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  • 1 # 寶寶伙食

    用冷水煮綠豆湯,煮軟之後是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯,煮沸之後三五分鐘把湯盛出來,湯是澄清而碧綠的。

    如果在湯裡面加入蜂蜜,湯色會變暗發烏;用鐵鍋來煮綠豆湯,也會發生類似的事情;在煮湯的時候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮軟…… 取一隻不鏽鋼鍋,加了水。煮沸後放入綠豆,蓋上鍋蓋。三分鐘後,用湯勺舀出裡面的湯,放在白色的大碗裡面。——湯色黃綠,澄清透明。 這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。這裡面含有大量的多酚類物質,只要見了氧氣,它們就會變色。在鍋裡用沸水煮,又蓋上蓋子,接觸不到氧氣,所以暫時可以保持綠色。這種綠色的綠豆湯,豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化,它的清熱解毒作用是最強的,想清火的人可以趕緊喝掉。

  • 2 # A九啊

    用冷水煮綠豆湯,煮軟之後是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯,煮沸之後三五分鐘把湯盛出來,湯是澄清而碧綠的。如果在湯裡面加入蜂蜜,湯色會變暗發烏;用鐵鍋來煮綠豆湯,也會發生類似的事情;在煮湯的時候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮軟……

    取一隻不鏽鋼鍋,加了水。煮沸後放入綠豆,蓋上鍋蓋。三分鐘後,用湯勺舀出裡面的湯,放在白色的大碗裡面。——湯色黃綠,澄清透明。

    這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。這裡面含有大量的多酚類物質,只要見了氧氣,它們就會變色。在鍋裡用沸水煮,又蓋上蓋子,接觸不到氧氣,所以暫時可以保持綠色。這種綠色的綠豆湯,豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化,它的清熱解毒作用是最強的,想清火的人可以趕緊喝掉。

    如果放五分鐘,又會怎麼樣呢?

    沒有等到五分鐘,湯色開始逐漸變化,漸漸地帶上了橙黃色的調子。隨著放置時間的延長,湯色越來越深,向紅色發展……日常煮軟的綠豆湯,就是這樣的顏色了。這是因為,多酚類物質只要接觸氧氣,非常容易氧化成醌類物質,並繼續聚合成顏色更深的物質。這和茶葉泡出來之後越放顏色越深的道理是類似的。

    日常煮綠豆湯的時候,因為煮的時間過長,和氧氣接觸充分,所以它們很難保持黃綠的顏色,而是變成紅色。用開水煮比冷水煮加熱時間短;用高壓鍋煮接觸氧氣少,有利於湯色的保持。不過,只要把湯舀出來,它們還是會很快變色。

    如果在湯里加入大量蜂蜜,湯色變暗,是因為蜂蜜中含有多種礦物質,包括鐵離子。而這些金屬離子往往會和多酚類物質形成“複合物”,顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等,使湯色變暗發烏。這是一種正常現象,無毒無害,雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質的吸收,但因為其數量很少,所以無礙膳食營養全域性。用鐵鍋來煮綠豆湯,會影響湯的顏色,其道理也是一樣。

    煮的過程中放大量糖或蜂蜜,會妨礙水分滲入豆子當中,影響澱粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分,它們一方面和澱粉爭奪水分,一方面妨礙澱粉分子在水中充分展開。所以,如果放了糖,就要多煮一些時間,或者提高煮的溫度。 你煮時如果把豆豆煮開花了 那過一會一定就成紅色了 這樣的綠豆湯消暑解渴 豆豆還可以吃

    大火煮豆豆不把豆豆煮開花的情況下自然湯就呈黃綠色 這樣的綠豆湯清熱解毒 但豆豆不能吃

    變色原因:有些人把這類食物變色的原因歸結為烹調時用了鐵鍋或加了鍋蓋,這其實並不準確。這類會變色的食物葉綠素含量較高,所以它們呈綠色,但天然色素很不穩定,怕光、怕熱、怕氧,所以長時間的烹煮、加熱過度就會使食物中的葉綠素被破壞,從而改變食物的顏色。有些人總結說,用陳年綠豆熬出來的綠豆湯就是紅色的,而用新鮮綠豆就不會,這是有道理的,因為綠豆中的葉綠素會因為長期儲存而損失掉

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