紅燒甲魚

·配　　料:

甲魚1只約1000克，豬肉250克，雞肉250克，豬油50克，大蒜頭10瓣，上湯2杯，胡椒、香油各少許，醬油、薑片、蔥白各適量。

·操　　作:

①將甲魚頭部用麻繩拴住吊起，用刀刺頸放血，砍去頭、爪。然後入滾水中煮利殼，剝去甲殼和內臟，用手撕下裙邊，將肉切成塊。漂洗乾淨。

②選用五花豬肉刮洗乾淨，切成塊，雞肉亦切成塊；將豬、雞肉一起入開水中煮過撈出。鍋內放豬油燒至六成熟，將姜(拍破)、蔥白段放入炸出香味，放入雞肉、豬肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯在小火上煮熟。

清蒸甲魚的做法

原料

甲魚1只、香菇50克、雞肉100克、火腿肉50克、冬筍50克、油菜20克、蔥3根、生薑1小塊；高湯10大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、味精1/2小匙。

1、甲魚宰殺後用開水焯至外層變色起皺時撈出，用小刀利淨甲魚身上的黑質及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏淨內臟、黃油，洗淨剁成小塊。

2、將雞肉洗淨剁成肉茸；香菇洗淨撕成大塊；冬筍、火腿切成片；蔥切段；薑切片。

3、取一湯碗加入甲魚肉、蔥段、薑片、高湯，入蒸鍋蒸50分鐘取出。

4、在湯碗里加火腿末、冬筍片、香菇塊、油菜、蔥、姜、味精、料酒、鹽、胡椒粉，用油紙封好，放入蒸鍋中蒸15分鐘取出，開啟油紙揀出蔥、姜。

5、最後把雞茸倒入甲魚湯肉，燒開即可。

肉爛菇滑，口味鮮香。

甲魚一定要洗乾淨，以免有腥味。適量加一點胡椒味道會更好。

巧除甲魚腥味

殺甲魚時，從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗淨後，往甲魚的膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身，稍放片刻後用清水漂洗乾淨。這樣處理過的甲魚，再烹製時就沒有腥味了。