影響蛋白起泡性的因素有許多——
黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助於泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。值得注意的是 ，在加入糖的過程中，要選擇化學性質穩定的糖，避免發生化學反應，產生有色物質。通常選擇蔗糖而不選用化學穩定性差的葡萄糖漿、果葡糖漿和澱粉糖漿。
油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。
PH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在PH為6.5--9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的PH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性。
溫度與起泡的形成和穩定有直接關係。鮮蛋在30度時起泡性最好，黏度也最穩定，溫度太低或太高均不利於蛋白的起泡。夏季溫度較高，而打蛋的過程中由於摩擦生熱，使雞蛋所處的實際穩定處於30度，故打不起泡。因此需要將雞蛋放置在冰箱一段時間，使雞蛋的溫度低於30度。
影響蛋白起泡性的因素有許多——
黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助於泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。值得注意的是 ，在加入糖的過程中，要選擇化學性質穩定的糖，避免發生化學反應，產生有色物質。通常選擇蔗糖而不選用化學穩定性差的葡萄糖漿、果葡糖漿和澱粉糖漿。
油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。
PH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在PH為6.5--9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的PH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性。
溫度與起泡的形成和穩定有直接關係。鮮蛋在30度時起泡性最好，黏度也最穩定，溫度太低或太高均不利於蛋白的起泡。夏季溫度較高，而打蛋的過程中由於摩擦生熱，使雞蛋所處的實際穩定處於30度，故打不起泡。因此需要將雞蛋放置在冰箱一段時間，使雞蛋的溫度低於30度。