定的因素： 一、蛋白質有水化膜； 二、蛋白質是帶電荷的； 所以，當破壞這兩個因素時，蛋白質從溶液中析出而產生沉澱。 然後，具體講講鹽析和變性。 ----鹽析： 在蛋白質水溶液中，加入了高濃度的強電解質鹽如硫酸銨、氯化鈉、硫酸鈉等而使蛋白質從溶液中析出，稱為鹽析。（低濃度的鹽溶液加入蛋白質溶液中，會導致蛋白質溶解度增加，稱為鹽溶） [機理]：破壞了蛋白質的水化膜並且中和了表面的淨電荷。 ----變性： 當天然蛋白質受物理或化學因素影響後，失去原有的生物活性，並且物理化學性質均以改變的作用稱為蛋白質的變性。 [機理]（本質）：分子中的次級鍵斷裂，導致空間構象從緊密有序的變為鬆散無序的狀態。（一級結構並無被破壞） [表現]： 1、無生物活性； 2、溶解度下降、粘度增加、紫外線吸收增加、側鏈反應增強、對酶的作用敏感，易被水解（這就是為何蛋白類食品在被加熱至變性後人體對其中氨基酸的吸收能力增強） 2、再來說溶解鹽溶液（比如硫酸銅）使蛋白質沉澱的原因不是蛋白質變性而是鹽析，少量的鹽溶液改變了蛋白質的溶解度，所以在步驟一的時候，溶劑（水）的量相對不足，所以發生了沉澱，但是當加入足夠的溶劑（硫酸銅是飽和了，但是蛋白質還能繼續溶解），原來析出的蛋白質重新被溶解。這裡可能有一個認識上的誤區，所謂飽和硫酸銅溶液，飽和的只是硫酸銅，對於其他溶質，還是可以繼續溶解的。3、最後說下顏色反應，不知道 你指的是哪一種。用雙縮脲試劑鑑定，發生紫色反應，最終呈紫色。本質是與肽鍵發生絡合反應蛋白質中存在含苯環的氨基酸就會遇濃硝酸變黃色，因為苯環發生了硝化反應，蛋白質水解後也不會褪色。