坦率地講如果增香之前不進行去異去味，那麼直接新增五花肉不但不會產生肉香，還會糟蹋食材，有點滷菜操作經驗的，有點經驗的人都知道肉類食材都是有腥味的，腥味或輕或重，基本都是由酸味和血腥氣相結合而形成的，要想要祛除這些腥味、異味，常規情況下英雄哥的做法是用香料將其苦味化開，然後再用香料的辛味去掩蓋，所以要經常使用到帶辛味的香料比如:乾薑、良姜、三奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然這些如果單獨使用效果也會不佳，正確的做法是要先進行精確配比才能揮發良好的效果，下面英雄哥將用例項來說明不同的食材在增香之前如何去異去腥，香料的選擇和搭配是怎樣的:
先來說豬肉類食材，英雄哥會經常使用到三奈和白蔻進行組合搭配，這樣的組合對豬肉去腥效果很明顯，白蔻加在裡面是為了突出豬肉原味肉香，而三奈由於本身的香味比較濃郁，所以還要注意用量，使用不當不但不能起到去異去腥的效果，還會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這裡也需要具體情況具體分析，比如你使用的是凍豬肉本身肉香不濃的食材，或者你的配方設定想達到的目標不一樣，這就需要按自己所追求的香型來適當增加三奈的用量了；
接下來再說雞肉類食材，熟悉英雄哥的朋友都知道，英雄哥在處理家禽類食材的時候，用得最拿手的是白芷，其實除了白芷之外，我還會選擇乾薑與之搭配，乾薑對雞肉類食材肉酸壓制有非常好的效果，再者就是能緩解白芷帶來的苦澀味；最後說到羊肉類食材，這裡英雄哥會用到花椒和南姜進行組合搭配，這樣組合的道理其實很簡單，花椒對祛除羊肉的腥顫味明顯，而南姜本身具有清香味，不僅有一定的去腥的效果，同時還會賦予羊肉獨特的清香味；
腥味異味祛除乾淨之後，接下就是滷水的賦香，這裡英雄哥也教過大傢俱體的方法，針對你設定的目標口感，結合到食材的特性進行組合搭配，比如，豬肥肉比較適合桂皮+小茴香的組合賦香模式，而如果是豬瘦肉，則是八角+小茴香的組合效果更佳，這些都來源於組方過程中經驗的積累，做得多了自然會一些書本上學不到經驗得以積累。賦香之後，如果覺得還不過癮，想要增加一些特色的食材透骨香，讓香味入到肉質內部甚至骨頭裡，就需要在佐使料上面動一些腦筋了，比如像羊肉要想增加透骨香，可以使用丁香+甘蔗的組合，家禽類英雄哥經常選擇丁香+山楂的組合形式增加透骨香，而牛肉則是畢波+砂仁效果最好，這些組合之後的佐使料可以使香味更易滲透和均勻到食材內部，使得香氣宜人
好這個時候，如果你想增加滷水的肉香味和提升醇度，就可以在滷水中加入五花肉滷製，滷得越多肉香味就會越明顯，如果你是個善於觀察的人，你就會發現很多生意好的滷菜店都賣五花肉，其實不是因為五花肉有多好賣，另一個原因其實是用來增加肉香味的副產品而已，滷菜處處有學問，知人善問，才能獲得進步和提高。
下面用一個具體的配方來說明問題
這個就是他的 方子：
姜 50克 ，花椒 8克 ，精鹽 400克， 味精 25 克，甘草 10克 ，草果 5克， 香松 5克 ，料酒 50克， 八角 15克 ，山奈 5克 ，小茴香 5克 ，丁香 3克 ，廣香 4克 ，安桂 5克 ，砂仁 5克， 白芷 3克 ，子蔻 3克 ，蔥頭 100克 ，清湯 5000克 ，這個方子一共18位料（含精鹽）。
小夥伴們看出這個滷菜配料問題出在哪些地方呢？
英雄哥認為第一個問題是精鹽
