵,整形,烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。湯種法還是屬於直接法，是加了湯種麵糊的直接法。百度上講將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化;或者在麵粉中加入不同溫度的熱水，使其糊化。兩種都叫做“湯種法”。但是我們還經常看到“燙種法”這個詞彙，很多人會把在麵粉中加入熱水使其糊化製作出來的麵糊叫做“燙種”，所以看見這個詞也無需疑惑。而麵粉加水直接火上加熱做出的湯種最為常見的是陳鬱芬老師的“65℃湯種麵包”，做法為在五份的水中加入一份的高筋麵粉攪拌均勻後置於明火上一邊加熱一邊不停攪拌，加熱至65℃，麵糊在攪拌時出現紋路離火。綜上，不論是湯種還是燙種法都還是直接法的一種，它們都是透過澱粉糊化來增加麵糰的吸水性從而改善麵包鬆軟度以及延緩老化。【老面】老面，最簡單的方法就是從上一次發酵好的麵糰中留出一小塊，加入下一次製作的麵糰中。或者提前製作一塊老面留到第二天使用。這是很容易理解的，我們的媽媽奶奶輩蒸饅頭髮面的時候也會留下一塊老面用來下一次發酵。對我們來說，完全可以將分割好後多餘的邊角小麵糰留下用於下一次麵包的製作，很簡單的小動作，既可以改善麵包的味道又可以提高麵糰的膨脹能力。老麵糰在室溫下可以儲存6小時，冷藏可以儲存48小時。密封好冷凍的話最長可以儲存3個月。
直接法】這是最基本的麵包製作方法。是指將麵糰所有材料混合進行攪拌，然後發酵製作。如果你去百度，出現最多的解釋是“只有一次攪拌一次發酵的製作方法。”這個時候大部分人就會開始存在疑惑，一次攪拌很容易理解，但是一次發酵，就會有疑問了。將整個麵包製作過程以直接法為例詳細的分為揉麵、基礎發酵、麵糰排氣、分割和滾圓、靜置鬆弛、整形和裝盤、最終發酵、放入烤箱、烘烤、出爐冷卻以及儲存十一個步驟。而在我們平時操作中也很明顯，即使是直接法也是經過基礎發酵與最終發酵兩次發酵過程。當然，這裡指的是家庭製作，如果說工廠生產或者麵包房製作那據我所知，他們的直接法的確有很多是隻需要一次攪拌和一次發酵。鑑於這個疑問存在的可能性，我們可以將直接法麵包理解為將麵糰材料混合，只經過一次攪拌然後製作烘焙的麵包。也就是說，直接法麵糰中加入的是未經提前混合攪拌或者發酵的原始材料，麵包成品的味道大多數來自於原材料本身而不是發酵過程產生的穀物風味。直接法操作的優缺點都非常明顯，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麵包的風味可以直接表現出來;缺點是麵糰含水量低，麵包老化速度較快，麵糰操作性相對比較差。更適合於製作小餐包和調理麵包類。
【中種法】相對直接面團來說，中種法屬於間接面團的一種。所謂中種法，使用的則是經過預先發酵的麵糰。就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰(PS：成團即可，無需在意揉到何種階段，由於揉的時間比較短，一般加料順序為液體然後酵母然後稍微攪拌再加入麵粉)進行預先室溫發酵，發酵完成後再與主麵糰材料混合，攪拌，整形後進行最終發酵然後烘焙。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。中種法我們最經常接觸的是70%中種法和100%中種法。這個百分比，是指進行提前發酵的種麵糰中的麵粉佔整個配方總麵粉的比重。將配方中70%的麵粉和佔此麵粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成團將其充分發酵後再加入其餘材料，攪拌到需要的程度，進行一定時間的鬆弛後再分割、整形、最終發酵，這就是我們最常做的70%中種法麵糰操作。掌握好這個比例，我們可以將任何喜歡的直接法配方轉換為中種法去操作。而100%中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主麵糰中不加入麵粉。這樣的麵包麵糰含水量達到極致，麵糰通常會非常溼軟，但是成品也會非同一般的鬆軟，所以在可操作範圍內，儘量嘗試高水量麵糰，會有很多不同的體驗。我們最常接觸到的最經典的就是臺灣大師娟妃的100%中種北海道吐司做法，不再贅述。簡單地說，中種法透過這種延長髮酵過程的方式對某些麵包的成品質地和味道都會產生足夠有力的影響，在很大程度上提升了麵包的風味。提起延長髮酵過程，我們還會經常看到“冷藏中種”、“冰種”此類的字眼。這種做法並未脫離百分比中種的範疇，只是前輩們在中種法的基礎上又一改進，將中種麵糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。以此來延長髮酵時間，一是增加風味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時間來做自己最愛的麵包。中種法的優缺點同樣明顯，個人覺得唯一的缺點就是耗時比較久，但是發酵時間比較靈活的優點可以瞬間彌補這個缺陷。另外中種法制作的麵包成品組織細膩柔軟，老化相對較慢，並且長時間發酵也給麵包帶來比較獨特的味道。
【湯種法、燙種法】之前寫湯種法麵包時引用過的百度百科文字再次搬過來。“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”和“種”引伸的食品加工術語 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。麵粉的糊化用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者在麵粉中加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌,發酵,整形,烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。湯種法還是屬於直接法，是加了湯種麵糊的直接法。百度上講將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化;或者在麵粉中加入不同溫度的熱水，使其糊化。兩種都叫做“湯種法”。但是我們還經常看到“燙種法”這個詞彙，很多人會把在麵粉中加入熱水使其糊化製作出來的麵糊叫做“燙種”，所以看見這個詞也無需疑惑。而麵粉加水直接火上加熱做出的湯種最為常見的是陳鬱芬老師的“65℃湯種麵包”，做法為在五份的水中加入一份的高筋麵粉攪拌均勻後置於明火上一邊加熱一邊不停攪拌，加熱至65℃，麵糊在攪拌時出現紋路離火。綜上，不論是湯種還是燙種法都還是直接法的一種，它們都是透過澱粉糊化來增加麵糰的吸水性從而改善麵包鬆軟度以及延緩老化。【老面】老面，最簡單的方法就是從上一次發酵好的麵糰中留出一小塊，加入下一次製作的麵糰中。或者提前製作一塊老面留到第二天使用。這是很容易理解的，我們的媽媽奶奶輩蒸饅頭髮面的時候也會留下一塊老面用來下一次發酵。對我們來說，完全可以將分割好後多餘的邊角小麵糰留下用於下一次麵包的製作，很簡單的小動作，既可以改善麵包的味道又可以提高麵糰的膨脹能力。老麵糰在室溫下可以儲存6小時，冷藏可以儲存48小時。密封好冷凍的話最長可以儲存3個月。