精鹽400克，10斤滷湯用400克鹽，個人覺得太多了，多的離譜，大家都知道鹽少了壓不住滷菜的腥味，雜味。可鹽放多了也會壓住肉香味和滷香味。鹽是百味之王，所以在滷菜製作中撐握鹽的份量是至關重要的。那麼10斤滷水應該放多少克鹽呢？英雄哥多年實戰經驗告訴你放200克就可以了。
那麼第二個問題出現在哪裡呢？
甘草10克，甘草沒有香味，只是甜味。很多人以為甘草在滷菜配方中可以起到融合各味的作用，其實不然，英雄哥很負責任的告訴你甘草在這個方子中，起不了太大的作用。所以直接去掉甘草，改用冰糖，冰糖在餐飲中是必備的調料，它有提鮮，增加回味厚味的功效，而且在成本上也相對較低。
第三個問題是，草果5克
要記住真正有特色的滷菜味道，配料簡單而精良，製作更方便快捷，好掌握。
滷菜配方核心競爭力是：大道至簡，味道特色，無任何新增，製作簡單好掌握，成本不高，價格合理。
最後一個問題是，香松，山奈，廣香，八角，這幾位料的比例不合理。而且蔥頭100克，這個加的太多了……大家試想下這麼個滷菜方子，比例不對，不該用的他用上了，該加進去的沒有，就這麼個全身是問題的方子，怎麼能滷出好味道呢？下面的製作方法也不對，也不知道是那個師傅給了他這麼個方子。唉！
下面是他的製作工藝，大家看看，他的製作方法有問題嗎？
滷汁製法 ：
先將子蔻、砂仁、八角等多種香料去掉灰塵，用幹紗布包好，紮緊待用。
2.淨不鏽鋼鍋洗淨放旺火上，加入清湯，並加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待滷水燒開後，打去泡末，加入味精，用大火燒開，打去浮末，冷卻後起鍋靜放陰涼處即可。
實戰中獲得的經驗才是真本事
坦率地講如果增香之前不進行去異去味，那麼直接新增五花肉不但不會產生肉香，還會糟蹋食材，有點滷菜操作經驗的，有點經驗的人都知道肉類食材都是有腥味的，腥味或輕或重，基本都是由酸味和血腥氣相結合而形成的，要想要祛除這些腥味、異味，常規情況下英雄哥的做法是用香料將其苦味化開，然後再用香料的辛味去掩蓋，所以要經常使用到帶辛味的香料比如:乾薑、良姜、三奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然這些如果單獨使用效果也會不佳，正確的做法是要先進行精確配比才能揮發良好的效果，下面英雄哥將用例項來說明不同的食材在增香之前如何去異去腥，香料的選擇和搭配是怎樣的:
先來說豬肉類食材，英雄哥會經常使用到三奈和白蔻進行組合搭配，這樣的組合對豬肉去腥效果很明顯，白蔻加在裡面是為了突出豬肉原味肉香，而三奈由於本身的香味比較濃郁，所以還要注意用量，使用不當不但不能起到去異去腥的效果，還會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這裡也需要具體情況具體分析，比如你使用的是凍豬肉本身肉香不濃的食材，或者你的配方設定想達到的目標不一樣，這就需要按自己所追求的香型來適當增加三奈的用量了；
接下來再說雞肉類食材，熟悉英雄哥的朋友都知道，英雄哥在處理家禽類食材的時候，用得最拿手的是白芷，其實除了白芷之外，我還會選擇乾薑與之搭配，乾薑對雞肉類食材肉酸壓制有非常好的效果，再者就是能緩解白芷帶來的苦澀味；最後說到羊肉類食材，這裡英雄哥會用到花椒和南姜進行組合搭配，這樣組合的道理其實很簡單，花椒對祛除羊肉的腥顫味明顯，而南姜本身具有清香味，不僅有一定的去腥的效果，同時還會賦予羊肉獨特的清香味；
腥味異味祛除乾淨之後，接下就是滷水的賦香，這裡英雄哥也教過大傢俱體的方法，針對你設定的目標口感，結合到食材的特性進行組合搭配，比如，豬肥肉比較適合桂皮+小茴香的組合賦香模式，而如果是豬瘦肉，則是八角+小茴香的組合效果更佳，這些都來源於組方過程中經驗的積累，做得多了自然會一些書本上學不到經驗得以積累。賦香之後，如果覺得還不過癮，想要增加一些特色的食材透骨香，讓香味入到肉質內部甚至骨頭裡，就需要在佐使料上面動一些腦筋了，比如像羊肉要想增加透骨香，可以使用丁香+甘蔗的組合，家禽類英雄哥經常選擇丁香+山楂的組合形式增加透骨香，而牛肉則是畢波+砂仁效果最好，這些組合之後的佐使料可以使香味更易滲透和均勻到食材內部，使得香氣宜人
好這個時候，如果你想增加滷水的肉香味和提升醇度，就可以在滷水中加入五花肉滷製，滷得越多肉香味就會越明顯，如果你是個善於觀察的人，你就會發現很多生意好的滷菜店都賣五花肉，其實不是因為五花肉有多好賣，另一個原因其實是用來增加肉香味的副產品而已，滷菜處處有學問，知人善問，才能獲得進步和提高。
下面用一個具體的配方來說明問題
這個就是他的 方子：
姜 50克 ，花椒 8克 ，精鹽 400克， 味精 25 克，甘草 10克 ，草果 5克， 香松 5克 ，料酒 50克， 八角 15克 ，山奈 5克 ，小茴香 5克 ，丁香 3克 ，廣香 4克 ，安桂 5克 ，砂仁 5克， 白芷 3克 ，子蔻 3克 ，蔥頭 100克 ，清湯 5000克 ，這個方子一共18位料（含精鹽）。
小夥伴們看出這個滷菜配料問題出在哪些地方呢？
英雄哥認為第一個問題是精鹽
精鹽400克，10斤滷湯用400克鹽，個人覺得太多了，多的離譜，大家都知道鹽少了壓不住滷菜的腥味，雜味。可鹽放多了也會壓住肉香味和滷香味。鹽是百味之王，所以在滷菜製作中撐握鹽的份量是至關重要的。那麼10斤滷水應該放多少克鹽呢？英雄哥多年實戰經驗告訴你放200克就可以了。
那麼第二個問題出現在哪裡呢？
甘草10克，甘草沒有香味，只是甜味。很多人以為甘草在滷菜配方中可以起到融合各味的作用，其實不然，英雄哥很負責任的告訴你甘草在這個方子中，起不了太大的作用。所以直接去掉甘草，改用冰糖，冰糖在餐飲中是必備的調料，它有提鮮，增加回味厚味的功效，而且在成本上也相對較低。
第三個問題是，草果5克
要記住真正有特色的滷菜味道，配料簡單而精良，製作更方便快捷，好掌握。
滷菜配方核心競爭力是：大道至簡，味道特色，無任何新增，製作簡單好掌握，成本不高，價格合理。
最後一個問題是，香松，山奈，廣香，八角，這幾位料的比例不合理。而且蔥頭100克，這個加的太多了……大家試想下這麼個滷菜方子，比例不對，不該用的他用上了，該加進去的沒有，就這麼個全身是問題的方子，怎麼能滷出好味道呢？下面的製作方法也不對，也不知道是那個師傅給了他這麼個方子。唉！
下面是他的製作工藝，大家看看，他的製作方法有問題嗎？
滷汁製法 ：
先將子蔻、砂仁、八角等多種香料去掉灰塵，用幹紗布包好，紮緊待用。
2.淨不鏽鋼鍋洗淨放旺火上，加入清湯，並加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待滷水燒開後，打去泡末，加入味精，用大火燒開，打去浮末，冷卻後起鍋靜放陰涼處即可。
實戰中獲得的經驗才是真本事